チリのエンパナーダ デ ピノ

このレシピについて

エンパナーダ・デ・ピノはチリで最も愛されているエンパナーダです。バターのような小麦粉の生地を焼いて手のひらサイズの半月にし、「ピノ」と呼ばれる濃厚で風味豊かな混合物を詰めます。細かく刻んだ牛肉、ゆっくり炒めたたっぷりの黄玉ねぎ、挽いたクミン、パプリカ、オレガノ、ゆで卵 1 個、黒オリーブ 1 個 (伝統的に警告としてピットイン)、そして脂肪の多いレーズン 1 個です。 「ピノ」という名前はおそらくマプチェ（チリ先住民族）の言葉「ピル」（刻んだ牛肉と玉ねぎを意味する）に由来すると考えられています。エンパナーダ デ ピノは、フィエスタ パトリアス (チリ独立記念日、9 月 18 日) の見逃せない目玉で、ピペニョ ワインやチチャ デ ウバと合わせて何百万人もの人々に食べられています。生地は独特で、バターやラードをたっぷりと加え、温かいワインやだしを加えて厚く丸め、卵黄を塗ってから焼くと、濃い金色でほんのり甘い、ほぼショートケーキのような生地が出来上がります。それぞれのエンパナーダは大きく (15 ～ 18 cm)、かなり食べ応えがあります。2 つでランチになります。生地を折りたたむ技術には、エンパナーダの独特の縮れたエッジを作り出す 3 つの特徴的な折り目が含まれます。上手に作って、艶のある生地をかむと、ジューシーで肉厚なフィリングが生まれ、一口で塩味のオリーブと甘いレーズンが突然襲ってきます。これがチリの特徴的な味です。

材料

サービスします 6

• 500 g中力粉
• 1 小さじ細かい塩
• 150 g無塩バターまたは豚ラード、冷やして角切りにしたもの
• 180 ml温かいビーフストックまたはお湯
• 60 ml温かい白ワイン
• 1卵黄（卵洗い用に全卵1個を加えます）
• 500 g牛肩肉、非常に細かく手で刻んだもの（ひき肉ではない）、または妥協案として牛ひき肉
• 3 大黄玉ねぎ、極細サイコロ（約800g）
• 60 mlニュートラルオイルまたは牛脂
• 2 かけニンニク、みじん切り
• 2 小さじグラウンドクミン
• 2 小さじ甘いパプリカ
• 1 小さじ地中海オレガノ
• 1/2 小さじアジデカラーまたはチリパウダー（オプション）
• 200 ml温かいビーフストック
• 2 大さじ中力粉（とろみをつけるため）
• 塩と黒胡椒
• 3ゆで卵、皮をむき、縦に4等分に切る
• 12ブラックオリーブ（ピットインは伝統的です）
• 12太ったレーズン

手順

1. 1

   ピノフィリングを作る（前日）

   厚手のフライパンに油を入れて中火で加熱します。みじん切りにした玉ねぎを加え、よくかき混ぜながら、非常に柔らかく半透明になるまで、茶色にならないまで 15 ～ 20 分間調理します。チリのピノには、牛肉よりも玉ねぎが多く含まれています。滑らかな食感には、ゆっくりと調理することが不可欠です。

2. 2

   牛肉を焦げ目をつけてブルームスパイスを炒める

   玉ねぎを脇に押し出し、みじん切りにした牛肉を加え、塊をほぐしながら強火で5分間調理します。ニンニク、クミン、パプリカ、オレガノ、アジデカラーを加えて混ぜます。香りが立つまで60秒ほど煮ます。塩とコショウでしっかりと味付けします。

3. 3

   ソースを作る

   肉と玉ねぎの混合物に小麦粉を振りかけ、かき混ぜてコーティングします。これにより、フィリングが厚くなります。温かいビーフストックを注ぎ、液体が濃くなり、光沢のある少し緩いソースになるまで10分間煮ます。味 – 深く風味があり、わずかにスパイシーである必要があります。完全に冷却し、少なくとも 4 時間、理想的には一晩冷蔵庫で冷やします。

