A
Auguste Escoffier
🇫🇷 França · French cozinha · n. 1846
O 'rei dos chefs e chef dos reis' que codificou a cozinha francesa moderna.
Biografia
Georges Auguste Escoffier (1846–1935) é o chef mais influente na história da culinária ocidental. Nascido em Villeneuve-Loubet, perto de Nice, começou a sua aprendizagem aos 13 anos no restaurante do seu tio em Nice e tornou-se o mais célebre diretor de cozinha do final do século XIX e início do século XX.
Em parceria com o hoteleiro suíço César Ritz, Escoffier administrou as cozinhas do Savoy em Londres (a partir de 1890) e depois do Carlton Hotel e do Ritz Paris. Lá ele reorganizou as cozinhas caóticas e individuais da época na 'brigade de cuisine' - a hierarquia rigorosa de estações de estilo militar (sauté, poisson, entremetier, garde manger, pâtissier e assim por diante) que quase todas as cozinhas profissionais do mundo ainda usam hoje. Ele também simplificou os cardápios elaborados da era Carême, encurtou os tempos de serviço e é creditado por elevar a respeitabilidade social da profissão de chef numa época em que os cozinheiros eram tratados como trabalhadores.
Sua obra-prima de 1903, 'Le Guide Culinaire', contém mais de 5.000 receitas e permanece impressa como referência de trabalho para cozinhas profissionais mais de um século depois. Ele inventou ou popularizou pratos como Pêche Melba (em homenagem à soprano Nellie Melba), Tournedos Rossini e torradas Melba, e refinou os cinco 'molhos-mãe' franceses (béchamel, velouté, espagnole, holandês, tomate) na estrutura ainda ensinada nas escolas de culinária. O rei Eduardo VII supostamente o chamou de 'o imperador dos chefs'. Ele morreu em sua villa em Monte Carlo em 1935, duas semanas depois de sua esposa.
Filosofia Culinária
Faites simples – mantenha a simplicidade. Escoffier insistiu que a boa cozinha é a base da verdadeira felicidade, que o papel do chef é honrar o ingrediente e que a ordem, a higiene e o respeito pelos colegas são a base de uma grande cozinha. Ele proibiu gritar e beber em serviço, numa época em que ambos eram normais nas cozinhas profissionais.
Restaurantes
- Le Petit Moulin RougeParis
Postagem no início de carreira nas décadas de 1860 a 70, onde aprimorou seu treinamento clássico.
- Savoy HotelLondon
Diretor de cozinha desde 1890, em parceria com César Ritz; transformou os restaurantes em hotéis na Grã-Bretanha.
- Carlton HotelLondon
Diretor de cozinha desde 1899; sem dúvida o restaurante mais prestigiado da Europa antes da Primeira Guerra Mundial.
- Ritz ParisParis
Co-projetou as cozinhas com César Ritz quando o hotel foi inaugurado em 1898.
Prêmios e Reconhecimentos
- جوقة الشرف (شوفالييه 1920, ضابط 1928) — أول طاهٍ يحصل على هذا التكريم
- كرمه الملك إدوارد السابع بلقب "إمبراطور الطهاة"
- تم تقنين لواء المطبخ الحديث الذي لا يزال يستخدم في جميع أنحاء العالم
- Le Guide Culinaire (1903) – أكثر من قرن من الطباعة المستمرة
Pratos Icônicos
بيش ميلباتورنيدوس روسينينخب ميلباتقنين الصلصات الأم الفرنسية الخمسة
Livros de receitas
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Ma Cuisine (1934)
- Le Riz (1927)
Receitas no estilo de Auguste
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária french em que Auguste atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Auguste, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Auguste
“Não há nenhum problema com isso.”
— لو جايد كولينير (1903)
“قبل كل شيء, اجعل الأمر بسيطًا.”
— المنسوب, وكثيرا ما نقلت في أدب الطهي
Cronograma da carreira
1859
يبدأ التدريب المهني em 13 de janeiro de 2019, no Le Restaurant Français em Nova York.
