엠빠나다 멘도시나스(멘도사의 아르헨티나산 쇠고기 엠빠나다)

이 레시피 정보

엠빠나다 멘도시나(Empanadas mendocinas)는 안데스 기슭에 있는 아르헨티나 말벡 국가의 심장부인 멘도사의 유명한 지역 엠빠나다입니다. 그들은 커민을 넉넉하게 사용하고, 손으로 자른(절대로 갈지 않은) 쇠고기, 잘게 다진 완숙 달걀, 그린 올리브, 때로는 건포도 1개를 추가하고, 가장자리를 따라 시그니처인 13주름 레풀그(장식 크림프)를 곁들인다는 점에서 북부 지방의 살테냐나 중부 지방의 투쿠마나와 구별됩니다. 이상적인 바삭함을 위해 반죽에 쇠고기 지방(grasa de pella)을 풍부하게 첨가하고 속을 전날 요리하여 맛이 결합되고 고기 육즙이 재흡수되며(바닥이 축축해지는 것을 방지) 엠빠나다는 점토 오븐(horno de barro)에서 구워 부풀고 황금빛 빵 껍질을 만듭니다. 아사도에서 엠빠나다는 고기가 나오기 전 첫 번째 코스입니다. 오븐에서 뜨거워서 손가락으로 먹은 후 레드 와인으로 씻어냅니다. 한입 베어물면 육즙이 풍부한 양파를 곁들인 쇠고기, 밝은 올리브 향, 풍부한 달걀 노른자, 그리고 틀림없는 커민의 따뜻함 등 여러 층의 맛이 드러납니다. 집에서 만들어 냉동 생으로 만든 이 제품은 냉동 상태를 오븐에서 다시 데우고 일요일 오후 주방 프로젝트에서 가장 보람 있는 투자 중 하나로 남아 있습니다.

재료

서브 6

• 500 g만능 밀가루
• 1 작은술소금
• 100 g렌더링된 쇠고기 지방(grasa de pella) 또는 라드를 녹이고 냉각한 것
• 200 ml따뜻한 물, 필요에 따라 더 많은 물
• 600 g손으로 아주 잘게 다진 쇠고기 등심 또는 옆구리살(갈지 않음)
• 3 큰술쇠고기 지방 또는 올리브 오일
• 3 큰잘게 썬 양파
• 3쪽파, 얇게 썬 것
• 1빨간 피망, 잘게 썬 것
• 2 큰술달콤한 파프리카
• 1.5 큰술커민 가루(멘도사 스타일의 영혼)
• 1 작은술갈은 칠리(ají molido) 또는 고추 플레이크
• 1 큰술소금, 추가로 맛보기
• 3삶은 계란, 잘게 썬 것
• 24씨를 뿌린 녹색 올리브
• 1달걀, 우유 1큰술(계란물)

조리법

1. 1

   반죽을 만드세요

   큰 그릇에 밀가루와 소금을 섞습니다. 녹인 쇠고기 지방을 붓고 혼합물이 거친 부스러기와 비슷해질 때까지 손가락 끝으로 문지릅니다. 따뜻한 물을 서서히 추가하고 부드러운 반죽이 형성될 때까지 섞습니다. 20ml 정도 필요할 수 있습니다. 밀가루를 뿌린 표면에서 부드러워질 때까지 5분간 반죽하세요. 비닐에 싸서 실온에 30분간 휴지시켜주세요.

   쇠고기 지방(grasa de pella)은 바삭하면서도 부드러운 정통 멘도사 페이스트리에 필수적입니다. 라드(Lard)가 차선책입니다. 버터는 잘못된 질감을 줍니다.

2. 2

   충전물을 요리하세요 — 이상적으로는 전날

   넓은 프라이팬에 쇠고기 지방이나 올리브 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 양파, 쪽파, 붉은 고추를 추가합니다. 부드러워지고 반투명해질 때까지 12~15분 동안 부드럽게 조리합니다. 이것이 서두르지 않은 충전재의 베이스입니다.

