サルテーニャ（ボリビアの焼きエンパナーダ）
ボリビアのジューシーな朝食エンパナーダ。シチューたっぷりの中心部、甘い風味のペストリー、そして特徴的な立ち食いの儀式が含まれています。
このレシピについて
サルテーニャはボリビアの最も特徴的なエンパナーダであり、南米の素晴らしい屋台料理の 1 つです。サッカーのような形をした、ほんのり甘い金色に焼いたペストリーの殻の中に、牛肉または鶏肉、ジャガイモ、エンドウ豆、オリーブ、レーズン、ゆで卵の分厚いスープのシチューが詰められています。秘訣、そして名声の源はスープです。シチューはゼラチンで固められ、詰める前にゼリー状に冷やされ、焼いている間に溶けて生地の中に閉じ込められた風味豊かなスープになります。ボリビア人は午前11時前に立ち上がってサルテーニャを食べ、上の角をかじり、スープをすすり、残りを手で食べます。夕食時にサルテーニャを食べることは決してありません。正午以降にサルテーニャを食べるのは外国人の間違いです。
材料
サービスします 12
- 500 g牛肩ロース、細かく角切り（または鶏もも肉）
- 2 大さじニュートラルオイル
- 1 大白ネギ、みじん切り
- 3 大さじアジパンカペースト（またはパプリカ大さじ2+カイエンペッパー小さじ1）
- 1 小さじグラウンドクミン
- 0.5 小さじグラウンドオレガノ
- 0.5 小さじ挽いた黒胡椒
- 1 大さじ砂糖
- 2 小さじ塩
- 500 mlビーフストック
- 200 gジャガイモ、細かく刻んだもの
- 150 g冷凍エンドウ豆
- 10 g粉ゼラチン（3袋）
- 3ゆで卵、細かく刻む
- 60 gグリーンオリーブ、種を取り、みじん切りにする
- 40 gレーズン
- 500 g中力粉
- 80 gラードまたは冷たいバター、角切り
- 2 大さじ砂糖
- 1 小さじ塩
- 0.5 小さじ色を付けるために粉砕したアナトー（アチョーテ）
- 180 ml温水
- 1卵黄 + 牛乳 大さじ1（洗い用）
手順
- 1
詰め物を作る
油を熱します。玉ねぎが柔らかくなるまで5分間炒めます。アジパンカ、クミン、オレガノ、コショウ、砂糖を加えます。乾杯1分。牛肉を加えて3分間焼きます。ストック、塩、ジャガイモを加えてかき混ぜます。ジャガイモが柔らかくなるまで25分間煮ます。
- 2
ゼラチンを加える
火を止め、ゼラチンを中身の上に振りかけ、完全に溶けるまでかき混ぜます。エンドウ豆を入れてかき混ぜます。冷ましてからトレイに広げ、固まったゼリー状になるまで少なくとも 4 時間、理想的には一晩冷蔵庫で冷やします。
ゼラチンが秘密です。ゼラチンがないと焼いている間にフィリングが漏れてしまい、サルテーニャは失敗します。
- 3
生地を作る
小麦粉、砂糖、塩、アナトー、ラードを砂状になるまでこすります。温水を加えます。滑らかで弾力のある生地になるまで5分間こねます。ラップをして30分休ませる。
- 4
インクルージョンを追加する
フィリングが固まったら、刻んだ卵、オリーブ、レーズンを加えて混ぜます。混合物はまとまっているはずですが、冷蔵庫から出したときはまだ冷たいです。
- 5
形状
生地を12個のボールに分割します。それぞれを14cmの円盤状に丸め、中央が少し厚くなるようにします。
エッジが薄いほど密閉性が高くなります。中心部が厚くなると、スープの浸透が妨げられます。
- 6
埋める
大さじ3杯のフィリングを各ディスクの中心から少しずらして置きます。生地を半月になるように折ります。縫い目をしっかりつまみ、端を上部に沿ってロープにねじって圧着します。この反発リッジはサルテーニャの特徴です。
ゼラチンが溶けないように手早く作業してください。柔らかくなったら、トレイを冷蔵庫に戻します。
- 7
卵を洗って焼く
サルテーニャをクッキングシートを敷いたトレイに置きます。卵黄ウォッシュを刷毛で塗ります。深い黄金色でつやが出るまで、220℃で18～22分間焼きます。
