Masgouf (이라크 개방형 티그리스 잉어)

이 레시피 정보

마스구프(Masgouf)는 바그다드의 요리입니다. 수세기 동안 어부들이 갓 잡은 민물 잉어를 등에서 쪼개서 벌리고 암염으로 소금을 바르고 타마린드 반죽과 기름을 바른 다음 기둥에 세워 살구나무나 무화과나무의 불타는 불에 세워 두는 방식으로 수세기 동안 요리했습니다. 생선은 40분에서 1시간 동안 복사열로 수직으로 조리됩니다. 살은 떨어지는 지방에 의해 스스로 맛이 나게 되며, 피부는 황금색으로 변하고 바삭바삭해집니다. 서빙 직전에 생선을 활활 타오르는 불 위에 2분간 놓아둔 후 마무리한 다음 얇게 썬 토마토, 양파, 레몬을 흩뿌린 접시에 옮깁니다. Masgouf는 문화적으로 매우 중심적이어서 때로는 이라크의 국가 요리라고도 불리며, 여름 저녁에는 바그다드의 Abu Nawas Street에 있는 생선 레스토랑이 연기가 자욱한 공동 잔치가 됩니다. 하지만 수십 년 간의 전쟁으로 인해 전통이 약해졌습니다. 아래의 가정용 오븐 버전은 모닥불 기술에 정직하게 접근합니다.

재료

서브 4

• 1 whole잉어, 농어 또는 큰 송어(약 1.5kg), 비늘을 제거하고 내장을 제거했지만 머리와 꼬리는 남아 있음
• 3 tbsp타마린드 페이스트(또는 석류 당밀 2큰술)
• 3 tbsp엑스트라 버진 올리브 오일
• 2 tbsp암염 또는 굵은 바다 소금
• 1.5 tsp심황 가루
• 1 tsp지상 커민
• 1 tsp갓 갈은 후추
• 0.5 tsp갈은 옻나무
• 2 medium토마토, 얇게 썬 것
• 1 medium고리모양으로 썬 노란 양파
• 1레몬, 슬라이스
• 1 bunch납작한 파슬리, 대충 다진 것
• 1 small신선한 쪽파 다발, 다진 것
• 따뜻한 타누르 또는 피타 빵(제공)

조리법

1. 1

   물고기를 뒤에서 나비로 잡아주세요

   물고기를 배 위에 눕히세요. 날카롭고 무거운 칼이나 주방용 가위를 사용하여 머리부터 꼬리까지 척추의 양쪽을 잘라내고 배 피부는 그대로 둡니다. 책처럼 생선을 펴서 살을 얹고 등뼈를 제거하세요(또는 생선 장수에게 이렇게 하세요). 종이 타월로 두드려 완전히 말립니다.

   배 부분이 아닌 등 부분을 자르는 것이 이라크 기술입니다. 배 껍질을 경첩으로 유지하고 생선을 한 조각으로 유지하여 서빙합니다.

2. 2

   마구프를 문지르세요

   타마린드 페이스트, 올리브 오일, 소금, 강황, 커민, 후추, 옻나무를 섞어 페이스트를 만듭니다. 혼합물은 바비큐 소스 농도와 같아야 합니다.

3. 3

   생선을 코팅하세요

   살 부분에 문질러서 모든 주름에 들어가도록 문지르되 피부 쪽은 맨손으로 두십시오. 실온에 20분 동안 놓아두세요.

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   최대한 뜨겁게 예열하세요

   무거운 선반을 상단 3번째 위치에 두고 오븐을 최대 온도(260°C/500°F)로 설정하세요. 떨어지는 물을 받을 수 있도록 테두리가 있는 큰 시트 팬을 하단 랙에 놓습니다. 물고기가 열원에 가까울수록 모닥불 숯과 더 잘 유사해집니다.

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   살을 먼저 익히세요

   시트 팬 위의 와이어 랙에 나비 생선의 살 부분이 위로 오도록 놓습니다. 40분 동안 굽습니다. 살이 불투명해지고 가장자리가 짙은 갈색이 되며 얼룩이 거의 검게 변해야 합니다. 부엌에서는 타마린드 냄새가 강하게 납니다.

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   살살 구워서 마무리

   브로일러/그릴 설정이 있는 경우 해당 설정으로 전환하세요. 생선 살이 있는 쪽을 선반 위에 조심스럽게 뒤집어 놓고 4~5분 동안 구워서 표면을 태우고 가장자리를 바삭하게 만듭니다. 이것이 바로 모닥불을 피우는 순간입니다. 자세히 살펴보세요. 타마린드는 빨리 타요.

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   플레이트 바그다드 스타일

   생선 전체를 큰 접시에 다시 살 부분이 위로 오도록 밀어 넣습니다. 얇게 썬 토마토, 양파 링, 레몬 조각, 파슬리, 쪽파로 둘러싸세요. 살을 퍼낼 수 있도록 따뜻한 빵과 함께 제공하세요. 식사하는 사람들은 수저를 사용하지 않고 빵으로 살을 뽑습니다.

변형

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  Abu Nawas Street의 일부 레스토랑에서는 타마린드 유약에 대추 시럽을 얇게 추가합니다.

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  남부 이라크(바스라) 버전은 옻나무를 건너뛰고 대신 Bahar Aswad(검은 석회 가루)를 사용합니다.

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  채식주의자: 커다란 가지 전체를 같은 방법으로 자르고 문지른 다음 구우세요.

저장

오븐에서 갓 나온 것이 가장 좋습니다. 최대 2일 동안 냉장 보관하세요. 호일로 덮은 160°C 오븐에서 천천히 다시 가열하세요. 얼지 마십시오. 살이 가루처럼 변합니다.

자주 묻는 질문