비둘기 또는 닭고기를 곁들인 모로코 파스타야(B'stilla)

이 레시피 정보

Pastilla(또는 b'stilla, bisteeya)는 모로코 요리의 여왕입니다. 설탕과 계피를 뿌린 테이블에 나오는 불가능할 정도로 정교하고 맛있는 파이로 전채 요리라기보다는 디저트처럼 보입니다. 전통적으로 페즈(Fez)와 마라케시(Marrakech)의 제국 도시에서 비둘기로 만들어졌으며(현대 가정에서는 닭고기가 대체품임) 새는 양파, 생강, 사프란, 계피, 신선한 고수풀 반 컵과 함께 고기가 쉽게 찢겨질 때까지 천천히 조리됩니다. 계란을 휘젓고 끓이는 액체를 줄여 부드럽고 커스터디한 덩어리를 만듭니다. 달콤하고 풍미가 있으며 향긋합니다. 이 충전물은 살짝 구운 구운 아몬드로 층을 이루고 필로나 벽돌과 비슷한 종이처럼 얇은 모로코 페이스트리인 와르카(warqa) 시트로 싸여 있습니다. 페이스트리가 부서질 정도로 바삭바삭하고 깊은 금색이 될 때까지 모든 것을 구운 다음, 가루 설탕을 듬뿍 뿌리고 십자형 계피 선을 그립니다. 첫 번째 한 입, 즉 페이스트리의 바삭바삭함, 꽃무늬 계피를 곁들인 가금류 요리, 혀에 느껴지는 예상치 못한 단맛은 세계 요리에서 가장 놀랍고 매혹적인 경험 중 하나입니다. 파스티야는 모로코 결혼식 잔치와 주요 축하 행사의 중심이며, 파스티야를 준비하는 과정은 진정한 요리사의 시험으로 간주됩니다. 이 레시피는 닭다리살과 쉽게 찾을 수 있는 필로 페이스트리를 사용하여 관리하기 쉬운 토요일 저녁 식사 프로젝트로 축소되었습니다.

재료

서브 6

• 1.2 kg뼈있는 닭 허벅지 (또는 클래식 버전의 경우 스쿼브/비둘기 6마리)
• 2 large잘게 다진 노란 양파
• 1 tsp뜨거운 물 3큰술에 담근 사프란 실
• 1 tsp생강 가루, 계피 가루 1티스푼, 후추 1/2티스푼
• 1 large bunch신선한 고수풀과 파슬리를 잘게 다진 것(약 100g)
• 6큰 달걀, 가볍게 두들겨서
• 200 g데친 아몬드 전체를 구워서 굵게 다진 것
• 100 g착빙 설탕 (아몬드 50g, 더스팅 50g)
• 200 g해동된 고품질 필로 페이스트리 시트(12~14장)
• 150 g무염 버터, 녹인 것

조리법

1. 1

   닭고기를 삶아주세요

   무거운 냄비에 닭고기, 다진 양파, 사프란 물, 생강, 계피, 후추, 허브 절반, 소금 1티스푼, 버터 100g, 물 250ml를 넣고 섞습니다. 뚜껑을 덮고 약한 불로 45~60분 동안 끓입니다. 닭고기가 뼈에서 떨어져 나올 때까지 가끔씩 뒤집어 줍니다. 양파는 녹고 액체는 진한 황금빛이 되어야 합니다.

2. 2

   고기를 잘게 찢어주세요

   집게로 닭고기를 액체에서 꺼내어 살짝 식혀주세요. 뼈에서 고기를 모두 빼내고 손가락으로 굵게 자릅니다. 피부와 뼈를 버리십시오. 고기를 따로 보관하십시오. 요리용 액체를 걸러내고 냄비에 다시 넣고, 더 부드러운 속을 원하는 경우에만 양파 고형물을 버립니다(대부분의 모로코 요리사는 이를 보관합니다).

   뼈는 스톡용으로 남겨두세요. 동일한 향신료로 맛을 낸 특별한 모로코 닭고기 국물을 만듭니다.