4. 4

   生地を作る

   大きなボウルに小麦粉と塩を混ぜます。冷たいバターをペストリーカッターまたは指先で粗い粉状になるまで切り込みます。温かいストック、ワイン、卵黄を混ぜ合わせます。小麦粉に注ぎ、毛むくじゃらの生地が形成されるまで木のスプーンでかき混ぜます。小麦粉をまぶした台の上で、滑らかで弾力が出るまで3分間こねます。ラップに包み室温で30分休ませる。

5. 5

   ディスクを転がす

   生地を12等分（1個約70g）に分けます。軽く打ち粉をした表面で、それぞれを15cmの厚さ約3mmの円形に丸めます。生地は柔らかくなければなりませんが、べたつかないようにする必要があります。乾燥を防ぐために間にクッキングシートを挟みます。

6. 6

   エンパナーダを埋める

   冷たいピノフィリングを大さじ山盛り2杯、各ディスクの中心から少しずらして置きます。それぞれにゆで卵 2 個、オリーブ 1 個、レーズン 1 個をトッピングします。これらが決定的な追加物です。

   冷却充填は不可欠です。温かい詰め物は生地を溶かし、焼成中に漏れの原因となります。

7. 7

   特徴的なチリの形を折ります

   ディスクの端を少量の水でブラシで拭きます。詰め物の上で半分に折ります。端を押してシールします。次に、古典的な 3 つの折り方をします。右の角を上に折り（約 2 cm）、左下の角を上に折り、次に左上の角を折ります。これにより、厚く縮れたエッジを持つ特徴的なチリのエンパナーダの形状が生まれます。

8. 8

   卵の洗浄と通気口

   クッキングシートを敷いた天板にエンパナーダを4cm間隔で置きます。それぞれに溶き全卵をたっぷり塗ります。各エンパナーダの上部をフォークで 1 回刺して蒸気を抜きます。こうすることで破裂を防ぎます。

9. 9

   こんがり黄金色になるまで焼きます

   エンパナーダが濃い金色になり、光沢のある皮になるまで、220°C / 425°F で 25 ～ 30 分間焼きます。途中で鍋を回転させて色を均一にします。提供する前に 5 分間休ませてください。フィリングは火山のように熱くなっています。

10. 10

    伝統的なサービスを提供する

    温かいまま、またはピペニョまたは冷えたロゼワインと一緒にお召し上がりください。チリの伝統的な付け合わせは、ペブレ (細かく刻んだタマネギ、コリアンダー、トマト、アジ、オリーブオイルのサルサ) で、エンパナーダの横にスプーンで添えられます。最初の一口は常に慎重に噛んでください。オリーブにはまだ穴があるかもしれません。

バリエーション

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  エンパナーダ フリタス: 焼くのではなく、180°C の油で片面 3 分ずつ揚げます。よりカリッとしたもので、屋台で提供されます。

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  エンパナーダ・デ・マリスコス：牛肉の代わりに刻んだエビ、ホタテ貝、チーズを加えたチリ沿岸バージョン。

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  エンパナーダ・デ・ケソ: とろけるチリ産ストリングチーズのみを詰め、小さめ (8 cm) で揚げたもの。チーズのバリエーション。

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  チキンピノ: 牛肉の代わりに細かく刻んだ鶏もも肉を使用します。チリの家庭料理で、特にグリーンオリーブとよく合います。

ストレージ

焼きたてのエンパナーダは冷蔵で3日間保存できます。 180°C / 350°F のオーブンで 8 分間再加熱して、生地を再びカリカリにします。電子レンジは絶対に使用しないでください。組み立てた生のエンパナーダをトレイ上で冷凍し、固まったら袋に入れます。冷凍状態から200°C / 400°Fで35分間焼きます。詰めるだけで冷蔵4日。

よくある質問