Daniel Humm
🇨🇭 Suíça · Swiss cozinha · n. 1976
O chef americano nascido na Suíça que transformou o Eleven Madison Park no restaurante número 1 do mundo - e depois o tornou inteiramente à base de plantas.
Biografia
Daniel Humm é um chef americano nascido na Suíça, amplamente considerado um dos donos de restaurantes mais influentes de sua geração. Ele começou seu aprendizado aos quatorze anos em sua Suíça natal, ganhou sua primeira estrela Michelin aos vinte e quatro (o chef suíço mais jovem a fazê-lo na época) no Gasthaus zum Gupf em Rebstein, e mudou-se para os Estados Unidos em 2003 para assumir a cozinha do Campton Place, em São Francisco.
Em 2006, tornou-se chef executivo do Eleven Madison Park, em Nova York, um restaurante de Danny Meyer que foi respeitado, mas nunca mundialmente famoso. Na década seguinte, ele o transformou: uma quarta estrela Michelin (rara em Nova York) em 2011, James Beard Outstanding Chef em 2012 e, em 2017, o primeiro lugar nos 50 melhores restaurantes do mundo. Em 2011, Humm e seu então sócio Will Guidara compraram o restaurante de Meyer.
O capítulo mais dramático veio em 2021. Após o fechamento do COVID-19, Humm reabriu o Eleven Madison Park como um restaurante requintado inteiramente baseado em vegetais – sem carne, sem peixe, sem laticínios em qualquer curso do menu de degustação. Foi a primeira vez que um restaurante com três estrelas Michelin fez essa mudança, e isso permaneceu controverso; no entanto, o EMP manteve todas as três estrelas nos guias subsequentes. Ele também abriu conceitos baseados em plantas em Londres (na Claridge's) e presta consultoria em todo o mundo.
Filosofia Culinária
A hospitalidade como produto – e a crença de que a gastronomia requintada deve responder à sua pegada ambiental. Humm falou abertamente sobre a lógica climática por detrás de tornar o EMP baseado em plantas: ao nível dos restaurantes de luxo, a aquisição global de wagyu e atum rabilho é, argumenta ele, indefensável. A sua filosofia culinária noutros lugares – os famosos “11 Valores EMP”, que incluem “estar presente”, “ser autoconsciente” e “ser a hospitalidade que deseja experimentar” – continua a ser um modelo muito copiado na gastronomia requintada dos EUA.
Restaurantes
- Eleven Madison ParkNew York
Três estrelas Michelin; Melhor Restaurante do Mundo 2017; baseado em plantas desde 2021.
- Davies and BrookLondon (Claridge's)
Restaurante Humm's em Londres 2019–2021; ele encerrou a parceria quando a Claridge's se recusou a se tornar baseada em plantas.
- Clemente BarNew York
Bar ao lado do Eleven Madison Park.
Prêmios e Reconhecimentos
- 3 estrelas de Milão (Eleven Madison Park)
- World's 50 Best Restaurants: 1º lugar (2017)
- James Beard Foundation — Chef de Destaque (2012)
- Crítica de quatro estrelas do New York Times (2009, 2012)
- Chef suíço mais jovem a receber uma estrela Michelin na época de seu prêmio
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Eleven Madison Park: The Cookbook (2011)
- I Love New York: Ingredients and Recipes (2013)
- The NoMad Cookbook (2015)
- Eat More Plants: A Chef's Journal (2022)
Receitas no estilo de Daniel
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária swiss em que Daniel atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Daniel, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Daniel
“Isso significa que você pode fazer isso.”
“A maneira mais fácil de fazer isso é que você não pode fazer isso.”
“Adotar uma alimentação à base de plantas foi a decisão mais desafiadora — e a mais importante — da minha carreira.”
Cronograma da carreira
Começa o aprendizado aos 14 anos na Suíça.
Conquista a primeira estrela Michelin no Gasthaus zum Gupf — entre os chefs suíços mais jovens de todos os tempos.
Não há nada que você possa fazer no momento em que ele está preso.
Ele está localizado no Eleven Madison Park, em Nova York.
Eleven Madison Park, de Will Guidara.
Eleito James Beard Outstanding Chef.
O Eleven Madison Park está localizado em uma área residencial.
O Eleven Madison Park está localizado no bairro Eleven Madison Park.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Daniel Humm
O nome do hotel é o Eleven Madison Park, que está localizado no Eleven Madison Park.
Humm anunciou a mudança quando o restaurante reabriu em 2021, após o fechamento por causa da COVID-19. Citou o impacto climático da obtenção de ingredientes de luxo — wagyu, atum-azul, foie gras — como incompatível com o que a alta gastronomia deveria representar no século XXI.
O Eleven Madison Park perdeu as estrelas Michelin depois de se tornar vegetal?
Isso significa que você pode usar o software de gerenciamento de energia para o EMP ou o EMP. Você não pode se preocupar com isso.
O que é o estilo de serviço “jazz”?
Humm e Will Guidara desenvolveram uma filosofia de serviço — em parte inspirada na tradição do jazz de Nova York — em que os pratos são cronometrados, ritmados e apresentados de forma improvisada a cada mesa. A estrutura foi documentada no livro de Guidara, “Unreasonable Hospitality”.
Onde Humm se formou?
O que aconteceu em Le Pont de Brent foi o que aconteceu com a cidade de Le Pont de Brent. O que você precisa saber sobre o assunto é o dinheiro e o dinheiro. Não.
Acompanhe o que você come
Fotografe sua refeição para registrar calorias e macros, use timers de jejum e acompanhe sua água no app gratuito SnapCal.
Planeje suas refeições, acompanhe seu jejum e crie sua lista de compras — grátis
O painel do MyCookingCalendar funciona direto no seu navegador, sem precisar baixar nada.
Leia mais em Wikipedia