3. 3

   계란찜을 만들어 보세요

   체에 걸러낸 끓이는 액체가 약 200ml로 줄어들고 꽤 걸쭉해질 때까지 중간 불에서 10~12분간 줄입니다. 불을 약하게 줄이고 풀어둔 계란을 부어 계속 저어줍니다. 계란이 느슨하게 스크램블되어 사프란 국물에 매달린 두꺼운 응유가 될 때까지 주걱으로 3~4분 동안 계속 저어줍니다. 굳었지만 여전히 촉촉한 순간에 불을 끄세요.

4. 4

   아몬드믹스를 준비해주세요

   별도의 그릇에 구운 다진 아몬드를 착빙 설탕 50g 및 계피 가루 1/2티스푼과 섞습니다. 아몬드는 달콤하고 먼지가 많은 잔해처럼 보일 것입니다. 이 달콤하고 바삭바삭한 층은 파스티야를 틀림없이 만드는 것입니다.

5. 5

   파스틸라 만들기

   오븐을 180°C(350°F)로 예열하세요. 녹인 버터를 26cm 원형 스프링폼 틀에 바르세요. 필로 6장을 한 번에 하나씩 주석에 넣고 각 부분에 버터를 바르고 별 모양으로 겹쳐서 가장자리가 측면에 넉넉하게 늘어지게 합니다. 잘게 썬 닭고기 절반을 고르게 펴고 계란 커스터드, 아몬드 혼합물, 남은 닭고기를 차례로 펴 바릅니다. 돌출된 필로 가장자리를 충전재 위로 접습니다. 버터를 바른 필로 4장을 더 얹고 가장자리를 주석 안쪽으로 밀어 넣어 깔끔한 상단을 만듭니다.

6. 6

   굽다

   마지막으로 녹인 버터를 윗부분에 발라주세요. 윗부분이 짙은 황금빛 갈색이 되고 바삭바삭하며 바삭바삭하고 바닥도(주걱으로 들어올렸을 때) 똑같이 황금색이 될 때까지 35~45분 동안 굽습니다. 윗부분이 너무 빨리 갈색이 되면 마지막 10분 동안 호일을 덮어 느슨하게 덮어주세요.

7. 7

   먼지를 제거하고 서빙하세요

   5분간 휴지시킨 후 조심스럽게 접시에 담아냅니다. 남은 50g의 착빙 설탕을 고운 체로 윗부분에 두껍게 뿌립니다. 관대하게 사용하면 신선한 눈처럼 보일 것입니다. 별도의 체에 계피 가루를 넣고, 먼지가 백설탕 위에 대각선으로 교차하여 시그니처 파스티야 패턴을 만듭니다. 뜨겁게 서빙하고 날카로운 칼로 웨지 모양으로 자릅니다.

변형

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  해산물 파스타(바스티야 빌 하우트) — 닭고기 대신 아귀, 새우, 오징어, 당면을 섞고 설탕과 계피 가루는 생략합니다. 현대 카사블랑카 창조.

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  채식 파스티야 - 양념한 시금치, 병아리콩, 건포도, 구운 아몬드로 속을 채웁니다. 똑같이 좋음.

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  개별 파스타 — 하나의 큰 파이 대신 필로 컵에 12개의 작은 소포를 만듭니다. 디너 파티에 딱 맞습니다.

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  마라크치(Marrakchi) 스타일 — 더 달콤하고 향기로운 버전을 위해 건포도 몇 개와 오렌지 꽃 물을 계란 층에 추가합니다.

저장

구운 날 페이스트리의 바삭함이 최고조에 달할 때 먹는 것이 가장 좋습니다. 남은 음식은 최대 2일 동안 냉장 보관하세요. 180°C 오븐에 10분 동안 다시 바삭하게 굽습니다. (전자레인지는 절대 사용하지 마세요. 페이스트리는 질척거릴 정도로 눅눅해집니다.) 조립되었지만 굽지 않은 파스타야는 최대 1개월까지 냉동 보관할 수 있습니다. 냉동 상태에서 굽고 요리 시간에 15분을 추가합니다.

자주 묻는 질문