3. 3

   고기와 양념을 넣고

   불을 중간 정도 높이로 올리세요. 잘게 썬 쇠고기, 파프리카, 커민, 아지 몰리도, 소금을 추가합니다. 고기가 완전히 익었지만 여전히 육즙이 남아 있을 때까지 자주 저으면서 8~10분간 조리합니다. 맛을 보고 조정하세요. 속은 향이 좋고 양념이 잘 되어 있고 약간 젖어 있어야 합니다(식으면 단단해집니다).

4. 4

   밤새 시원하게

   속재료를 넓은 쟁반에 펼쳐서 빠르게 식혀주세요. 최소 4시간, 이상적으로는 밤새 냉장 보관하세요. 이 휴식은 매우 중요합니다. 육즙이 고기에 재흡수되어 엠빠나다 바닥이 눅눅해지는 것을 방지하고 풍미가 녹아내립니다.

5. 5

   반죽을 굴려 자르고

   반죽을 밀가루를 뿌린 표면에 3mm 두께로 밀어 펴세요. 그릇이나 엠빠나다 커터를 사용하여 12cm 원형으로 자릅니다. 약 24개의 디스크를 얻어야 합니다. 달라붙는 것을 방지하기 위해 사이에 양피지를 쌓아 두십시오.

6. 6

   채우고 밀봉하세요

   각 디스크 중앙에 차가운 충전재를 한 스푼씩 넣습니다. 다진 완숙 계란 한 꼬집과 올리브 한 개를 얹습니다. 물로 가장자리를 가볍게 닦으십시오. 반달 모양으로 접어서 눌러 밀봉하세요. 반발력을 만드세요. 곡선을 따라 작은 접힌 부분으로 가장자리를 꼬집고 비틀어 보세요. 전통적으로 13개의 주름이 있습니다. 이것은 단지 장식적인 것이 아닙니다. 그것은 단단히 밀봉됩니다.

7. 7

   굽거나 튀기세요

   굽기: 오븐을 220°C(425°F)로 예열하세요. 양피지를 깐 쟁반에 엠빠나다를 놓고 윗면에 계란물을 바르고 짙은 황금색이 되고 기포가 생길 때까지 18~22분간 굽습니다. 튀김: 기름을 180°C로 가열하고 엠빠나다를 한 면당 3분씩 황금빛 갈색이 되고 바삭해질 때까지 볶습니다. 종이 타월로 물기를 빼십시오.

8. 8

   서브하다

   말벡이나 보나르다 한 잔과 함께 나무 판 위에 뜨겁게 또는 따뜻하게 서빙하세요. 손으로 먹습니다. 작은 그릇의 치미추리나 토마토-후추 살사 크리올라가 나란히 놓일 수 있지만 멘도사에서는 보통 그냥 먹습니다.

변형

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  Salteñas (Salta 스타일) — 감자 큐브로 더 달콤하고 매콤합니다. 더 육즙이 가득한 충전물.

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  Tucumanas — 마탐브레(옆구리)와 더 강한 커민 핸드를 사용합니다.

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  Empanadas de queso y cebola — 양파와 3가지 치즈로 속을 채운 전형적인 채식 옵션입니다.

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  매운 버전 - 양파 베이스에 잘게 다진 신선한 칠리를 추가합니다. 마지막에 ají molido를 두 배로 늘립니다.

저장

요리된 엠빠나다는 냉장보관 3일 동안 보관됩니다. 200°C 오븐에서 8분 동안 재가열하세요(전자레인지 사용 안 함 - 페이스트리가 눅눅해질 수 있음). 생으로 냉동하거나 최대 3개월 동안 익혀서 냉동하세요. 냉동고에서 바로 생 엠빠나다를 굽습니다.

자주 묻는 질문