Bún Bò Huế(베트남식 매운 쇠고기 국수)

이 레시피 정보

분보 후에(Bún bò Huế)는 베트남 중부 제국의 옛 수도였던 후에(Hue)의 시그니처 국수입니다. 현지인들이 기꺼이 설명할 요리는 더 잘 알려진 쌀국수보다 더 매콤하고 더 독단적인 요리입니다. 쌀국수는 부드럽고 향긋하지만 bún bò Huế는 근육질입니다. 두껍고 둥근 쌀국수는 레몬그라스, 발효 새우 페이스트(mắm ruốc), 칠리 오일 향이 나는 벽돌색 국물에 헤엄치고, 천천히 끓인 쇠고기 정강이, 소꼬리, 냄비에 콜라겐을 배출한 돼지 족발 덩어리가 들어있습니다. 리본으로 깎은 바나나 꽃, 들깨, 민트, 콩나물, 생양파, 라임, 얇게 썬 붉은 고추 등 고명으로 가득 찬 적절한 그릇이 도착하고 식당은 테이블에서 최종 맛을 만들어냅니다. 이 요리는 응우옌(Nguyễn) 왕조의 부엌에서 완성된 것으로 알려졌는데, 그곳에서 왕실 요리사는 새우 페이스트, 쇠고기 뼈 국물, 향긋한 레몬그라스를 겹겹이 쌓아 황제에게 맞는 수프를 만들었습니다. 오늘은 오전 5시부터 후에(Huế) 거리 모퉁이의 낮은 플라스틱 의자에서 판매되는 아침 음식이자 지역적 자부심의 치열한 지점입니다. 집에서 추구해야 할 특징은 감칠맛, 신맛, 달콤함, 매콤함, 매운 맛이 동일하게 느껴지고 표면 바로 아래에 새우 페이스트가 숨어 있는 국물입니다.

재료

서브 6

• 1.5 kg쇠고기 정강이와 소꼬리를 섞은 것
• 700 g돼지 뒷다리살, 십자형으로 4cm 둥글게 자릅니다(정육점에 문의하세요)
• 8 줄기신선한 레몬그라스, 으깨서 묶음으로 묶음
• 1 큰노란 양파, 반으로 자르고 검게 될 때까지 까맣게 태움
• 3 큰술mắm ruốc (베트남 발효 새우 페이스트) - 협상 불가
• 3 큰술아나토 오일(또는 중성 오일 2테이블스푼, 아나토 씨앗 1테이블스푼을 넣고 끓인 것)
• 3 큰술생선 소스, 추가로 맛보기
• 2 큰술설탕 (야자 설탕 선호)
• 500 g두껍고 둥근 쌀국수(당면이 아닌 bún bò Huế 국수)
• 1 다발가니쉬: 바나나꽃잎, 들깨, 민트, 콩나물, 라임 웨지, 얇게 썬 홍고추

조리법

1. 1

   뼈와 고기를 데쳐주세요

   큰 냄비에 쇠고기 정강이, 소꼬리, 돼지 비절을 찬물로 덮습니다. 5분간 끓인 후 흐르는 물에 모든 조각을 물기를 빼고 헹구어 회색 ​​찌꺼기를 제거합니다. 냄비도 씻어주세요. 이 한 단계만으로 국물이 탁해지지 않고 맑아집니다.

2. 2

   국물을 시작하세요

   깨끗이 씻은 고기를 깨끗한 냄비에 담아 깨끗한 찬물 5리터, 탄 양파, 레몬그라스 다발과 함께 넣습니다. 중간 불(절대로 끓이지 마세요. 지방이 유화되고 국물이 흐려집니다.)로 끓이고 처음 1시간 동안은 15분마다 표면을 걷어냅니다.

   모든 면이 검게 변할 때까지 가스 불꽃 위에서 양파를 직접 태우면 노점 버전의 비밀인 미묘한 스모키 향이 더해집니다.

3. 3

   오래 끓이다

   Simmer는 총 2.5~3시간 동안 노출되지 않았습니다. 90분 후, 돼지 뒷다리살 조각을 꺼내서(더 빨리 익습니다) 따로 보관합니다. 3시간 후 쇠고기 정강이를 꺼내 결 방향으로 5mm 크기로 썰어 보관합니다. 모든 것을 포기한 소꼬리 뼈는 폐기하십시오.

4. 4

   시그니처 맛을 만들어보세요

   작은 그릇에 mắm ruốc을 뜨거운 국물 한 국자와 함께 넣어 부드러워질 때까지 휘저은 다음 다시 냄비에 걸러냅니다. 생선 소스, 설탕, 아나토 오일을 넣고 저어주세요. 맛을 보고 조정하세요. 국물은 풍미가 있고 약간 달콤하며 약간 펑키하고 공격적인 양념 맛이 나야 합니다(고명으로 희석됩니다).

5. 5

   국수를 요리하세요

   두꺼운 쌀국수를 별도의 소금물 냄비에 넣어 부드러워질 때까지 6~8분간 삶아주세요. 물기를 빼고 찬물로 헹구어 요리를 중단한 다음, 서빙하기 전에 잠시 뜨거운 물에 담가 그릇 안에서 뜨거워지도록 하세요.

6. 6

   그릇을 하나하나 모아서

   뜨거운 국수를 깊은 그릇에 담습니다. 그 위에 쇠고기 정강이 조각과 돼지 뒷다리살 조각을 얹습니다. 고기가 잠길 정도로 뜨거운 국물을 국자에 부어주세요. 그 시그니처 스칼렛 광택을 위해 위에 추가 아나토 오일 1티스푼을 띄워주세요.

7. 7

   가니쉬 플래터와 함께 제공

   바나나 꽃, 들깨, 민트, 콩나물, 라임 웨지, 얇게 썬 고추를 별도 접시에 담아 테이블에 담습니다. 각 식당에서는 허브를 그릇에 담고, 라임을 짜내고, 맛에 맞게 불을 조절합니다. 주방에서는 수프가 완전히 완성되지 않습니다.

변형

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  전통적인 후에 스타일의 그릇에 응결된 돼지 피(huyết) 큐브와 베트남 햄(chả Huế) 조각을 추가합니다.

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  더 얇고 잘게 썬 고기를 선호한다면 정강이 대신 쇠고기 양지머리를 사용하세요.

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  북부-베트남 요리사는 때때로 스타 아니스와 계피 스틱을 추가하여 쌀국수 영역 쪽으로 흐리게 만듭니다. 후에의 순수주의자들은 눈살을 찌푸릴 것입니다.

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  채식 버전: 고기와 새우 페이스트 대신 레몬그라스, 탄 양파, 말린 표고버섯, 발효 된장을 사용합니다. 튀긴 두부를 얹습니다.

저장

걸러낸 국물은 1리터 분량으로 냉장 보관하면 4일, 냉동 보관하면 3개월 보관됩니다. 국수와 고명을 따로 보관하세요. 조립한 그릇은 한 시간 안에 흐물흐물해집니다. 레몬그라스 향을 되살리기 위해 다시 담기 전에 육수를 세게 끓일 때까지 다시 데우세요.

자주 묻는 질문