Ropa Vieja (소프리토 토마토 소스를 곁들인 쿠바산 잘게 썬 쇠고기)

이 레시피 정보

로파 비에하(Ropa vieja)는 말 그대로 스페인어로 '낡은 옷'으로 잘게 찢은 쇠고기 조각이 찢어진 넝마와 비슷하다고 해서 붙여진 이름으로, 쿠바의 공식 국가 요리이자 카리브해 전역에서 가장 사랑받는 요리 중 하나입니다. 그 기원은 주부들이 어제 삶은 고기를 토마토 소스에 재사용하여 비슷한 요리를 만든 스페인의 카나리아 제도로 거슬러 올라갑니다. 그러나 쿠바를 정복한 버전은 뚜렷한 열대 요리로 진화했습니다. 옆구리 스테이크(또는 스커트 스테이크)는 먼저 양파, 마늘, 월계수 잎이 들어간 향긋한 국물에 포크 텐더가 되어 거의 부서질 때까지 부드럽게 데친 다음 손으로 길고 얇은 가닥으로 잘게 찢은 다음 깊이 캐러멜 처리된 소프리토로 돌아옵니다. 갈은 양파, 마늘, 녹색 피망, 토마토 — 커민, 오레가노, 드라이 화이트 와인 또는 셰리 향이 가미됩니다. 얇게 썬 피망(특히 스페인 식민지 시대 이후 쿠바 시장에 넘쳐났던 달콤한 빨간색과 노란색 품종), 씨를 뺀 녹색 올리브, 케이퍼, 건포도 몇 개(더 전통적인 조리법에서)를 마지막에 추가하여 소스에 진정한 쿠바 가정 요리를 정의하는 짠맛과 톡 쏘는 맛과 달콤한 복합성을 부여합니다. 푹신한 장립 백미 위에 달콤한 튀긴 질경이(마두로스)와 검은콩을 곁들인 로파 비에하(ropa vieja)는 하바나 할머니와 마이애미 아부엘라를 정의하는 식사입니다. 슬로우 푸드, 푸짐한 음식, 오전 9시부터 오후 1시까지 시작하는 일종의 주중 점심입니다. 테이블.

재료

서브 6

• 1.5 kg쇠고기 옆구리 스테이크 또는 스커트 스테이크, 손질(양지머리는 더 풍부한 버전에서도 작동합니다.)
• 1 large반으로 자른 양파, 마늘 6쪽, 월계수잎 2장, 통후추 1작은술(밀렵용)
• 3 tbsp소프리토용 올리브 오일(스페인식)
• 2 large잘게 썬 양파(소스용)
• 1 large얇게 썬 녹색 피망
• 1빨간색 피망과 노란색 피망 1개, 얇게 썬 것
• 8잘게 다진 마늘 정향(소프리토용)
• 2 tbsp토마토 페이스트, 으깬 토마토 1캔(400g) 추가
• 120 ml드라이 화이트 와인 또는 드라이 셰리
• 2 tsp커민 가루, 말린 오레가노 1티스푼, 훈제 파프리카 1티스푼, 소금 1티스푼
• 100 g씨를 뺀 녹색 스페인 올리브와 케이퍼 2큰술
• 신선한 고수풀, 라임 웨지, 조리된 흰 쌀, 튀긴 달콤한 질경이 제공

조리법

1. 1

   쇠고기를 데쳐주세요

   측면 스테이크를 반으로 자른 양파, 마늘 6쪽, 월계수 잎, 통후추, 소금 1큰술과 함께 큰 냄비에 넣습니다. 찬물로 3cm 정도 덮으세요. 끓여서 거품을 걷어낸 다음 약한 불로 줄이고 쇠고기가 부드러워질 때까지 90분간 조리합니다. 국물을 30분간 식혀주세요.

2. 2

   쇠고기를 찢어주세요

   식힌 쇠고기를 보드 위에 올려 놓습니다. 걸러낸 국물 500ml를 예약합니다. 두 개의 포크(또는 손)를 사용하여 쇠고기를 결을 따라 길고 얇은 조각으로 분리합니다. 이것이 시그니처 '로파 비에하' 질감이므로 바로 덩어리로 쪼개지 마세요. 가닥은 거친 실처럼 보일 것입니다.

