サルテーニャ（ボリビアのスープ入り焼きエンパナーダ）

このレシピについて

サルテーニャはボリビアの最も特徴的な輸出料理であり、南米の素晴らしいエンパナーダの 1 つです。アルゼンチンやチリのエンパナーダとの違いは、その詰め物です。ほとんどのエンパナーダは肉と野菜の乾燥した混合物で満たされていますが、サルテーニャには本質的に濃厚なゲル状のスープが含まれています。料理人は、クミン、スイートパプリカ、アジパンカ、少量の砂糖で味付けした、スパイシーな牛肉と野菜の濃厚なジューゴ（ジュース）を作り、それをゼラチンまたは風味のない寒天でとろみをつけ、スライスできるゼリー状になるまで一晩冷やします。固まったゼリーを立方体にして、ゆで卵、オリーブ、ジャガイモの塊、エンドウ豆数粒とともに、少し甘い小麦生地の中にスプーンですくって入れます。生地は半月状に折り畳まれ、縫い目に沿ってプリーツが付けられ、小さなロープのように上部を横切る独特の盛り上がったリプルゲ (サルテーニャ編み) が付けられます。強火で焼くと中のゼラチンが溶け、生地は黄金色に固まり、かろうじてカリッとし、一口目で香ばしい出汁がとろとろに固まっていました。サルテーニャの食べ方は、それ自体が儀式です。つまんだ端をつかんで直立させ、先端を慎重に噛み切り、手首に流れ落ちる前に熱いジュースを飲みます。ラパス、コチャバンバ、サンタクルス、スクレの路上カートや専用のサルテニェリアで毎朝販売されているサルテーニャは、ボリビアで愛される深夜の軽食です。小さなカップの濃いコーヒーと一緒に食べられ、決して食事としてはならず、正午以降も決して食べません。

材料

サービスします 12

• 500 g牛肩ロース（餡）を1cm角に切る
• 300 gワキシージャガイモの皮をむき、1cm角に切る
• 150 g冷凍エンドウ豆、種抜き黒オリーブ 12 個、ゆで卵 3 個（4 等分）
• 2 大さじアジパンカペーストとクミン小さじ1、スイートパプリカ小さじ1
• 12 g粉末ゼラチン（風味なし）（封筒1枚）(スープゼリーに欠かせない)
• 500 g中力粉、塩小さじ1、砂糖大さじ1（生地）
• 120 gラードまたは無塩バターを溶かしたもの（生地）
• 200 ml小さじ1のアナトーパウダー（生地）を混ぜた温水
• 1卵黄を大さじ1の水で溶きます（卵液）
• 海塩、ビーフストック、白砂糖、白胡椒

手順

1. 1

   じゅうごの餡を作る（前日）

   厚手の鍋を中火にかけ、ラード大さじ2を溶かします。みじん切りにした玉ねぎ1個を加え、柔らかくなるまで6分間煮ます。アジパンカペースト、クミン、パプリカ、砂糖小さじ1を加えて60秒トーストします。牛肉の角切りを加え、5分間焼きます。ビーフストック400ml、ジャガイモの角切り、塩小さじ1/2を加えます。ジャガイモが柔らかくなり、肉に火が通るまで蓋をして25分間煮ます。エンドウ豆を入れてかき混ぜます。味 — しっかりとスパイスが効いていて、軽く甘いはずです。

2. 2

   ゼラチンで固める

   ゼラチンを50mlの冷水で5分間ブルームさせ、完全に溶けるまで熱いフィリングに加えてかき混ぜます。浅い長方形のトレイに注ぎ、室温まで冷却し、スライスできるゼリー状にしっかり固まるまで冷蔵庫で6時間または一晩冷やします。

3. 3

   生地を作る

   大きなボウルに小麦粉、塩、砂糖を混ぜます。くぼみを作り、溶かしたラード/バターと温かいアナトー水を注ぎます。柔らかく、少し粘着性のある生地に混ぜ、滑らかで弾力性があるまで小麦粉をまぶした表面で6分間こねます。ラップをして30分間休ませると、柔らかくしなやかな生地になります。

4. 4

   切り取って埋める

   生地を12個のボール（1個約60g）に分割します。それぞれを14cmの円形に巻き、端より中央が少し厚くなるようにします。セットしたゼリーを12個（約70g）の立方体に切ります。丸いゼリーの立方体を円形の中心に置き、その上に卵4分の1、オリーブ、そして必要に応じて追加のエンドウ豆をいくつか置きます。

5. 5

   リパルグを折りたたんでプリーツを付けます

   生地の端を詰め物の上に持ってきて、上の縫い目に沿ってしっかりとつまみます。一方の端から始めて、生地の小さなフラップを折り曲げてつまみます。縫い目全体に沿って続け、最後のフラップの上に新しいフラップをそれぞれ折り込み、一方の先端からもう一方の端まで伸びる、盛り上がったねじれた組紐を作成します。この三つ編みはサルテーニャの特徴です。しっかりと締めないとジュースが漏れてしまいます。

6. 6

   冷やして卵を洗います

   クッキングシートを敷いた天板にサルテーニャを縫い目を上にして並べます。冷蔵庫で20分間冷やし、生地をしっかりと固め、ゼリーを再び固めます。卵液を全体にブラシで塗り、深みのあるマホガニー仕上げにします。

   焼く前に冷やすと漏れを防ぐことができます。決して忘れないでください。

7. 7

   熱々で焼く

   オーブンを220°C / 425°Fに加熱します。濃い黄金色になり、少し膨らむまで18〜22分間焼きます。中のゼラチンが溶けて温かいスープに戻りました。提供する前に 5 分間休ませてください。ジューゴの内部は火山のように熱くなっています。

8. 8

   正しく食べる

   つまんだ端を小さな角のように持ち、先端の小さな開口部を噛み、生地と餡を食べる前に、最初に熱いジュースをすすります。小さなカップの濃いブラックコーヒーと一緒に出してください。ボリビア人のように、完全な食事としては決してせず、午前10時から正午までの間のみにしてください。

バリエーション

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  サルテーニャス・デ・ポージョ — 牛肉をポーチした細切り鶏もも肉に置き換えて、子供たちに人気のマイルドなバージョンにします。

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  スクレ スタイル — 各サルテーニャにレーズンとピーナッツ 1 個を加えて、植民地時代の首都に特有のより甘いバージョンにします。

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  サルテーニャ・ベジタリアン — 肉を調理したキヌアと細かく刻んだニンジン、そして追加のエンドウ豆に置き換えます。

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  タリハ バージョン — それぞれにチョリソの小さなスライスを加えて、よりスパイシーでスモーキーなボリビア南部風に仕上げます。

ストレージ

焼いたその日に食べるのが一番美味しいです。焼いたサルテーニャは冷蔵で 3 日間保存できます。 180°C / 360°Fのオーブンで8分間再加熱します。フィリングとプリーツを付けた未焼成のサルテーニャは、トレイの上で美しく冷凍され、その後袋に詰められ、冷凍状態から 220°C / 425°F で 28 分間焼きます。

よくある質問