Masgouf(이라크 노천 잉어 구이)

이 레시피 정보

마스구프는 이라크의 국민 요리이자 지구상에서 지속적으로 조리된 가장 오래된 식사 중 하나입니다. 수메르 점토판에는 4000여 년 전에 티그리스강 물고기가 모닥불 위에서 요리되었다고 기록되어 있습니다. 이 기술은 기본적으로 변함이 없습니다. 민물 잉어(전통적으로 샤브부트 또는 더 큰 번니) 전체를 나비처럼 쪼개어 소금에 절인 다음 키 큰 장작불 주위의 금속 말뚝에 수직으로 세워서 복사열로 천천히 익힌 다음 마지막 몇 분 동안 죽어가는 불씨 바로 위에 놓아 껍질을 바삭하게 만들고 살에 연기를 불어넣습니다. 그 결과 내부는 매끄럽고 껍질이 벗겨지고 외부는 마호가니와 래커 처리되어 있으며 대추 ​​야자 또는 위성류의 연기 향이 나는 생선이 탄생했습니다. 잘게 썬 생양파, 얇게 썬 토마토, 절인 망고(암바) 또는 라임, 갓 다진 파슬리, 이라크 플랫브레드와 함께 넓은 쟁반에 담겨 제공됩니다. 식사하는 사람들은 빵을 찢고, 생선을 쌓고, 암바를 뿌리고 라임을 짜서 손으로 먹습니다. Masgouf는 티그리스강과 유프라테스강, 바그다드 Abu Nuwas 거리의 강변 수산시장, 가족 결혼식의 음식입니다. 그것은 이라크의 모든 종교와 민족의 경계를 넘나들며 국가를 진정으로 하나로 묶는 몇 안 되는 요리 중 하나입니다. 가정용 버전은 야외 수직 로스팅을 완벽하게 재현할 수 없지만 뜨거운 그릴이나 장작 오븐은 놀라울 정도로 가깝습니다.

재료

서브 4

• 1 whole (2 kg)잉어, 농어 또는 큰 송어 - 비늘 제거, 내장 제거 및 나비 날개(등이 갈라지고 머리와 꼬리가 있음)
• 3 tbsp올리브 오일
• 2 tbsp타마린드 페이스트 (또는 레몬즙 1테이블스푼 + 석류 당밀 1테이블스푼)
• 2 tbsp토마토 페이스트
• 1 tsp심황 가루
• 1 tsp지상 커민
• 1 tsp갓 갈은 후추
• 2 tbsp굵은 바다 소금
• 4 cloves마늘, 으깬 페이스트
• 2 large토마토, 얇게 썬 것
• 1 large잘게 썬 노란 양파
• 1 small bunch파슬리, 다진 것
• 2라임, 웨지 모양으로 자른다
• 암바(이라크 망고 절임 소스), 제공
• 신선한 이라크 또는 레반트 플랫브레드(제공용)

조리법

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   나비 물고기

   생선 장수가 아직 생선을 쪼개지 않았다면 등을 따라 머리에서 꼬리까지 쪼개서 배 껍질을 그대로 유지하여 책처럼 펼쳐집니다. 철저하게 비늘을 제거하고 아가미를 제거한 후 가볍게 두드려 건조시킵니다. 매리네이드가 침투하고 연기 맛이 내부에 스며들도록 얕게 대각선으로 잘라서 살점에 칼집을 내십시오.

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   매리네이드를 만들어 보세요

   작은 그릇에 올리브 오일, 타마린드 페이스트, 토마토 페이스트, 강황, 커민, 후추, 소금, 마늘 페이스트를 넣어 부드러워질 때까지 휘젓습니다. 농도는 묽은 페이스트 정도여야 합니다. 생선의 잘린 면을 넉넉하게 발라서 자국이 난 살점을 가공합니다. 실온에서 30분간 재워둡니다.

