대만 쇠고기 국수 수프 (Niu Rou Mian)

이 레시피 정보

대만의 쇠고기 국수인 니우로우미엔은 수도 전체의 음식 문화를 중심으로 돌아가는 요리입니다. 매년 열리는 타이베이 쇠고기 국수 축제, 4대에 걸쳐 이어져 온 국수집 왕조, 그리고 어느 골목 가게가 최고의 그릇을 만드는지에 대한 격렬한 논쟁이 있습니다. 이 요리 자체는 1949년 국민당과 함께 대만으로 도망친 쓰촨 군인들의 유산으로, 그들에게 두반장(Pixian의 발효 누에콩 페이스트)에 대한 사랑과 깊은 양념의 검붉은 간장 국물에 질긴 쇠고기를 숟가락처럼 부드러운 덩어리로 끓이는 기술을 가져왔습니다. 대만 요리사들은 이 요리에 현지 단간장, 암설탕, 토마토를 곁들여 쓰촨 노동자의 스튜를 국가적 아이콘으로 탈바꿈시켰습니다. 추운 타이베이 저녁에 나오는 그릇은 뚜렷한 층으로 구성되어 있습니다. 스타 아니스, 계피, 검은 카다몬, 사천 후추 향이 나는 맑지만 어둡고 약간 기름진 국물; 숟가락으로 떠서 먹을 수 있는 쇠고기 정강이 큐브와 결합 조직이 젤라틴으로 변한 것; 탱탱한 손으로 뽑은 밀 국수는 여전히 중앙에 쫄깃쫄깃합니다. 데친 청경채 또는 겨자잎 더미; 그리고 수프의 풍부함을 높이고 자르는 신선한 다진 수안차이(절인 머스타드 그린)와 다진 쪽파의 필수 장식입니다. 국물, 고기, 면의 세 가지 모드로 먹는 요리로, 과언이 아닌 세계 최고의 국수 중 하나입니다.

재료

서브 4

• 1.2 kg뼈가 있거나 뼈가 없는 쇠고기 정강이를 5cm 덩어리로 자릅니다.
• 3 tbspdoubanjiang (Pixian 발효 누에콩 페이스트)
• 3 tbsp소흥 막걸리
• 3 tbsp진한 간장
• 2 tbsp담백한 간장
• 2 tbsp흑설탕(또는 흑설탕)
• 2 medium토마토, 대충 다진 것
• 1 large piece (50 g)신선한 생강, 으깬 것
• 6 cloves마늘, 다진 것
• 3쪽파와 장식용 추가 재료
• 3스타 아니스
• 1 stick계피
• 2검은색 카다몬 꼬투리 (또는 녹색 4개)
• 1 tsp사천 후추
• 2월계수 잎
• 2 L물 또는 가벼운 치킨 스톡
• 400 g굵은 밀면(또는 뽑은 국수), 가능하면 신선함
• 1 bunch베이비 청경채 또는 겨자잎, 반으로 줄임
• 수안차이(절인 겨자잎), 칠리 오일, 다진 쪽파 — 제공

조리법

1. 1

   쇠고기를 데쳐주세요

   큰 냄비에 찬물을 붓고 쇠고기 정강이 덩어리를 넣고 끓인 후 3분간 떠오르는 회색 거품을 걷어냅니다. 쇠고기는 물기를 빼고 찬물에 헹구고 냄비를 깨끗이 닦아주세요. 이 데치는 단계는 국물을 깨끗하게 만드는 데 필수적입니다. 이를 건너뛰면 국물이 탁하고 금속성이 될 것입니다.

2. 2

   방향제를 튀겨주세요

   깨끗이 씻은 냄비에 기름 3큰술을 넣고 중간 불로 가열합니다. 생강, 마늘, 파 3개를 향이 날 때까지 90초 동안 볶은 다음 스타 아니스, 계피, 카다몬, 사천 후추, 월계수를 추가하고 향신료가 구운 냄새가 날 때까지 60초 더 볶습니다.

