Svíčková na Smetaně(크림 소스에 절인 체코산 쇠고기)

이 레시피 정보

스비츠코바 나 스메타네(Svíčková na smetaně)는 체코에서 가장 사랑받는 일요일 점심입니다. 소고기 안심이나 등심을 레드 와인 식초, 뿌리 채소, 따뜻한 향신료에 48시간 동안 절인 후 부드러워질 때까지 끓이는 요리입니다. 끓인 야채를 부드러운 크림과 뿌리 야채 소스에 체로 걸러내고 약간의 겨자로 마무리합니다. 접시는 상징적입니다. 넉넉한 소스 국자 아래에 얇게 썬 쇠고기, 옆에 빵 세 조각, 휘핑 크림 스와이프, 크랜베리 ​​설탕에 절인 과일 티스푼, ​​얇은 레몬 조각이 있습니다. 식당에서는 소스를 통해 네 가지 고명을 저어 매번 조금씩 다른 맛을 냅니다. 신맛과 달콤함, 크리미함을 동시에 느낄 수 있는 테이블 위의 가장 보헤미안적인 음식입니다.

재료

서브 6

• 1.2 kg쇠고기 등심 또는 동그란 눈 (1조각)
• 120 g두껍게 자른 훈제 베이컨(라돈(špek))
• 3 large당근, 잘게 썬 것
• 1 large파스닙, 다진 것
• 1 small껍질을 벗겨 잘게 썬 셀러리 뿌리
• 2 large양파, 다진 것
• 10전체 딸기
• 5검은 후추
• 5주니퍼베리
• 4정향 전체
• 3월계수 잎
• 1 tbsp설탕
• 60 ml화이트 와인 식초
• 60 g버터, 분할
• 3 tbsp만능 밀가루
• 500 ml쇠고기 육수
• 200 ml헤비 크림
• 1 tbsp디종 머스타드
• 소금, 레몬 주스, 설탕 맛
• 빵 만두(크네들리키), 휘핑크림, 크랜베리 설탕에 절인 과일, 레몬 조각 제공

조리법

1. 1

   쇠고기 라드

   결을 따라 깊은 슬릿을 자릅니다. 베이컨 라든으로 각각을 채우세요. 고기가 익으면서 안쪽부터 맛이 나게 됩니다.

2. 2

   매리네이드 베이스 만들기

   넓은 냄비에 버터 30g을 녹입니다. 당근, 파스닙, 셀러리 뿌리, 양파를 살짝 황금색이 될 때까지 10분간 볶습니다. 올스파이스, 통후추, 주니퍼, 정향, 월계수, 설탕을 추가합니다. 2분 동안 요리하세요.

3. 3

   식힌 다음 물에 담그세요.

   식초와 물 1L를 추가합니다. 끓인 후 완전히 식혀주세요. 양념한 쇠고기를 차가운 매리네이드에 담그세요. 하루에 한 번씩 고기를 뒤집어 주며 48시간 동안 뚜껑을 덮고 냉장 보관하세요.

4. 4

   낮고 천천히 끓이세요

   고기를 접시에 올려주세요. 야채와 함께 매리 네이드를 무거운 더치 오븐으로 옮깁니다. 쇠고기를 돌려주세요. 뚜껑을 덮고 포크 텐더가 될 때까지 150°C에서 2.5~3시간 동안 끓입니다. 쇠고기를 꺼내서 호일로 텐트를 칩니다.

5. 5

   소스 만들기

   별도의 냄비에 남은 버터 30g을 녹입니다. 밀가루를 넣어 옅은 루가 될 때까지 휘젓습니다. 2분 동안 요리하세요.

6. 6

   야채를 체로 쳐주세요

   끓인 액체를 고운 체로 걸러내고 루에 넣고 익힌 뿌리 채소를 세게 눌러줍니다. 여기서 바디감과 풍미가 나옵니다. 양념 찌꺼기를 버리세요.

7. 7

   크림을 바르고 마무리

   체에 걸러낸 믹스에 쇠고기 스톡을 넣고 저으면서 8분간 끓입니다. 헤비 크림과 디종을 넣고 저어주세요. 3분간 더 끓입니다.

8. 8

   네 가지 요소의 균형을 맞추세요

   맛; 소스는 톡 쏘는 맛이 나고, 약간 달콤하고, 약간 겨자 맛이 나고, 부드러워야 합니다. 소금, 설탕, 레몬즙으로 조절하세요. 딱딱해지면 믹서기에 넣고 다시 한 번 걸러냅니다.

9. 9

   슬라이스 앤 플레이트

   쇠고기는 결 방향대로 1.5cm 크기로 썰어줍니다. 각 따뜻한 접시에 2-3개의 슬라이스를 놓습니다. 크림소스를 듬뿍 올려주세요.

10. 10

    접시에 왕관을 씌워라

    빵만두 조각 3개를 나란히 추가합니다. 소스 위에 휘핑크림 한 덩어리, 크랜베리 ​​설탕에 절인 과일 1티스푼, 얇은 레몬 조각을 얹습니다. 식사를 할 때마다 네 가지를 모두 저어줍니다.

변형

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  가을/겨울 버전에는 사슴 어깨를 사용하세요.

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  올드 보헤미안의 단맛을 더하려면 소스에 자두 버터(포비들라) 2테이블스푼을 추가하세요.

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  더 가벼운 버전: 크림의 절반을 불에서 꺼낸 전지방 그릭 요거트로 대체합니다.

저장

최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 소스는 밤새 걸쭉해지며 재가열할 때 육수로 묽어집니다. 둘째 날에는 더 좋습니다.

자주 묻는 질문