타펠슈피츠(Tafelspitz)는 비엔나 부르주아 요리의 최고봉입니다. 풍부한 야채 국물에 부드럽고 부드러워질 때까지 천천히 데친 최고급 우둔살 또는 윗면 쇠고기입니다. 프란츠 요셉 황제는 매일 그것을 먹었다고 합니다. 사과와 고추냉이 소스(Apfelkren), 버터에 튀긴 빵가루, 구운 골수 등 고전적인 반찬과 함께 제공됩니다. 요리 국물은 스타터 수프로 제공됩니다.
서브 4
쇠고기를 숯불에 탄 양파, 당근, 셀러리, 파슬리, 후추와 함께 찬물에 넣습니다. 천천히 끓인다. 거품을 조심스럽게 걷어냅니다. 2.5시간 동안 천천히 끓입니다.
포크를 아무런 저항 없이 밀어 넣으면 쇠고기가 다 익은 것입니다. 꺼내서 덮어 따뜻하게 유지하세요.
갈은 사과에 양 고추 냉이, 식초, 설탕, 소금 한 꼬집을 섞습니다. 10분간 기다리세요.
국물을 걸러내고 컵에 부추를 곁들인 스타터 수프로 제공합니다.
쇠고기를 결 반대방향으로 썰어줍니다. Apfelkren, 튀긴 빵가루, 구운 골수와 함께 제공됩니다.
양파를 볶으면 국물에 황금색과 깊이가 더해집니다.
쇠고기를 너무 세게 끓이지 마십시오. 거의 눈에 띄지 않게 끓여야 쇠고기가 부드러워집니다.
국물은 보너스 요리입니다. 버리지 마세요.
마지막에 소금을 맛보고 조절하세요. 액체가 줄어들면서 풍미가 농축되고, 마지막에 얇은 소금을 한 꼬집 넣으면 전체 요리가 더욱 선명해집니다.
국물에 골수뼈를 추가하면 더욱 풍부해집니다.
대안으로 쪽파 크림 소스(Schnittlauchsauce)를 곁들여 드세요.
채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.
더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.
얇게 썬 쇠고기를 국물에 넣어 최대 3일 동안 냉장 보관하세요.
타펠슈피츠는 19세기 비엔나를 대표하는 레스토랑 요리가 되었습니다. 프란츠 요제프 황제와의 제휴로 오스트리아에서 가장 사랑받는 전통적인 메인 와인으로 자리매김했습니다.
Tafelspitz는 문자 그대로 '테이블 팁'을 의미하며 뾰족한 엉덩이 컷을 나타냅니다. Topside 또는 Silverside는 훌륭한 대안입니다.
예. 대부분의 구성 요소는 최대 하루 전에 준비하여 별도로 냉장 보관할 수 있습니다. 부드럽게 재가열하고 서빙 직전에 조립하여 질감이 뚜렷하게 유지되도록 하세요.
각 성분이 수행하는 역할에 주의를 기울이십시오. 방향성 성분을 유사한 성분(샬롯에는 양파, 라임에는 레몬)으로 바꾸고 지방-염 균형을 그대로 유지하십시오. 향신료 혼합은 일반적으로 찬장에 있는 것과 비슷합니다.
진정성은 다양한 스펙트럼에 있습니다. 더 중요한 것은 기술과 맛의 균형을 존중하는 것입니다. 요리의 맛이 조화롭고 고향의 요리사가 만드는 방식을 존중한다면, 당신은 견고한 기반 위에 있는 것입니다.
서빙 당 · 4 총 제공량
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