3. 3

   소프리토를 만들어 보세요

   크고 무거운 프라이팬이나 더치 오븐에 올리브 오일을 넣고 중간 불로 가열합니다. 잘게 썬 양파와 넉넉한 소금을 넣고 부드러워질 때까지 10분간 조리합니다. 얇게 썬 피망을 추가하고 매우 부드러워지고 가장자리가 캐러멜화되기 시작할 때까지 12분 더 조리합니다. 소프리토는 잼있고 농축된 것처럼 보일 것입니다.

   진짜 쿠바 요리사는 소프리토를 최소 25분 동안 요리합니다. 길수록 깊어집니다. 서두르지 마세요.

4. 4

   향신료와 토마토를 피우세요

   다진 마늘을 넣고 향이 날 때까지 60초간 저어줍니다. 모든 것을 옆으로 밀고 빈 공간에 토마토 페이스트를 넣은 다음 어두워질 때까지 90초간 조리합니다. 커민, 오레가노, 파프리카를 넣고 30초 동안 굽습니다. 으깬 토마토를 넣고 잘 섞어주세요.

5. 5

   와인을 추가하고 줄이세요

   화이트 와인이나 셰리주를 붓고 알코올이 사라질 때까지 4분간 끓입니다. 소스가 윤기나고 붉은색으로 보일 것입니다. 미리 준비해둔 육수 500ml를 넣고 살짝 끓입니다.

6. 6

   쇠고기를 넣고 끓인다

   잘게 썬 쇠고기를 소스에 넣으십시오. 모든 가닥이 코팅되도록 잘 저어주세요. 뚜껑을 덮지 않은 채 약한 불로 30~40분 동안 가끔 저어주며 소스가 걸쭉해져서 한 스푼에 묻어나고 쇠고기가 깊은 맛을 흡수할 때까지 끓입니다. 소금 맛 - 국물의 짠 정도에 따라 최대 1티스푼 더 조정하세요.

7. 7

   올리브와 케이퍼를 추가하세요

   씨를 제거한 올리브와 케이퍼를 넣고 저어주세요. 5분간 더 끓입니다. 충분히 따뜻해질 만큼 오래 끓이되 올리브가 쓴맛이 날 정도로 오래 끓이지는 마세요. 소스는 진하고 짙은 적갈색이어야 하며 깊은 맛이 나고 밝은 녹색 올리브가 점재해 있어야 합니다.

8. 8

   서브하다

   각 접시에 푹신한 흰 쌀이 쌓여 있습니다. 로파 비에하를 밥 위와 옆에 넉넉하게 쌓으세요(쿠바 아부엘라는 소스가 밥을 삼키는 일이 절대 없습니다). 있으면 튀긴 달콤한 질경이와 검은콩 작은 국자를 추가하세요. 고기 위에 고수를 뿌리고 라임 웨지를 제공합니다.

변형

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  하바나의 오래된 동네에서 인기 있는 달콤하고 맛있는 스타일을 위해 건포도 50g을 추가하세요.

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  더욱 풍성한 버전을 원하시면 옆구리 대신 뼈가 있는 갈비를 사용하세요(조리 시간이 60분 연장됩니다).

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  쿠바-중국 변형 — 간장을 뿌리고 구운 참깨를 뿌려 마무리합니다(하바나의 옛 차이나타운에서 인기 있는 진정한 문화 퓨전 요리).

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  빠른 주중 버전 — 남은 냄비 구이를 사용하고 수란을 건너뛰고 30분 안에 요리를 조립하세요.

저장

최대 5일 동안 냉장 보관하면 맛이 깊어집니다. 국물을 뿌려 부드럽게 다시 데우세요. 3개월간 잘 얼립니다. 쿠바식 샌드위치, 엠빠나다, 타코 등의 소를 위한 훌륭한 소를 만들어 보세요.

자주 묻는 질문