러시안 비프 스트로가노프 (클래식)

이 레시피 정보

원래 러시아 형태의 비프 스트로가노프는 밀가루가 많고 버섯이 많은 1950년대 서부 버전과는 상당히 다릅니다. 엘레나 몰로호베츠(Elena Molokhovets)가 1861년에 출간한 러시아 요리책 '젊은 주부들에게 주는 선물(A Gift to Young Housewives)'에 등장한 원래 조리법에서는 매우 얇은 쇠고기 안심이나 등심에 밀가루를 살짝 묻힌 뒤 버터에 넣고 격렬하게 센 불에 1분도 안 되는 동안 구운 다음 벨루테 베이스로 만든 소스와 러시아 겨자를 듬뿍 넣은 소스를 끼얹고 불을 끄고 스메타나(양식 사워 크림)로 마무리합니다. 버섯은 나중에 선택적으로 추가할 수 있습니다. 클래식은 버섯향이 아닌 겨자향이 나고 부드럽게 톡 쏘는 맛이 납니다. 이 요리는 러시아 제국의 가장 부유한 귀족 왕조 중 하나인 스트로가노프 가문의 이름을 따서 명명되었으며, 1870년대 상트페테르부르크에서 파벨 스트로가노프 백작의 프랑스 요리사가 만들거나 개선한 것으로 알려져 있습니다. 전통적인 러시아 반주는 미국인에게 친숙한 파스타나 쌀이 아니라 pommes paille(성냥개비 튀긴 감자)입니다. 바삭바삭하고 짭짤한 초가는 부드러운 쇠고기와 사워 크림에 대한 질감의 대위법입니다. 제대로만 하면 러시아산 쇠고기 스트로가노프는 놀라운 우아함과 속도를 지닌 요리입니다. 일단 재료를 준비한 후 시작부터 접시에 담는 데까지의 전체 요리 시간은 15분 미만이며, 정말 훌륭한 쇠고기를 구입하는 것을 정당화하는 종류의 요리입니다.

재료

서브 4

• 600 g쇠고기 안심 또는 등심, 쉽게 썰기 위해 30분 동안 부분적으로 냉동, 결 반대 방향으로 5mm 스트립으로 자름
• 2 tbsp준설용 밀가루 0.5티스푼과 후추 약간으로 양념한 것
• 60 g무염 버터, 분할
• 1 large잘게 썬 노란 양파
• 300 g얇게 썬 크레미니 버섯 또는 밤나무 버섯(선택 사항이지만 현재는 널리 사용됨)
• 2 tbsp러시안 머스타드 또는 디종 머스타드(러시안 머스타드가 더 선명합니다. 사용하는 경우 적은 양으로 시작하세요)
• 250 ml쇠고기 육수(수제 또는 저염)
• 200 ml스메타나 또는 전지방 사워 크림(지방 15~20%)
• 1 tbsp토마토 페이스트; 달콤한 파프리카 1티스푼; 다진 작은 소수의 납작한 파슬리
• 600 g감자(러셋 또는 마리스 파이퍼), 껍질을 벗겨 잘게 썬 후 성냥개비 튀김으로 사용(또는 버터 달걀 국수로 대체)

조리법

1. 1

   폼 빠유 만들기

   감자를 2mm 성냥개비로 잘게 썬다(만돌린이 도움이 된다). 찬물에 헹궈 전분을 제거하고 물기를 뺀 후 두드려 완전히 말려주세요. 180°C 중성유에 노릇노릇하고 바삭해질 때까지 2분간 튀겨낸 후 종이에 물기를 빼고 뜨거울 때 소금을 뿌리세요. 낮은 오븐에서 따뜻하게 유지하세요.

2. 2

   소고기를 준비해주세요

   쇠고기는 결 방향대로 두께 5mm 이하의 얇은 띠로 자릅니다. 양념한 밀가루를 넣어 가볍게 코팅한 다음 남은 밀가루를 모두 털어냅니다(과다한 밀가루가 소스에 달라붙습니다). 불을 켜기 전에 다른 모든 것을 준비하세요. 이 요리는 빠르게 진행됩니다.