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   뜨거운 불이나 그릴을 준비하세요

   생선 한 마리를 통째로 태울 수 있는 장작 오븐이나 그릴이 있다면 단단한 나무(참나무, 과일나무)로 뜨거운 불을 피워보세요. 약한 불로 타오르면서 타오르는 불씨를 만들어 보세요. 가스 그릴을 사용하는 경우 한쪽 면을 높은 온도(260°C+)로 가열하고 다른 면은 간접 조리용으로 꺼두십시오. 고전적인 이라크 방법은 불 옆에 수직 말뚝을 사용합니다. 우리는 그릴로 대략적으로 계산할 것입니다.

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   먼저 간접적으로 천천히 로스팅

   버터플라이 생선의 껍질 부분이 아래로 향하도록 그릴의 더 시원한 쪽에 놓습니다(간접 열). 뚜껑을 닫고 30분간 조리합니다. 살이 불투명해지고 매리네이드가 옻칠한 껍질로 굳어지며 생선이 나무 연기를 흡수합니다. 온도는 175~200°C로 일정해야 합니다.

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   직열로 마무리하면 바삭한 피부가 완성됩니다

   생선의 껍질 부분이 아래로 향하도록 조심스럽게 그릴의 뜨거운 쪽으로 생선을 옮깁니다. 뚜껑을 열고 껍질이 깊게 바삭해지고 가장자리가 약간 그을릴 때까지 6~8분 더 조리합니다. 살은 포크로 쉽게 벗겨지고 가장 두꺼운 부분의 내부 온도는 65°C여야 합니다.

   지방이 떨어지면서 불꽃이 타오르면 잠시 물고기를 멀리 옮기십시오. 타지 않도록 하십시오.

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   서빙 트레이에 밀어 넣기

   두 개의 넓은 주걱을 사용하여 생선을 큰 나무 판이나 접시 위에 조심스럽게 들어올립니다. 깨지기 쉽습니다. 광택을 내기 위해 남은 매리네이드를 솔질합니다. 5분간 휴식을 취하세요. 이월 요리로 센터가 완성됩니다.

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   장식하고 선물하기

   얇게 썬 토마토, 얇게 썬 양파, 파슬리로 생선을 둘러쌉니다. 가장자리 주위에 라임 웨지를 집어 넣습니다. 작은 그릇의 암바(있는 경우)와 여분의 올리브 오일을 나란히 놓습니다. 트레이 자체가 테이블 중앙 장식품입니다.

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   전통방식으로 먹어요

   따뜻한 이라크식 플랫브레드나 피타를 제공하세요. 식사하는 사람들은 빵을 찢고 생선 덩어리를 꼬집고 토마토와 양파 조각을 추가하고 암바를 조금 뿌리고 라임을 짜낸 다음 손으로 먹습니다. 빵은 필수적입니다. 빵은 생선을 운반하고 연기의 균형을 유지합니다. 옻칠한 바삭한 껍질을 즐기는 것을 잊지 마세요.

변형

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  현대식 바그다드 오븐 버전: 와이어 랙 위의 뜨거운 오븐에서 220°C로 40분간 구운 다음, 바삭한 껍질을 위해 고온 브로일러에서 3분간 마무리합니다.

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  더 매운 남부 버전: 매리네이드에 알레포 고추 1티스푼과 얇게 썬 신선한 고추 몇 개를 추가합니다.

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  옻나무 마스구프: 더 밝고 레몬향이 나는 버전을 위해 타마린드 절반을 옻나무 2테이블스푼으로 대체하세요.

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  연어 마스구프(Salmon masgouf): 서양식 변형 — 동일한 매리네이드와 함께 점수를 매긴 연어 한쪽을 사용합니다. 뜨겁고 빠르게 요리하세요(200°C, 18분).

저장

즉시 먹는 것이 가장 좋습니다. 냉장 보관한 남은 음식은 2일 동안 보관할 수 있습니다. 차가운 생선을 샐러드 위에 얹어 먹으면 다음날 훌륭한 점심 식사가 됩니다. 전자레인지에 재가열하지 마십시오(고무화되고 냄새가 납니다). 필요한 경우 150°C 오븐에서 8분간 부드럽게 데우세요. 조리된 생선을 얼리지 마십시오.

자주 묻는 질문