- 8
儀式と一緒に食べる
立ったまますぐに食べます。最初に上の角を噛み、冷めないうちに溶けたスープをすすり、残りを手で食べます。
作ってみましたか？
評価すると、本当に使えるレシピを他の人が見つけやすくなります。
ワンタップでログインすれば、いま選んだ評価をそのまま保存します。
1週間の献立づくりに必要なすべて — 無料
- 献立カレンダー
- 買い物リスト
- AIレシピ提案
ハンズフリーで料理
無料のBentoアプリで、AI献立プラン、手順ごとの調理モード、保存したレシピを利用できます。
プロのヒント
- →
アジ パンカ ペーストはボリビアの本格的な辛味です。パプリカ + カイエンペッパーでも代用できますが、本物のアジを使用すると風味がよりフルーティーになります。
- →
生地にアナトーを入れないでください。これがサルテーニャの特徴的な金色がかったオレンジ色の殻を与えます。
- →
オーブンの一番下のラックで焼くと、上が茶色くなりすぎる前に、底の生地が固まります。底がべちゃべちゃになると大失敗です。
バリエーション
- •
サルテーニャス・デ・ポージョ：牛肉の代わりに鶏もも肉を使用します。
- •
ベジタリアン: マッシュルームとレンズ豆のベースを使用します。ゼラチンの代わりに寒天を使用することもできます（重量の半分を使用）。
- •
タリヘーニャ スタイル: スパイシーで、生地に含まれるアジを多くし、砂糖を減らします。
ストレージ
焼きたてのその日が最高です。焼いていないフィリングを詰めたサルテーニャは冷凍で 1 か月間保存できます。冷凍状態から 5 分間追加して焼きます。焼き上がったものを180℃で6分間再加熱してください（電子レンジでは死んでしまいます）。
歴史と起源
サルテーニャは、サルタから亡命したアルゼンチン人作家フアナ・マヌエラ・ゴリティによって、19世紀初頭にポトシで創作されました。そのため、「サルタ出身」を意味する「サルテーニャ」という名前が付けられました。彼女が考案したゼラチンを固める充填技術は、200 年経った今でも変わっていません。
よくある質問
サルテーニャの詰め物が漏れるのはなぜですか?
ゼラチンが完全に固まっていないか、生地の継ぎ目が十分に締められていなかったか、または餡を入れすぎていました。詰め物は冷たくてゼリー状に硬くなければなりません。縫い目をしっかりとシールしてから圧着します。
ゼラチンを使わずにサルテーニャを作ることはできますか?
いいえ、サルテーニャをサルテーニャたらしめているのはゼラチンです。これがなければ、中身が漏れやすい通常のエンパナーダになってしまいます。寒天はベジタリアンの代わりになります。
アヒパンカとは何ですか？
アジ パンカはペルー産の乾燥赤唐辛子 (ボリビアでも広く使用されています) で、フルーティでスモーキーで、ほんのり辛みがあります。ラテンの市場でペーストとして売られています。最も近い代替品: スモークパプリカにカイエンペッパーをひとつまみ、酢を一滴加えたもの。
なぜ午前中だけ？
サルテーニャはもともと労働者の第二の朝食でしたが、ボリビアの習慣では厳密に正午前の食べ物として扱われます。多くの伝統的なアレペラでは、昼食後に販売することは不適切であると考えられています。
栄養成分表
1回分あたり (150g) · 12 合計サービング数
時間の概要
ガイドに掲載されました
このレシピは、次の厳選ガイドで紹介されています。
他のBolivianレシピ
こちらもおすすめ
世界の他の料理から、似た一皿。
無料のキッチンツール
このページと一緒に使える計算ツールと単位変換ツール（登録不要）。
献立に組み込む
カレンダーに入れて、買い物リストを作り、手持ちの食材を管理。
次に読む
この料理の背景を掘り下げた読み物。
コミュニティ
会話に参加する
サインインしてコメントを残し、お気に入りのレシピを保存してください