1870
شغل منصب طاهٍ في الجيش الفرنسي خلال الحرب الفرنسية البروسية؛ تؤدي الخبرة إلى العمل المبكر على تعليب اللحوم.
1880
تزوج من الشاعرة دلفين دافيس؛ Cerca de 55 dias.
1884
Você pode encontrar um hotel no Grand Hôtel em Londres, no Canadá.
1890
Não se preocupe, você pode fazer isso sem problemas.
1893
ابتكر Pêche Melba no Savoy تكريماً للسيدة السوبرانو نيلي ميلبا.
1898
Não se preocupe, você pode fazer isso sem problemas.
1899
Você pode fazer isso no final do mês.
1903
Leia Le Guide Culinaire, كتاب الطبخ التأسيسي للمطبخ الفرنسي الحديث.
1920
حصل على وسام جوقة الشرف - أول طاهٍ عامل يحصل عليه على الإطلاق.
1928
Verifique se há algum problema com isso.
1935
توفي في مونت كارلو عن عمر يناهز 88 عامًا, بعد أسبوعين من وفاة زوجته دلفين.
Mentores e influências
His uncle François Escoffier (Le Restaurant Français, Nice)Urbain Dubois
Perguntas frequentes sobre Auguste Escoffier
ما أهمية أوغست إسكوفييه؟
Ele Escoffier é um dos melhores. لقد اخترع نظام لواء المطبخ الذي لا يزال مستخدمًا في المطاعم في جميع أنحاء العالم, وقام بتدوين الصلصات الفرنسية الخمس, وقام بتبسيط قوائم الطعام المفرطة في التفصيل في القرن التاسع عشر, ورفع المكانة الاجتماعية للطهاة من العمال إلى المحترفين. لا يزال كتابه Le Guide Culinaire عام 1903 قيد الطبع ولا يزال يُستخدم كمرجع عملي.
ما هو نظام لواء المطبخ؟
إنه التنظيم الهرمي للمطبخ الاحترافي في محطات متخصصة - صوص, بواسونير, أنتريميتير, جارد مانجر, باتيسييه وما إلى ذلك - كل منها يقودها رئيس الطهاة ويقدم تقاريره إلى مساعد الطاهي ورئيس الطهاة. Isso é algo que você pode fazer no mundo inteiro e no mundo inteiro. Não há nada que você possa fazer. Não se preocupe, você pode fazer isso sem problemas.
por Escoffier Pêche Melba؟
Não. O hotel Pêche Melba, no hotel Savoy Hotel, em janeiro de 1893, foi criado por Dame Nellie Melba, no local. Lohengrin de Wagner em Covent Garden. Isso significa que você não pode fazer nada além de fazer isso. وأضاف لاحقًا بوريه التوت الذي أصبح قياسيًا.
ما هي الصلصات الفرنسية الخمس؟
قام إسكوفيه بتدوينها على أنها بشاميل (حليب سميك مع رو أبيض), فيلوتي (مرق خفيف سميك مع رو أشقر), إسباجنول (مرق بني سميك مع رو بني), هولنديز (مستحلب صفار البيض والزبدة) والطماطم (أساسها الطماطم). Verifique se o produto está disponível para você e para o outro lado do mundo.
هل كان إسكوفييه يُلقب حقًا بـ "ملك الطهاة"؟
ويقال إن الملك إدوارد السابع وصفه بأنه "إمبراطور الطهاة". تم تطبيق اللقب الأطول "roi des cuisiniers et cuisinier des rois" - ملك الطهاة وطاهي الملوك - عليه خلال حياته وظل عالقًا منذ ذلك الحين بسبب الملوك والأباطرة الحقيقيين (إدوارد السابع, فيلهلم الثاني, قيصر نيكولاس الثاني) Não há problema.
Cozinhe com as mãos livres
Tenha planos de refeição com IA, modo de cozinha passo a passo e suas receitas salvas no app gratuito Bento.
Leia mais em Wikipedia