3. 3

   두반장을 튀겨라

   두반장을 넣고 계속 저으면서 2~3분 동안 세게 볶습니다. 이때 기름이 벽돌색으로 변하고 톡 쏘는 발효 냄새가 풍부하고 고소한 향으로 변할 때까지 볶습니다. 이것은 요리에서 가장 중요한 풍미 형성 단계입니다. 서두르지 마십시오.

4. 4

   토마토와 쇠고기를 넣고

   다진 토마토를 추가하고 토마토가 부서져 주스가 나올 때까지 3분간 볶습니다. 데친 쇠고기를 냄비에 다시 넣고 양념기름을 넣어 버무린 다음 소흥주를 넣고 60초간 거품이 나도록 하여 생알코올을 제거합니다.

5. 5

   국물을 만드세요

   물/육수, 진한 간장과 연한 간장, 흑설탕을 붓습니다. 끓으면 표면이 거의 소리가 나지 않을 정도로 가장 약한 불로 줄여 끓입니다. 쇠고기가 포크처럼 부드러워지고 결합 조직이 젤라틴으로 변할 때까지 느슨하게 덮고 2.5~3시간 동안 요리합니다.

6. 6

   훑어보고 휴식하기

   표면에 떠오른 지방을 제거하고, 맛과 시각적 매력을 위해 오렌지 오일을 얇게 남겨둡니다. 국물을 맛보고 간장으로 소금을 추가하고 암설탕으로 균형을 맞추세요. 수프는 하루 전에 만들어서 다시 데우는 것이 이상적입니다. 하룻밤 사이에 맛이 극적으로 깊어집니다.

7. 7

   국수와 야채를 요리하세요

   별도의 큰 냄비에 물을 넣고 끓입니다. 청경채를 60초간 데친 후 그릇에 담습니다. 패키지 당 국수를 요리하십시오. 손으로 뽑은 신선한 국수는 3분이 소요됩니다. 굵은 밀면 5~6. 물기를 빼고 그릇에 나눕니다.

8. 8

   그릇을 조립하세요

   국물을 넉넉히 붓고 한 그릇당 쇠고기 정강이 덩어리를 넉넉하게 쌓습니다. 수안차이(Suancai) 절인 채소 한 스푼과 신선한 다진 쪽파를 뿌립니다. 취향에 따라 고추기름을 뿌려주세요. 모든 것이 김이 나는 동안 즉시 제공하십시오.

변형

• •

  맑은 국물(청둔) 버전: 두반장과 흑간장을 생략하고 생강과 쪽파를 두 배로 늘려 쇠고기 본연의 맛을 이끌어냅니다. 대만 남부에서 인기가 높습니다.

• •

  토마토 포워드(fanqie) 버전: 토마토를 두 배로 늘리고 두반장과 함께 토마토 페이스트 한 스푼을 추가하여 더 밝고 약간 톡 쏘는 국물을 만듭니다.

• •

  매운 버전(말라 니우로우 미안): 말린 사천 고추 4개를 향신료에 추가하고 사천 고추 열매를 두 배로 늘립니다. 고추 기름을 얹습니다.

• •

  힘줄과 삼겹살 버전: 쇠고기 힘줄 200g과 데친 벌집 삼겹살 200g을 생크와 함께 끓입니다. 모험을 즐기는 사람들에게 놀라운 질감을 더해줍니다.

저장

육수와 쇠고기를 따로 냉장보관하여 4일 동안 보관하면 맛이 좋아집니다. 육수+쇠고기(국수 제외)를 최대 3개월 동안 냉동하세요. 매번 신선한 국수를 요리하세요. 미리 조리된 국수는 끈적해집니다. 물이 너무 줄어들면 물을 뿌려 스토브에서 부드럽게 다시 가열하세요.

자주 묻는 질문