3. 3

   양파와 버섯 땀

   넓고 무거운 프라이팬에 버터 30g을 넣고 중간 불로 녹입니다. 양파를 추가하고 갈색이 아닌 부드러워지고 투명해질 때까지 6분간 조리합니다. 버섯(사용하는 경우)을 추가하고 물이 나올 때까지 6분간 더 조리한 후 증발하고 가장자리가 황금빛을 띕니다. 모든 것을 들어내고 예약하세요.

4. 4

   쇠고기를 뜨겁고 빠르게 구워보세요

   열을 최대로 켜십시오. 남은 버터 30g을 빈 팬에 넣습니다. 거품이 나고 갈색으로 변하면 쇠고기 조각을 한 겹으로 떨어뜨립니다(팬이 크지 않으면 두 번에 걸쳐 작업합니다. 꽉 차면 고기가 찌게 됩니다). 젓지 않고 한 면당 60초 동안 짙은 갈색이 되지만 가운데는 여전히 분홍색이 될 때까지 굽습니다.

5. 5

   소스 만들기

   양파-버섯 혼합물을 팬에 다시 넣습니다. 토마토 페이스트와 파프리카를 넣고 저어주세요. 1분 동안 요리하세요. 쇠고기 육수를 붓고 90초간 거품이 나도록 하여 약간 줄어들고 팬에서 국물을 꺼냅니다. 겨자를 넣고 저어주세요. 맛을 보고 내열성에 맞게 양을 조절하세요.

6. 6

   스메타나로 마무리하고 불을 끈다

   팬을 불에서 완전히 꺼냅니다. 스메타나(냉장고에 차갑지 않은 실온, 차가운 크림이 뜨거운 팬에 닿는 순간 응고됨)를 휘젓습니다. 통합될 때까지 부드럽게 저어줍니다. 소스는 옅은 베이지색으로 변하고 광택이 나며 숟가락을 잠시 낮춰야 합니다. 스메타나를 넣은 후에는 절대로 끓이지 마십시오. 크림이 갈라질 수 있습니다.

   스메타나를 냉장고에서 꺼냈다면 먼저 온도를 조절하세요. 스메타나에 핫 소스 2테이블스푼을 넣고 휘저어 따뜻하게 한 후 스메타나를 팬에 넣으세요.

7. 7

   맛보고 조절하세요

   소스를 비판적으로 맛보십시오. 밝기가 필요한 경우 소금, 후추 몇 번 더 갈아서 레몬 주스를 조금 더합니다. 풍미 프로필은 머스터드 향이 나고, 크림의 부드러운 톡 쏘는 맛이 나며, 그을린 쇠고기와 토마토의 고소한 깊이가 있어야 합니다.

8. 8

   즉시 플레이트

   바삭바삭한 폼므파이유(또는 버터를 바른 국수) 더미 옆이나 그 위에 따뜻한 접시에 스트로가노프를 숟가락으로 얹습니다. 그 위에 다진 파슬리를 넉넉히 뿌려주세요. 즉시 서빙하세요. 성냥개비 감자는 몇 분 안에 바삭바삭한 맛을 잃습니다.

변형

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  1950년대 미국 스타일 — 버섯 300g을 추가하고 사워크림을 두 배로 늘린 후 넓은 계란 국수 위에 얹어 제공합니다. 러시아 오리지널과는 매우 다른 클래식한 컴포트 푸드입니다.

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  버섯만 사용 - 쇠고기를 빼고 버섯을 3배로 늘립니다(믹스 사용: 크레미니, 굴, 포르치니). 겨자와 스메타나의 균형을 유지하는 탁월한 채식 버전입니다.

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  헝가리 크로스오버 — 헝가리 파프리카 2티스푼과 브랜디 약간을 추가합니다. 요리는 굴리아스 영역으로 흘러가지만 여전히 맛있습니다.

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  우아한 레스토랑 - 스트립 대신 안심 메달리온을 사용하고 소스 위에 통째로 제공합니다. 디너 파티를 위한 인상적인 플레이팅.

저장

Stroganoff는 잘 재가열되지 않습니다. 스메타나 소스는 고열에서 부서집니다. 만든 날 바로 드세요. 꼭 보관해야 한다면 최대 2일 동안 냉장 보관한 후 육수를 뿌린 후 쿡탑에서 아주 천천히 다시 가열하세요. 절대 전자레인지에 사용하지 마세요. 튀긴 성냥개비 감자는 신선하게 만들어야 합니다.

자주 묻는 질문