피카냐(Picanha)는 브라질 슈라스코 문화의 중심에 있는 귀중한 부위로, 엉덩이 꼭대기에서 삼각형 모양으로 자르고 두꺼운 지방 캡은 그대로 유지되며 브라질과 아르헨티나 이외의 지역에서는 덜 일반적으로 사용되는 부위입니다. 조미료는 의도적으로 최소한으로 유지하고 굵은 소금만 사용하므로 매리네이드나 무거운 양념 문지름으로 가려지지 않고 고기의 자연스러운 풍미와 렌더링 지방 캡이 중심을 차지합니다. 전통적으로 기름진 뚜껑이 바깥쪽에 있는 곡선 모양으로 꼬치에 꽂아 불 위에 천천히 굽는 피카냐는 짙은 갈색을 띠고 거의 딱딱거리는 지방층을 형성하는 반면, 내부 고기는 분홍색을 유지하며 부드러워 테이블의 결에 맞춰 얇게 썰어집니다.
서브 4
고기를 자르지 않고 얕은 십자형 패턴으로 뚱뚱한 모자에 점수를 매기십시오.
근육의 자연스러운 곡선을 따라 피카냐를 결 반대 방향으로 약 1.5-2인치 두께의 두꺼운 스테이크로 자릅니다.
굵은 소금을 사방에 넉넉하게 뿌려 고기에 살짝 눌러줍니다.
특히 굵은 소금을 사용하세요. 고운 소금처럼 즉시 녹는 것이 아니라 표면에 달라붙어 적절한 껍질을 형성합니다.
Rodizio 스타일로 요리하는 경우 두꺼운 뚜껑이 바깥쪽으로 구부러진 상태로 조각을 꼬치에 꽂습니다.
지방이 부드러워지고 바삭바삭해질 때까지 센 불에서 먼저 지방 부분을 아래로 하여 5~6분 동안 굽고, 반대쪽도 뒤집어 미디엄 레어로 3~4분씩 굽습니다.
스테이크를 자르기 전에 5~8분 정도 놓아두세요.
결 반대 방향으로 얇게 썰어 즉시 드세요.
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신선하게 구워서 먹는 것이 가장 좋습니다. 남은 음식은 최대 3일까지 냉장 보관할 수 있으며 얇게 썰어 차갑게 식혀 샌드위치로 먹기에 좋습니다. 단, 재가열하면 고기가 질겨질 수 있습니다.
Picanha는 특히 남부 가우초 지역에서 브라질의 강력한 바비큐 전통을 통해 브라질 슈하스코의 시그니처 컷이 되었으며, 이후 브라질 스테이크 하우스 컷을 정의하는 것으로 국제적으로 인정받게 되었습니다.
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