アヒアコ・サンタフェレーニョ（ボゴタのチキンとジャガイモのスープ）

このレシピについて

アヒアコ サンタフェレーニョは、標高 2,600 メートルのコロンビアの高原首都ボゴタの魂であり、アメリカ大陸で最も特徴的なスープの 1 つです。この料理を特異なものにしているのは、3 種類の異なるジャガイモを同時に使用していることです。パパ・クリオーラ (煮崩れして濃厚になるアンデス産の小さなワックス状のジャガイモ)、パパ・パストゥーサ (塊状に柔らかくなる中程度の粉質のジャガイモ)、そしてパパ・サバネラ (形を保つ堅いワックス状のジャガイモ) です。これらを組み合わせることで、ビロードのような、ずっしりとした、しっかりとしたという 3 つの食感を同時に備えたスープが生まれます。この層を実現できるジャガイモのスープは他にありません。 2 番目の特徴的な要素は、グアスカ (Galinsoga parviflora) です。アンデス原産のハーブで、微妙でわずかに草のような、ほとんど樹脂のような風味があり、代用することはできません。グアスカがなければ、スープは上質なチキンとジャガイモのスープになります。それとともに、アヒアコです。穂軸を輪切りにしたトウモロコシが甘みとコクをプラスします。鶏肉が簡単に細切りになり、クリオーラポテトが完全に消えて絹のような黄金色のスープになるまで、鍋全体を90分間煮ます。伝統的にクレマ (サワー クリーム)、ケッパー、スライスしたアグアケート (アボカド) を添えて提供されます。ゲストがそれぞれ味を加えます。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg骨付き皮付き鶏肉（もも肉、もも肉）
• 400 gパパ・クリオーラ（小さな黄色のワックス状アンデスジャガイモ）(または、4分の1に切ったユーコンゴールドを代用してください)
• 400 gパパ・パストゥーサ（中粉っぽいジャガイモ）(または マリス・パイパー / ラセット、皮をむいて角切りにする)
• 300 gパパ・サバネラまたはワックス状の白いジャガイモ、皮をむいてスライス
• 3 cobs新鮮なトウモロコシを4〜5個の輪切りに切ります
• 2 大さじ乾燥グアスカハーブ(ラテン系食料品店で見つけてください。真の代替品は存在しない)
• 1 大白ねぎ、半分に切る
• 6 かけニンニク、丸ごと
• 1 束新鮮なネギ（ねぎ）
• 1 束新鮮なコリアンダー（コリアンダー）
• 2 リットル冷水または軽いチキンストック
• 2 小さじ細かい塩
• 200 mlサワークリームまたはクレマ(奉仕する)
• 2 大さじケッパー(奉仕する)
• 2熟したアボカド、スライス(奉仕する)

手順

1. 1

   スープを作る

   大きな鍋に鶏肉、玉ねぎ半分、ニンニク丸ごと、ネギ、コリアンダー半分、水を入れます。沸騰させ、立ち上る灰色の泡をすくい取ります。安定して沸騰するまで火を弱めます。

2. 2

   パパサバネラとコーンを加えます

   20分後、硬いワックス状のジャガイモ（サバネラ）と丸いトウモロコシを加えます。さらに20分煮ます。

3. 3

   パパ・パストゥーサを追加

   小麦粉状のジャガイモ（パストゥーサ）を加え、柔らかくなり始めるまで20分間煮続けます。

4. 4

   パパクリオーラとグアスカを加えます

   クリオラジャガイモ（または4等分したユーコンゴールド）と乾燥グアスカを加えます。クリオラジャガイモが完全に崩れ、スープが濃厚で黄色がかった黄金色になるまで、時々かき混ぜながら20〜30分間激しく煮ます。

   パパ・クリオーラが激しく崩れることでスープが濃くなるのですが、これは意図的なものであり、煮すぎではありません。

5. 5

   鶏肉を取り出す

   鶏肉を取り出します。皮と骨を取り除き、廃棄します。肉を大きめの塊に切ります。玉ねぎの半分とネギの茎を取り除きます。

6. 6

   復帰とシーズン

   細切りにした鶏肉を鍋に戻します。塩でたっぷりと味付けします。残りの新鮮なコリアンダーを追加します。さらに5分間煮ます。

7. 7

   サーブ

   お玉を深いボウルに移し、各ボウルに丸いトウモロコシと 3 種類のジャガイモがすべて入っていることを確認します。ゲストごとにサワークリーム、ケッパー、アボカドを添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  ロンガニザのアヒアコ：最後の20分でスライスした豚肉のロンガニザソーセージを加えます。

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  ベジタリアンのアヒアコ：鶏肉を省略。野菜ストックを使用します。コクを加えるためにスイートコーン粒 200 g を追加します。

ストレージ

冷蔵保存は3日間です。スープは冷めるとかなり濃厚になります。再加熱する場合は水またはだし汁を加えてください。最長 2 か月間凍結します。クリームガーニッシュを加える前に冷凍してください。

よくある質問