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アヒアコ・サンタフェレーニョ（ボゴタのチキンとジャガイモのスープ）
ボゴタの代表的な高原スープです。3 種類のジャガイモ、鶏肉、穂軸付きトウモロコシ、ハーブのグアスカを煮込んだ、濃厚で素朴な、深く心地よいシチューです。
準備
25 分
調理
100 分
サービング
6
難易度
中級
4.8
評価するにはログイン#كولوميالي#ヴァ・ベネ#com.corba#ああ
ボゴタの代表的な高原スープです。3 種類のジャガイモ、鶏肉、穂軸付きトウモロコシ、ハーブのグアスカを煮込んだ、濃厚で素朴な、深く心地よいシチューです。
アヒアコ サンタフェレーニョは、標高 2,600 メートルのコロンビアの高原首都ボゴタの魂であり、アメリカ大陸で最も特徴的なスープの 1 つです。この料理を特異なものにしているのは、3 種類の異なるジャガイモを同時に使用していることです。パパ・クリオーラ (煮崩れして濃厚になるアンデス産の小さなワックス状のジャガイモ)、パパ・パストゥーサ (塊状に柔らかくなる中程度の粉質のジャガイモ)、そしてパパ・サバネラ (形を保つ堅いワックス状のジャガイモ) です。これらを組み合わせることで、ビロードのような、ずっしりとした、しっかりとしたという 3 つの食感を同時に備えたスープが生まれます。この層を実現できるジャガイモのスープは他にありません。 2 番目の特徴的な要素は、グアスカ (Galinsoga parviflora) です。アンデス原産のハーブで、微妙でわずかに草のような、ほとんど樹脂のような風味があり、代用することはできません。グアスカがなければ、スープは上質なチキンとジャガイモのスープになります。それとともに、アヒアコです。穂軸を輪切りにしたトウモロコシが甘みとコクをプラスします。鶏肉が簡単に細切りになり、クリオーラポテトが完全に消えて絹のような黄金色のスープになるまで、鍋全体を90分間煮ます。伝統的にクレマ (サワー クリーム)、ケッパー、スライスしたアグアケート (アボカド) を添えて提供されます。ゲストがそれぞれ味を加えます。
サービスします 6
大きな鍋に鶏肉、玉ねぎ半分、ニンニク丸ごと、ネギ、コリアンダー半分、水を入れます。沸騰させ、立ち上る灰色の泡をすくい取ります。安定して沸騰するまで火を弱めます。
20分後、硬いワックス状のジャガイモ（サバネラ）と丸いトウモロコシを加えます。さらに20分煮ます。
小麦粉状のジャガイモ（パストゥーサ）を加え、柔らかくなり始めるまで20分間煮続けます。
クリオラジャガイモ（または4等分したユーコンゴールド）と乾燥グアスカを加えます。クリオラジャガイモが完全に崩れ、スープが濃厚で黄色がかった黄金色になるまで、時々かき混ぜながら20〜30分間激しく煮ます。
パパ・クリオーラが激しく崩れることでスープが濃くなるのですが、これは意図的なものであり、煮すぎではありません。
鶏肉を取り出します。皮と骨を取り除き、廃棄します。肉を大きめの塊に切ります。玉ねぎの半分とネギの茎を取り除きます。
細切りにした鶏肉を鍋に戻します。塩でたっぷりと味付けします。残りの新鮮なコリアンダーを追加します。さらに5分間煮ます。
お玉を深いボウルに移し、各ボウルに丸いトウモロコシと 3 種類のジャガイモがすべて入っていることを確認します。ゲストごとにサワークリーム、ケッパー、アボカドを添えてお召し上がりください。
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本物のアヒアコにはグアスカを使うことは譲れません。ハーブの独特の風味が料理を特徴づけます。乾燥させたものは、ほとんどのラテンアメリカの食料品店やオンラインで入手できます。瓶を買ってパントリーに保管してください。
問題はありませんが、問題はありません。
翌日のアヒアコはいつもより美味しくなります。スープは深みを増し、ジャガイモはさらに溶け込みます。大量に作って冷蔵してください。一晩でかなり濃くなります。
ロンガニザのアヒアコ：最後の20分でスライスした豚肉のロンガニザソーセージを加えます。
ヴェジェタリエン・アヒアコ: tavuğu atlayın؛セブゼ・スユ・クラヌン。ミ・ハ・レガラート、1セットあたり2億ドル。
冷蔵保存は3日間です。スープは冷めるとかなり濃厚になります。再加熱する場合は水またはだし汁を加えてください。最長 2 か月間凍結します。クリームガーニッシュを加える前に冷凍してください。
アヒアコはスペインによる征服以前から存在しており、ボゴタのサバンナに住む先住民ムイスカ族は何世紀にもわたって土鍋でジャガイモとハーブのスープを調理していました。スペイン人は鶏肉とトウモロコシを追加しました（沿岸地域との貿易から）。現在「サンタフェレーニョ」（植民地時代の首都サンタフェ・デ・ボゴタの）と考えられているバージョンは、18 世紀から 19 世紀に街の名声料理として成文化されました。現在では国家晩餐会で提供されており、コロンビアの非公式の国民スープとみなされています。
完璧な代替品はありません。グアスカには独特の風味があります。困った場合には、キクイモの葉（乾燥させたもの）と、少量のアーティチョークの芯をすりつぶしてスープに混ぜて使う料理人もいますが、結果は異なります。グアスカが見つからなくても、スープは美味しいです。それはアヒアコではありません。
骨付き鶏肉が強く好まれます。骨からコラーゲンが放出され、スープが濃厚になります。骨なしを使用する場合は、鶏がらスープの素を追加し、失われたコクを補うために水を200ml減らします。
パパ・クリオーラは、小さな黄色い果肉のアンデス産ジャガイモ (Solanum phureja) で、ワックス状でクリーミーな質感があり、調理すると崩れます。ラテンの食料品店で生または冷凍で販売されています。このレシピには冷凍パパクリオーラがよく合います。
1回分あたり (520g) · 6 合計サービング数
このレシピは、次の厳選ガイドで紹介されています。
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