모케카 바이아나(바이안 코코넛 생선 스튜)

이 레시피 정보

모케카 바이아나(Moqueca baiana)는 대서양과 아프리카의 브라질 요리의 핵심으로 생선과 새우를 코코넛 밀크와 덴데(붉은 야자유)에 양파, 토마토, 달콤한 고추, 마늘, 고수, 길게 짜낸 라임과 함께 끓인 생생한 황금색 스튜입니다. 이 요리는 브라질 북동부의 바이아에서 유래했습니다. 그곳의 아프리카-브라질 칸돔블레 전통은 지중해식 요리가 올리브 오일과 와인을 사용하는 것처럼 팜유와 코코넛 밀크를 사용하는 주방을 기본 맛으로 형성했습니다. 생선(그루퍼, 도미, 마히마히, 농어 또는 아귀와 같은 단단한 흰색 품종)을 석회, 소금, 마늘에 잠깐 재운 다음 양파, 토마토, 고추 조각과 함께 파넬라 데 바로라고 불리는 넓은 점토 또는 에나멜 냄비에 층을 이루고 코코넛 밀크와 덴데 오일을 마지막으로 붓습니다. 뚜껑을 닫고 15분 동안 약한 불을 켜면 주방은 달콤한 코코넛, 스모키한 팜유, 감귤류와 후추의 향긋한 향 등 세계 요리에서 가장 중독성 있는 향으로 가득 차게 됩니다. 크런치를 위한 파로파(구운 카사바 가루)와 피라오(카사바 가루로 걸쭉하게 만든 스튜 국물로 만든 죽)를 곁들인 푹신한 흰 쌀 위에 제공되는 모케카 바이아나는 전체 요리를 한 그릇에 담아내는 일종의 요리입니다.

재료

서브 4

• 600 g단단한 흰살 생선(그루퍼, 도미, 마히마히 또는 농어)을 5cm 크기로 자릅니다.
• 300 g껍질을 벗긴 커다란 생새우
• 3 큰술신선한 라임 주스(제공할 웨지 추가)
• 4마늘 정향, 다진 것
• 1.5 작은술소금
• 1 작은술갓 갈라진 후추
• 1 작은술지상 커민
• 60 ml올리브 오일
• 25mm 링으로 자른 양파
• 1빨간 피망, 고리 모양으로 얇게 썬 것
• 1고리모양으로 썬 노란 피망
• 35mm 원형으로 자른 잘 익은 토마토
• 1할라피뇨 또는 순한 칠리, 얇게 썬 것(선택 사항)
• 400 ml전지방 코코넛 밀크
• 3 큰술dendê (레드 팜유) — 필수
• 1 큰 다발신선한 고수, 잘게 썬 것
• 제공: 흰 쌀, 파로파(구운 카사바 가루), 라임 웨지

조리법

1. 1

   해산물을 마리네이드 하세요

   그릇에 생선 덩어리와 새우를 라임즙, 다진 마늘, 소금, 후추, 커민과 함께 버무립니다. 뚜껑을 덮고 15~20분 동안 냉장 보관합니다. 양념을 할 수 있을 만큼 길고, 라임이 생선을 '익히지' 않을 만큼 짧습니다.

2. 2

   기지를 건설하세요

   넓고 두꺼운 냄비나 점토 패널(에나멜 처리된 주철이 잘 작동함)에 올리브 오일을 붓고 중간 불로 가열합니다. 양파 링을 바닥에 반으로 겹친 다음 토마토 반, 후추 반을 겹칩니다. 양념 야채를 반복하십시오.

   미리 볶지 마세요. 층층이 쌓인 야채에서 나오는 느린 증기가 모케카를 특별하게 만들어줍니다. 브라우닝이 없습니다.

3. 3

   해산물을 층층이 쌓는다

   절인 생선을 야채 위에 한 겹으로 배열합니다. 그 위에 새우를 뿌립니다. 남은 매리네이드를 위에 붓습니다.

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   상단 야채 층

   양파, 토마토, 후추를 한 겹 더 얹고 옵션으로 할라피뇨 조각을 얹어 해산물을 덮습니다. 다진 고수의 대부분을 레이어 사이에 집어넣고 일부는 마무리용으로 남겨둡니다.

5. 5

   코코넛 밀크와 덴데를 추가하세요

   코코넛 밀크를 위에 고르게 붓고 덴데 오일을 붓습니다. dendê는 찬란한 주황색으로 뭉쳐질 것입니다. 젓지 마세요. 스튜가 요리되는 동안 표면에 점을 찍고 색상을 지정하기 위한 것입니다.

6. 6

   천천히 끓인다

   냄비에 뚜껑을 놓습니다. 중간 정도의 낮은 불로 천천히 끓입니다. 너무 세게 끓이면 생선이 질겨질 수 있습니다. 생선이 불투명하고 쉽게 부서지고 새우가 말려 핑크색이 될 때까지 15분간 끓입니다.

7. 7

   휴식을 취하고 마무리하세요

   냄비를 불에서 내리세요. 뚜껑을 열고 남은 고수를 위에 뿌립니다. 서빙하기 전에 3분 정도 기다리세요. 국물이 가라앉으면서 약간 걸쭉해집니다.

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   서브하다

   별도의 찐 백미 한 그릇과 뿌리기 위한 작은 파로파 한 그릇과 함께 테이블에 있는 냄비에서 직접 서빙하세요. 라임 웨지를 전달하십시오. 각 식당에서는 접시에 밥을 숟갈로 얹고, 모케카를 넉넉한 양의 국물과 함께 얹고, 그 위에 파로파를 뿌려 바삭바삭하게 만듭니다.

변형

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  모케카 카픽사바(Moqueca capixaba)는 이웃한 에스피리토산토(Espírito Santo) 주 출신으로 코코넛 밀크와 덴데(dendê)를 사용하지 않고 만든 라이터로 토마토, 우루쿰(아나토) 오일 및 허브만 사용합니다.

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  Moqueca de camarão — 새우만 사용하는 버전, 더 빠른 요리(총 10분 끓임).

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  채식 모케카 드 바나나 다 테라(Vegetarian moqueca de 바나나 다 테라) — 잘 익은 질경이와 왕굴 버섯을 생선으로 대체합니다.

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  Moqueca de palmito — 해산물 대신 팜 하트로 브라질 채식주의자들에게 인기가 있습니다.

저장

가장 신선함 - 필요한 경우 하루 후에 천천히 다시 데우세요. 단, 해산물이 단단해집니다. 최대 2일 동안 냉장 보관하세요. 얼리지 마십시오. 코코넛 밀크가 분리되어 생선 질감이 손상됩니다. 조리액(육수)은 저절로 잘 얼어요.

자주 묻는 질문