エンパナーダ・デ・カルネ・コロンビアナス（コロンビア産牛肉のエンパナーダ揚げ）

このレシピについて

コロンビアのエンパナーダ・デ・カルネは、アルゼンチンやチリの親戚のものとは決定的に異なります。殻は小麦のペーストリーではなく、マサレパ（調理済みのトウモロコシの粉）から作られているため、自然にグルテンフリーとなり、揚げると薄く、よりカリカリで、より透明な生地が得られます。中身はパパス・イ・カルネの混合物（スパイスを加えた牛ひき肉をジャガイモ、ホガオ、クミンと一緒に柔らかくなるまで煮たもの）で、でんぷん質で風味が良く、ジャガイモがコクとコクを加えている。コロンビアのエンパナーダは、トウモロコシの殻が膨らみ、濃い金色になり、ほとんど脆い皮になるまで、常に高温の油で揚げられます（伝統的なストリートバージョンでは決して焼かれません）。半月状に折り、端をしっかりと折り曲げて、ボゴタ、カリ、メデジンの屋台でまとめて揚げます。必ず添えるのはアジ・ベルデです​​。コリアンダー、ネギ、ライム果汁、アジ・ペッパーで作る、明るくハーブのような少しスパイシーな緑色のソースです。コロンビアのエンパナーダを食べるということは、一口食べ、アジに浸し、続けるという意味です。これらはオフィスの出入り口、大学の食堂、街角の店などで数ダース単位で販売されています。これは元祖コロンビアのファストフードです。

材料

サービスします 20

• 400 gマサレパ（調理済みのトウモロコシ粉、例：P.A.N.）
• 480 ml温水
• 1 小さじ塩
• 1 大さじニュートラルオイル
• 300 g牛ミンチ
• 300 g皮をむき、細かく角切りにした白いジャガイモ
• 2 中白玉ねぎ、みじん切り
• 3 中熟したトマト、細かく角切りにする
• 4 かけニンニク、みじん切り
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじサゾンまたはアナトーパウダー
• 2 大さじ新鮮なコリアンダー、みじん切り
• 700 ml揚げ物用中性油
• 1 束コリアンダー（アジ・ベルデ用）
• 3ネギ（アジ・ベルデ用）
• 2アヒー ベルデまたはハラペーニョ唐辛子 (アヒー ベルデ用)
• 2ライム、ジュース（アヒーベルデ用）

手順

1. 1

   詰め物を作る

   油大さじ1を入れたフライパンで玉ねぎとにんにくをしんなりするまで炒めます。角切りにしたジャガイモを加え、蓋をして5分ほど煮ます。トマト、クミン、サゾンを加えます。ホガオベースになるまで8分間調理します。牛ミンチを細かくほぐしながら加えます。乾燥して茶色になるまで10分間調理します。塩で味付けし、コリアンダーを加えてかき混ぜます。完全に冷まします。

2. 2

   コーン生地を作る

   マサレパ、塩、油、温水を滑らかで柔軟な生地が形成されるまで混ぜます。 5分間休憩します。生地は柔らかい遊び生地のように感じられ、崩れることなくまとまっていなければなりません。

3. 3

   ポーション生地

   生地を20個のボール（1個約50g）に分割します。乾燥を防ぐために濡れたタオルで覆ってください。

4. 4

   エンパナーダを形作る

   2 枚のラップの間に各ボールを押し込み、直径約 12 cm、厚さ 2 ～ 3 mm の薄い円形にします。半分に大さじ1.5のフィリングを置きます。

   生地が薄いほど、エンパナーダはサクサクになります。均一な厚さにするには、トルティーヤ プレスまたは滑らかな重い鍋を使用します。

5. 5

   シール

   生地をフィリングの上に折り、半月を作ります。端を折り曲げてフォークまたは親指で押してしっかりと圧着します。亀裂や隙間がないか確認し、補修を行ってください。隙間があるとオイルが侵入し、充填されてしまいます。

6. 6

   アジ・ベルデを作る

   コリアンダー、ネギ、唐辛子、ライムジュース、塩、大さじ2の水を混ぜて明るい緑色のソースを作ります。火加減と塩分を調整してください。

7. 7

   フライ

   深めの鍋に油を180℃に熱します。エンパナーダを4回に分けて返しながら、きつね色になって膨らむまで合計約4〜5分揚げます。ペーパータオルの上で水気を切ります。すぐにアジ・ベルデと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  重要: あなたの行動は、イェリーヌ・カバク、ソスラ・ドルドゥルンです。

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  ヴェジェタリエン: メルシメク、ドランムシュ・パテテス、私はドルドゥルンにいます。

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  期間: 1 セットあたり 15 ～ 18 ジョルニ、1 セットあたり 220 ジョルニ

ストレージ

揚げたエンパナーダはすぐに食べる必要があります。30 分以内に柔らかくなります。生のエンパナーダを事前に組み立て、揚げる前に最大12時間冷蔵します。組み立てた状態で焼かずに冷凍すると、最長 1 か月間保存できます。凍ったまま170℃で7～8分揚げます。

よくある質問