サルテーニャ（ボリビアの焼きエンパナーダ）

このレシピについて

サルテーニャはボリビアの最も特徴的なエンパナーダであり、南米の素晴らしい屋台料理の 1 つです。サッカーのような形をした、ほんのり甘い金色に焼いたペストリーの殻の中に、牛肉または鶏肉、ジャガイモ、エンドウ豆、オリーブ、レーズン、ゆで卵の分厚いスープのシチューが詰められています。秘訣、そして名声の源はスープです。シチューはゼラチンで固められ、詰める前にゼリー状に冷やされ、焼いている間に溶けて生地の中に閉じ込められた風味豊かなスープになります。ボリビア人は午前11時前に立ち上がってサルテーニャを食べ、上の角をかじり、スープをすすり、残りを手で食べます。夕食時にサルテーニャを食べることは決してありません。正午以降にサルテーニャを食べるのは外国人の間違いです。

材料

サービスします 12

• 500 g牛肩ロース、細かく角切り（または鶏もも肉）
• 2 tbspニュートラルオイル
• 1 large白ネギ、みじん切り
• 3 tbspアジパンカペースト（またはパプリカ大さじ2+カイエンペッパー小さじ1）
• 1 tspグラウンドクミン
• 0.5 tspグラウンドオレガノ
• 0.5 tsp挽いた黒胡椒
• 1 tbsp砂糖
• 2 tsp塩
• 500 mlビーフストック
• 200 gジャガイモ、細かく刻んだもの
• 150 g冷凍エンドウ豆
• 10 g粉ゼラチン（3袋）
• 3ゆで卵、細かく刻む
• 60 gグリーンオリーブ、種を取り、みじん切りにする
• 40 gレーズン
• 500 g中力粉
• 80 gラードまたは冷たいバター、角切り
• 2 tbsp砂糖
• 1 tsp塩
• 0.5 tsp色を付けるために粉砕したアナトー（アチョーテ）
• 180 ml温水
• 1卵黄 + 牛乳 大さじ1（洗い用）

手順

1. 1

   詰め物を作る

   油を熱します。玉ねぎが柔らかくなるまで5分間炒めます。アジパンカ、クミン、オレガノ、コショウ、砂糖を加えます。乾杯1分。牛肉を加えて3分間焼きます。ストック、塩、ジャガイモを加えてかき混ぜます。ジャガイモが柔らかくなるまで25分間煮ます。

2. 2

   ゼラチンを加える

   火を止め、ゼラチンを中身の上に振りかけ、完全に溶けるまでかき混ぜます。エンドウ豆を入れてかき混ぜます。冷ましてからトレイに広げ、固まったゼリー状になるまで少なくとも 4 時間、理想的には一晩冷蔵庫で冷やします。

   ゼラチンが秘密です。ゼラチンがないと焼いている間にフィリングが漏れてしまい、サルテーニャは失敗します。

3. 3

   生地を作る

   小麦粉、砂糖、塩、アナトー、ラードを砂状になるまでこすります。温水を加えます。滑らかで弾力のある生地になるまで5分間こねます。ラップをして30分休ませる。

4. 4

   インクルージョンを追加する

   フィリングが固まったら、刻んだ卵、オリーブ、レーズンを加えて混ぜます。混合物はまとまっているはずですが、冷蔵庫から出したときはまだ冷たいです。

5. 5

   形状

   生地を12個のボールに分割します。それぞれを14cmの円盤状に丸め、中央が少し厚くなるようにします。

   エッジが薄いほど密閉性が高くなります。中心部が厚くなると、スープの浸透が妨げられます。

6. 6

   埋める

   大さじ3杯のフィリングを各ディスクの中心から少しずらして置きます。生地を半月になるように折ります。縫い目をしっかりつまみ、端を上部に沿ってロープにねじって圧着します。この反発リッジはサルテーニャの特徴です。

   ゼラチンが溶けないように手早く作業してください。柔らかくなったら、トレイを冷蔵庫に戻します。

7. 7

   卵を洗って焼く

   サルテーニャをクッキングシートを敷いたトレイに置きます。卵黄ウォッシュを刷毛で塗ります。深い黄金色でつやが出るまで、220℃で18～22分間焼きます。

8. 8

   儀式と一緒に食べる

   立ったまますぐに食べます。最初に上の角を噛み、冷めないうちに溶けたスープをすすり、残りを手で食べます。

バリエーション

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  サルテーニャス・デ・ポージョ：牛肉の代わりに鶏もも肉を使用します。

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  ベジタリアン: マッシュルームとレンズ豆のベースを使用します。ゼラチンの代わりに寒天を使用することもできます（重量の半分を使用）。

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  タリヘーニャ スタイル: スパイシーで、生地に含まれるアジを多くし、砂糖を減らします。

ストレージ

焼きたてのその日が最高です。焼いていないフィリングを詰めたサルテーニャは冷凍で 1 か月間保存できます。冷凍状態から 5 分間追加して焼きます。焼き上がったものを180℃で6分間再加熱してください（電子レンジでは死んでしまいます）。

よくある質問