Auguste Escoffier
🇫🇷 França · French cozinha · n. 1846
O 'rei dos chefs e chef dos reis' que codificou a cozinha francesa moderna.
Biografia
Georges Auguste Escoffier (1846–1935) é o chef mais influente na história da culinária ocidental. Nascido em Villeneuve-Loubet, perto de Nice, começou a sua aprendizagem aos 13 anos no restaurante do seu tio em Nice e tornou-se o mais célebre diretor de cozinha do final do século XIX e início do século XX.
Em parceria com o hoteleiro suíço César Ritz, Escoffier administrou as cozinhas do Savoy em Londres (a partir de 1890) e depois do Carlton Hotel e do Ritz Paris. Lá ele reorganizou as cozinhas caóticas e individuais da época na 'brigade de cuisine' - a hierarquia rigorosa de estações de estilo militar (sauté, poisson, entremetier, garde manger, pâtissier e assim por diante) que quase todas as cozinhas profissionais do mundo ainda usam hoje. Ele também simplificou os cardápios elaborados da era Carême, encurtou os tempos de serviço e é creditado por elevar a respeitabilidade social da profissão de chef numa época em que os cozinheiros eram tratados como trabalhadores.
Sua obra-prima de 1903, 'Le Guide Culinaire', contém mais de 5.000 receitas e permanece impressa como referência de trabalho para cozinhas profissionais mais de um século depois. Ele inventou ou popularizou pratos como Pêche Melba (em homenagem à soprano Nellie Melba), Tournedos Rossini e torradas Melba, e refinou os cinco 'molhos-mãe' franceses (béchamel, velouté, espagnole, holandês, tomate) na estrutura ainda ensinada nas escolas de culinária. O rei Eduardo VII supostamente o chamou de 'o imperador dos chefs'. Ele morreu em sua villa em Monte Carlo em 1935, duas semanas depois de sua esposa.
Filosofia Culinária
Faites simples – mantenha a simplicidade. Escoffier insistiu que a boa cozinha é a base da verdadeira felicidade, que o papel do chef é honrar o ingrediente e que a ordem, a higiene e o respeito pelos colegas são a base de uma grande cozinha. Ele proibiu gritar e beber em serviço, numa época em que ambos eram normais nas cozinhas profissionais.
Restaurantes
- Le Petit Moulin RougeParis
Postagem no início de carreira nas décadas de 1860 a 70, onde aprimorou seu treinamento clássico.
- Savoy HotelLondon
Diretor de cozinha desde 1890, em parceria com César Ritz; transformou os restaurantes em hotéis na Grã-Bretanha.
- Carlton HotelLondon
Diretor de cozinha desde 1899; sem dúvida o restaurante mais prestigiado da Europa antes da Primeira Guerra Mundial.
- Ritz ParisParis
Co-projetou as cozinhas com César Ritz quando o hotel foi inaugurado em 1898.
Prêmios e Reconhecimentos
- Légion d'honneur (Chevalier 1920, Officier 1928) — o primeiro chef a receber tal condecoração
- Homenageado pelo rei Eduardo VII como “o imperador dos chefs”
- Codificou a brigada de cozinha moderna ainda usada no mundo todo
- Le Guide Culinaire (1903) — mais de um século em impressão contínua
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Ma Cuisine (1934)
- Le Riz (1927)
Receitas no estilo de Auguste
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária french em que Auguste atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Auguste, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Auguste
“Não há nenhum problema com isso.”
— Le Guide Culinaire (1903)
“Acima de tudo, mantenha a simplicidade.”
— Atribuída, frequentemente citada na literatura culinária
Cronograma da carreira
Começa o aprendizado aos 13 anos no restaurante do tio, Le Restaurant Français, em Nice.
Serve como chef do Exército francês durante a Guerra Franco-Prussiana; a experiência o leva aos primeiros trabalhos com conserva de carne.
Casa-se com a poeta Delphine Daffis; a parceria dura 55 anos.
Você pode encontrar um hotel no Grand Hôtel em Londres, no Canadá.
Não se preocupe, você pode fazer isso sem problemas.
Cria o Pêche Melba no Savoy em homenagem à soprano Dame Nellie Melba.
Não se preocupe, você pode fazer isso sem problemas.
Você pode fazer isso no final do mês.
Publica Le Guide Culinaire, o livro de receitas fundamental da cozinha francesa moderna.
Recebe a Legião de Honra — o primeiro chef em atividade a recebê-la.
Verifique se há algum problema com isso.
Morre em Monte Carlo aos 88 anos, duas semanas depois de sua esposa Delphine.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Auguste Escoffier
Por que Auguste Escoffier é tão importante?
Escoffier modernizou a cozinha profissional. Ele inventou o sistema de brigada de cozinha ainda usado em restaurantes do mundo todo, codificou os cinco molhos-mãe franceses, simplificou os cardápios excessivamente elaborados do século XIX e elevou o status social dos chefs, de trabalhadores braçais a profissionais. Seu Le Guide Culinaire, de 1903, continua em catálogo e ainda é usado como referência de trabalho.
O que é o sistema de brigada de cozinha?
É a organização hierárquica de uma cozinha profissional em estações especializadas — saucier, poissonnier, entremetier, garde manger, pâtissier e assim por diante —, cada uma chefiada por um chef de partie e subordinada a um sous chef e a um chef de cuisine. Escoffier a desenvolveu no Savoy e no Carlton, em Londres, para substituir as cozinhas caóticas e centradas em indivíduos de sua época. Quase todo restaurante de alta gastronomia no mundo ainda usa alguma versão dela.
por Escoffier Pêche Melba؟
Sim. Ele criou a Pêche Melba no Hotel Savoy em 1893 em homenagem à soprano australiana Dame Nellie Melba, que estava se apresentando em Lohengrin, de Wagner, no Covent Garden. O prato original eram pêssegos pochê sobre sorvete de baunilha, servidos em um cisne esculpido em gelo. Mais tarde ele acrescentou o purê de framboesa que se tornou padrão.
Quais são os cinco molhos-mãe franceses?
Escoffier os codificou como béchamel (leite engrossado com roux branco), velouté (caldo claro engrossado com roux louro), espagnole (caldo escuro engrossado com roux escuro), hollandaise (emulsão de gema de ovo e manteiga) e tomate (à base de tomate). Quase todo molho clássico francês é derivado de um desses cinco.
Escoffier foi mesmo chamado de “rei dos chefs”?
O rei Eduardo VII o teria descrito como “o imperador dos chefs”. O epíteto mais longo, “roi des cuisiniers et cuisinier des rois” — rei dos cozinheiros e cozinheiro dos reis —, foi aplicado a ele em vida e pegou desde então por causa dos reis e imperadores de verdade (Eduardo VII, Guilherme II, o czar Nicolau II) que comeram sua comida.
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