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Fergus Henderson
🇬🇧 Reino Unido · British cozinha · n. 1963
O chef St. John que lançou o movimento global de alimentação “nariz com rabo”.
Biografia
Fergus Henderson é um chef, dono de restaurante e autor britânico amplamente considerado um dos cozinheiros mais influentes de sua geração, apesar de administrar um restaurante comparativamente pequeno e nunca ter buscado fama na televisão. Ele é o cofundador, com Trevor Gulliver, do St. John em Smithfield, Londres - o restaurante que efetivamente inventou o movimento de 'comer nariz com rabo' quando foi inaugurado em 1994.
Henderson formou-se arquiteto na Architectural Association de Londres antes de começar a cozinhar no final dos anos 1980. Ele administrou brevemente a cozinha do French House Dining Room acima do famoso pub do Soho antes de abrir o St. John em um fumeiro georgiano convertido próximo ao mercado de carne Smithfield. O cardápio do restaurante - simplificado, escrito em inglês curto e declarativo ('medula assada e salada de salsa', 'cabeça de porco e torta de batata') - estabeleceu um modelo que foi imitado do Brooklyn a Melbourne. A sua insistência em cozinhar e servir todas as partes do animal, do focinho ao trotador, foi ao mesmo tempo um argumento ético contra o desperdício e um renascimento deliberado da cozinha tradicional britânica numa época em que essa tradição era amplamente considerada morta.
Henderson foi diagnosticado com doença de Parkinson em 1998 e foi submetido a uma cirurgia pioneira de estimulação cerebral profunda em 2005, uma experiência sobre a qual falou publicamente. Apesar da doença, continuou a cozinhar, a abrir novos locais (St. John Bread and Wine, St. John Marylebone, a padaria em Druid Street) e a escrever. Seu livro 'Nose to Tail Eating' (1999) foi nomeado por Anthony Bourdain como um dos livros de receitas mais importantes dos últimos 50 anos. Ele foi premiado com um MBE em 2005.
Filosofia Culinária
Comer do nariz ao rabo. Se você vai matar um animal, parece educado usar a coisa toda. Henderson argumenta que esta é ao mesmo tempo uma posição ética (contra o desperdício), uma posição culinária (as miudezas e os cortes estranhos são muitas vezes os mais saborosos), uma posição económica (os cortes baratos alimentam mais pessoas) e uma posição profundamente britânica (enraizada na cozinha da classe trabalhadora e do campo antes da guerra). O cardápio do St. John é famoso por ser curto, a escrita nele é famosa por ser simples e a sala de jantar é famosa por ser despojada e caiada de branco.
Restaurantes
- St. JohnSmithfield, London
Cofundada com Trevor Gulliver em 1994 em um fumeiro georgiano convertido próximo ao mercado de carne; uma estrela Michelin.
- St. John Bread and WineSpitalfields, London
Restaurante irmão menor e mais casual inaugurado em 2003.
- St. John MaryleboneLondon
Terceiro site em Londres, inaugurado em 2022.
- St. John BakeryDruid Street, London
A padaria, famosa por seus donuts e bolos Eccles.
Prêmios e Reconhecimentos
- نجمة ميشلان واحدة (سانت جون, 2009)
- MBE (2005) لخدمات فنون الطهي
- حصل سانت جون على المركز 43 em قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم (2009)
- جائزة الإنجاز مدى الحياة, أفضل 50 مطعمًا في العالم (2021)
Pratos Icônicos
نخاع العظم المشوي وسلطة البقدونسنادر الويلزيةاكليس الكعك مع جبنة لانكشايرسلطة أذن الخنزير المقرمشة
Livros de receitas
- Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking (1999)
- Beyond Nose to Tail (2007, with Justin Piers Gellatly)
- The Complete Nose to Tail (2012)
Receitas no estilo de Fergus
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária british em que Fergus atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Fergus, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Fergus
“Não há nenhum problema com isso.”
— الأكل من الأنف إلى الذيل (1999)
“Você pode fazer isso com uma chave de fenda e uma chave de fenda.”
— مقابلة, فايننشال تايمز
Cronograma da carreira
1989
يترك الهندسة المعمارية ويتولى المطبخ em French House Dining Room فوق حانة Soho التي تحمل الاسم نفسه.
1992
تزوج من مارجوت كلايتون (الآن مارجوت هندرسون, رئيس الطهاة ومالك روشيل كانتين).
1994
Você pode fazer isso em qualquer lugar, sem pagar nada.
1998
Você pode fazer isso em 35 dias.
1999
تنشر كتاب "الأكل من الأنف إلى الذيل", e وهو الكتاب الذي أعطى الحركة اسمها.
2003
Não há nada que você possa fazer em qualquer lugar.
2005
حصل على MBE; يخضع لعملية جراحية رائدة لتحفيز الدماغ العميق لمرض باركنسون.
2009
حصل سانت جون على أول نجمة ميشلان.
2021
Você pode obter mais de 50 meses de uso por mês.
2022
Não há nada que você possa fazer em março.
Mentores e influências
Margot Henderson (his wife, also a chef)Largely self-taught with a background in architecture.
Perguntas frequentes sobre Fergus Henderson
ما هو الأكل "من الأنف إلى الذيل"؟
إنها ممارسة استخدام كل جزء من الحيوان المذبوح - وليس فقط القطع الأولية ولكن الرأس, والكوابح, والذيل, والقلب, والكليتين, والكبد, والكرشة, وعظام النخاع والجلد. Ele foi lançado em 1994 e "الأكل من الأنف" No início de 1999, o programa foi lançado em 1999. Não se esqueça de usar o produto.
Eu não sei o que fazer com isso.
سلطة نخاع العظم والبقدونس المشوية - يتم تحميص عظام النخاع المقسمة حتى يتفكك النخاع, وتقدم مع العجين المحمص المحمص, وسلطة البقدونس والكبر الحادة وملح البحر الخشن. لقد كان موجودًا في قائمة سانت جون دون تغيير منذ افتتاح المطعم em 1994 ويتم تقليده Não há nada que você possa fazer em qualquer lugar.
أين يقع مقر سانت جون؟
يقع فندق سانت جون الأصلي em 26 de janeiro de 2019 em سميثفيلد, e وسط لندن, em بيت دخان تم Verifique se há algum problema com isso. Isso pode ser feito por meio de um telefone celular e uma loja virtual.
هل يعاني فيرغوس هندرسون من مرض باركنسون؟
Não. Ele foi lançado em 35 de janeiro de 1998 e 35 anos. رائدة لتحفيز الدماغ العميق em 2005, no final de 2005. Não se preocupe, não se preocupe e não se preocupe.
لماذا يعتبر فيرغوس هندرسون مؤثرًا جدًا؟
Você pode fazer isso com uma chave de fenda que você possa usar para obter mais informações. Você pode fazer isso sem parar. Não há nada de errado com isso, mas não há nada que você possa fazer. Verifique se o seu produto está funcionando corretamente. وصف بوردان كتاب "الأكل من الأنف إلى الذيل" بأنه أحد أهم كتب الطبخ في الخمسين عامًا الماضية.
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