Kaiserschmarrn (오스트리아 황제의 팬케이크)

이 레시피 정보

Kaiserschmarrn(문자 그대로 '황제의 엉망진창')은 프란츠 요제프 1세가 1850년대에 그의 궁정 주방장에게 달콤한 팬케이크를 주문했고 그가 원래보다 더 좋아했던 푹신하고 부서진 버전을 제공받은 이후 오스트리아의 국가적 자부심이 된 디저트입니다. 이 요리는 의도적인 불완전성에 대한 연구입니다. 밀가루, 우유, 달걀 노른자, 설탕, 럼에 담근 건포도로 만든 두껍고 약간 달콤한 반죽을 뻣뻣한 달걀 흰자로 가볍게 만든 다음 무거운 팬에 있는 뜨거운 버터에 부어 바닥이 굳을 때까지 요리하고 한 번 뒤집은 다음 포크 2개를 사용하여 의도적으로 4cm 크기의 너덜너덜한 조각으로 찢습니다. 찢어진 가장자리는 바삭바삭하고 갈색이 될 때까지 버터와 설탕으로 캐러멜화하고, 전체를 두꺼운 설탕 베일로 덮은 다음, 옆에 넉넉한 즈베취켄뢰스터(계피 향이 나는 자두 설탕에 절인 과일) 한 그릇과 함께 뜨겁게 제공하거나 때로는 겨울에는 사과 설탕에 절인 과일을 제공합니다. 질감은 마법입니다. 가장자리는 바삭하고 중앙은 푹신해야 합니다. 계란 흰자는 수플레와 같은 경쾌한 느낌을 주고 캐러멜화는 희미한 토피 향을 더해줍니다. 알파인 스키 오두막에서는 슬로프에서 아침을 보낸 후 정오 식사로 제공됩니다. 비엔나의 커피 하우스에서는 달콤한 코스입니다. 오스트리아 전역에서는 일요일 점심 테이블의 대표작입니다. 모든 오스트리아 할머니들은 건포도를 넣을지, 흰자를 접을지, 휘핑할지, 자두 설탕에 절인 과일은 협상할 수 없는지(대답은 '예'입니다)에 대해 의견을 가지고 있습니다.

재료

서브 4

• 180 g일반 밀가루
• 300 ml전유
• 4 large계란, 분리
• 50 g흰설탕, 캐러멜라이징용 2테이블스푼
• 1 tsp바닐라 추출물
• 1 pinch좋은 소금
• 60 g건포도
• 3 tbsp다크 럼(또는 무알콜의 경우 뜨거운 사과 주스)
• 60 g무염 버터, 분할
• 3 tbsp가루로 만든 설탕
• 400 g자두 설탕에 절인 과일(zwetschkenröster) 또는 사과 설탕에 절인 과일(제공용)

조리법

1. 1

   건포도를 담그세요

   건포도와 럼을 작은 그릇에 넣고 반죽을 준비하는 동안 15분간 통통하게 둡니다. 건포도는 부드러워지고 알코올을 흡수하여 완성된 접시에 육즙이 조금씩 터져 나옵니다.

2. 2

   베이스 반죽을 만들어요

   큰 그릇에 밀가루, 우유, 달걀 노른자, 설탕, 바닐라, 소금을 덩어리 없이 완전히 부드러워질 때까지 섞습니다. 반죽은 크림의 두 배 두께 정도의 두꺼운 크림 정도의 농도여야 합니다. 밀가루가 완전히 수분을 흡수할 수 있도록 10분간 놓아두세요.

3. 3

   달걀 흰자를 휘핑해 주세요

   깨끗한 그릇에 계란 흰자를 휘저어 뻣뻣하지만 건조하지 않은 봉우리가 나올 때까지 휘젓습니다. 봉우리가 눌리지 않고 여전히 윤기가 나도록 단단한 봉우리를 유지해야 합니다. 약한 백인은 평평한 슈마른을 제공합니다. 과장된 것은 접을 때 반죽을 찢습니다.

4. 4

   부드럽게 접기

   휘핑한 흰자위의 3분의 1을 노른자 반죽에 접어서 밝게 한 다음, 남은 흰자를 큰 금속 스푼을 사용하여 두 번 더 접습니다. 부드러운 8자 모양의 동작으로 그릇 바닥까지 갑니다. 최종 반죽은 바람이 잘 통하는 연한 노란색이어야 하며 흰색 줄무늬가 눈에 띄게 나타납니다. 불린 건포도를 저어주세요.

5. 5

   버터로 요리하기

   26cm의 무거운 붙지 않는 팬이나 주철 팬에 버터 절반을 넣고 중간 불로 거품이 생길 때까지 가열합니다. 반죽을 부어 주세요. 부드럽게 지글지글 소리가 나야 합니다. 불을 중간 정도로 낮추고 처음 4분 동안 뚜껑을 덮은 다음(바닥이 너무 갈색이 되지 않고 중앙이 익는 데 도움이 됩니다) 뚜껑을 열고 2분 더 조리합니다.

6. 6

   조각으로 뒤집기

   바닥이 황금빛이 되고 표면이 딱 자리잡은 것처럼 보이면 포크 두 개를 사용하여 팬케이크를 네 개의 큰 사분면으로 자릅니다. 주걱으로 각 사분면을 개별적으로 뒤집습니다. 두 번째 면을 2분 동안 요리하세요.

7. 7

   찢어 캐러멜화

   팬에 남은 버터와 여분의 설탕 2테이블스푼을 추가합니다. 두 개의 포크를 사용하여 팬케이크를 4cm 크기의 거친 조각으로 찢습니다. 팬에 그대로 두고 버터 설탕을 입혀줍니다. 찢어진 가장자리가 황금빛 갈색이 되고 약간 바삭해질 때까지 3~4분 동안 가끔 저으면서 계속 요리합니다.

   지저분하게 만드는 것을 부끄러워하지 마세요. 지저분할수록 좋습니다. 그것이 이름의 유래입니다.

8. 8

   먼지를 제거하고 서빙하세요

   슈마른을 팬에서 바로 따뜻한 접시 위에 올려 놓습니다. 착빙 설탕을 아주 넉넉하게 뿌리세요. 오스트리아 사람들은 합리적으로 보이는 것보다 더 많이 사용합니다. 자두나 사과 설탕에 절인 과일 한 스푼을 넉넉히 곁들여 즉시 서빙하세요.

변형

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  Apfelschmarrn — 티롤에서 인기 있는 가을 버전을 위해 껍질을 벗긴 사과의 얇은 조각을 반죽에 접습니다.

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  Topfenschmarrn — 밀가루 100g을 쿼크 치즈로 대체하면 Salzburger Topfenschmarrn이라는 더 풍부하고 톡 쏘는 맛이 나는 버전이 됩니다.

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  Nussschmarrn — 구운 헤이즐넛을 반죽에 넣고 레드커런트 설탕에 절인 과일과 함께 제공되는 알파인 변형입니다.

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  체리 슈마른(Kirschenschmarrn) — 특히 남부 오스트리아에서 제철이 되면 신선한 씨가 있는 체리를 접습니다.

저장

팬에서 10분 이내에 뜨겁게 먹는 것이 가장 좋습니다. 남은 음식은 하루 동안 냉장 보관되지만 식감이 크게 손상됩니다. 버터를 바른 팬에 중불로 3분 동안 다시 가열하면 바삭한 맛이 회복됩니다. 설탕에 절인 과일은 2주 동안 냉장 보관되며 요거트나 죽과 잘 어울립니다.

자주 묻는 질문