베쉬바르막(문자 그대로 '다섯 손가락'이라는 뜻의 카자흐어로 손 전체를 사용하여 먹는 전통 방식을 나타냄)은 카자흐스탄의 국가 요리이자 중앙아시아 대초원의 유목민 투르크 민족 전체에 걸쳐 심오한 문화적 중요성을 지닌 요리입니다. 결혼식, 출산, 이드(Eid), 장례식 등 인생의 모든 행사에서 먹습니다. 베쉬바르막의 품질과 관대함은 호스트의 환대를 반영합니다. 고기(말이 가장 귀하고 그 다음이 양고기, 그 다음이 쇠고기)를 완전히 부드러워질 때까지 물에 천천히 끓여서 맑고 강렬한 맛의 육수를 만듭니다. 넓은 다이아몬드 모양의 국수(자야)를 육수에 넣어 조리합니다. 모든 것은 공동의 커다란 납작한 접시에 담겨 제공되며, 주인은 가장 귀한 손님에게 가장 좋은 부위를 나눠줍니다. 전통적으로는 동물의 머리(baş)를 장남에게 나눠줍니다.
서브 6
큰 냄비에 고기를 넣으세요. 찬물로 덮으십시오. 끓여서 거품을 완전히 걷어냅니다. 전체 양파, 월계수 잎, 통후추, 소금을 추가합니다. 가능한 가장 낮은 온도로 끓입니다. 완전히 부드러워질 때까지 뚜껑을 덮고 2~2.5시간 동안 조리하세요.
밀가루, 계란, 소금, 충분한 물을 섞어 뻣뻣하고 매끄러운 반죽을 만듭니다. 8분간 반죽하세요. 30분간 휴식을 취하세요.
반죽을 아주 얇게(1~2mm) 밀어주세요. 큰 다이아몬드 모양이나 정사각형 모양(10×10cm)으로 자릅니다. 이것은 얇은 파스타가 아닌 크고 평평한 국수 시트인 자야(zhaya)입니다.
팬에 뜨거운 육수 300ml를 부어줍니다. 얇게 썬 양파를 넣고 부드러워지고 투명해질 때까지 8분 동안 끓여서 국물을 흡수합니다. 후추로 맛을 낸다.
고기 국물에 윤기 나는 양파는 카자흐스탄 기술을 정의하는 것으로 오랫동안 익힌 육수 맛을 모두 담고 있습니다.
남은 국물을 끓입니다. 국수 시트를 부드러워질 때까지 3~4분씩 일괄 조리합니다. 슬롯형 스푼으로 제거합니다.
크고 넓은 접시에 국수 시트를 놓습니다. 윤기 나는 양파를 얹습니다. 얇게 썰거나 찢어진 고기를 모든 위에 배열하십시오. 뜨거운 국물 한 컵을 맨 위에 올려 촉촉하게 만듭니다. 신선한 딜과 파슬리를 뿌립니다. 공동으로 제공 - 국물은 함께 마실 수 있도록 그릇에 별도로 제공됩니다.
끓이지 않고 천천히 부드럽게 끓이면 국물이 맑아지고 고기가 질기지 않고 부드러워집니다.
처음 20분 동안 거품을 완전히 제거하십시오. 이것이 국물의 투명도와 순도를 결정합니다.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
Mise en place는 그 자체로 가치가 있습니다. 특히 빠르게 움직이는 모든 단계에서는 열이 계속되기 전에 모든 것을 자르고 측정하고 사전 혼합합니다.
말고기 버전: 가장 귀하고 양고기보다 더 진하고 진한 맛 - 카자흐스탄이나 중앙아시아 식료품점에서 구입 가능
면과 고기층 사이에 잘게 썬 익은 감자를 넣어주세요
카잔 스타일: 국수 조각이 더 크고 그 위에 국물이 더 많이 제공됩니다.
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
국물은 냉장보관 5일입니다. 국수를 요리하고 매번 신선하게 조립하십시오.
베쉬바르막은 적어도 500년 동안 카자흐 유목민 문화의 의식 음식으로 기록되어 있습니다. 이 요리는 목가적인 생활방식을 반영합니다. 말이나 양은 주요 단백질이었고, 국수는 풍요로움을 상징했으며(대초원에는 밀가루가 부족했습니다), 함께 나누는 접시에서 손으로 먹는 것은 공동체적 형제애의 표현이었습니다. 오늘날에도 카자흐 문화 정체성에서 가장 중요한 요리로 남아있습니다.
말은 카자흐 전통에서 가장 귀중하고 문화적으로 중요한 고기입니다. 말과 함께 먹는 베쉬바르막(zhylky Yeti)은 최고의 환대 표현입니다. 그러나 양고기는 일상적인 버전이며 완전히 정통합니다. 쇠고기도 사용되며 중앙아시아 외부에서 조달하기가 더 쉽습니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
진정성은 다양한 스펙트럼에 있습니다. 더 중요한 것은 기술과 맛의 균형을 존중하는 것입니다. 요리의 맛이 조화롭고 고향의 요리사가 만드는 방식을 존중한다면, 당신은 견고한 기반 위에 있는 것입니다.
서빙 당 · 6 총 제공량
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