세비체 페루아노 클라시코

이 레시피 정보

세비체는 페루의 국민 요리이자 가장 많이 연구된 수출품입니다. 신선하고 단단한 흰살 생선을 밝은 라임 주스에 몇 분(몇 시간이 아닌) 동안 절인 다음 아지 리모 또는 아지 아마릴로 칠리로 갈아서 고수 향을 내고 얼음에 담근 적양파로 부드럽게 만듭니다. 그 옆에는 더위를 식혀주는 고구마 웨지, 바삭바삭한 구운 옥수수(칸차), 단맛을 위한 초클로 커널 몇 개 등 표준적인 반주가 있습니다. 라임 주스는 기술적으로 단백질을 변성시켜 열을 가하지 않고도 생선을 불투명하게 만듭니다. 시간이 게임의 전부입니다. 전통적인 리마 세비체를 섞어서 5분 안에 먹습니다. 더 길면 생선이 너무 익어 백악질이 되고, 질기고, 슬프게 됩니다. 올바르게 수행하면 한입 먹을 때마다 신선하고 차갑고 구연산이 풍부하고 깨끗합니다.

재료

서브 4

• 500 g사시미급 흰살 생선(농어, 가자미, 광어, 굴비)
• 1 small적양파, 얇게 썬 종이
• 12키 라임 또는 일반 라임 6개, 즙을 짠 것(약 150ml)
• 1아지 리무진 또는 아지 아마릴로 칠리(씨를 뿌리고 아주 잘게 다짐)
• 1 clove마늘, 마이크로플레인
• 1 small piece생강, 마이크로플레인
• 1 small bunch고수풀, 다진 잎
• 좋은 바다 소금과 갓 간 후추
• 1 small고구마는 부드러워질 때까지 삶아서 얇게 썬다
• 100 g칸차(구운 페루 옥수수) 또는 구운 옥수수 견과류
• 1 ear초클로 또는 알맹이가 큰 옥수수, 삶은 후 알맹이를 분리함(선택 사항)
• 1서빙용 라임 웨지

조리법

1. 1

   모든 것을 진정시키세요

   시작하기 15분 전에 금속 그릇을 냉동실에 넣으세요. 차가운 도구는 생선을 올바른 질감으로 유지합니다.

2. 2

   양파를 담그세요

   적양파는 종이처럼 얇게 썰어 얼음물에 10분간 담가둡니다. 이렇게 하면 찌르는 듯한 느낌이 부드러워지고 바삭바삭해집니다.

3. 3

   생선을 자르세요

   매우 날카로운 칼을 사용하여 생선을 결 방향으로 1.5cm 크기의 큐브로 자릅니다. 종이 타월로 두드려서 말리세요. 젖은 생선은 레체 드 티그레를 희석시킵니다.

4. 4

   레체 드 티그레 만들기

   차가운 그릇에 라임즙, 다진 아지칠리, 마늘, 생강, 소금 한 꼬집, 후추를 넣고 휘젓습니다. 맛: 신맛이 강하고 약간 뜨겁고 향긋해야 합니다. 소금을 조절하세요.

5. 5

   물고기에게 옷을 입히다

   깍둑썰기한 생선을 그릇에 넣고 30초 동안 가볍게 버무려 모든 조각을 코팅합니다. 물기를 뺀 적양파와 고수 대부분을 추가합니다. 한 번 더 던집니다.

6. 6

   짧게 치료하세요

   3~5분만 기다리세요. 물고기의 바깥쪽은 불투명하게 변하지만 중앙은 약간 반투명하게 유지되어야 합니다. 5분이 넘으면 너무 익히게 됩니다.

7. 7

   즉시 플레이트

   차게 식힌 얕은 그릇에 숟가락으로 담습니다. 레체 데 티그레(leche de tigre) 위에 붓습니다. 옆에 고구마 한 조각을 놓고 칸차와 초클로를 뿌린 뒤 고수 가지를 얹어줍니다.

8. 8

   지금 먹어

   즉시 라임 웨지와 함께 제공하고, 전통 숙취해소제인 레체 드 티그레(leche de tigre) 작은 잔을 옆에 곁들여 드세요.

변형

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  세비체 믹스토: 익힌 문어, 새우, 가리비 몇 개를 추가합니다.

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  티라디토(Tiradito): 맛은 같지만 생선회를 얇게 썰어 섞지 않고 닛케이의 영향을 받았습니다.

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  비건 '세비체' 데 혼고스(Vegan 'ceviche' de hongos): 굴 버섯을 데치고 같은 방식으로 드레싱합니다.

저장

15분 이내에 식사하세요. 냉장 보관한 남은 음식은 하루 동안 보관할 수 있지만 생선은 너무 익습니다. 보드카와 클라마토를 곁들인 레슈 드 티그레 칵테일로 용도를 변경하세요.

자주 묻는 질문