Fergus Henderson
🇬🇧 Reino Unido · British cozinha · n. 1963
O chef St. John que lançou o movimento global de alimentação “nariz com rabo”.
Biografia
Fergus Henderson é um chef, dono de restaurante e autor britânico amplamente considerado um dos cozinheiros mais influentes de sua geração, apesar de administrar um restaurante comparativamente pequeno e nunca ter buscado fama na televisão. Ele é o cofundador, com Trevor Gulliver, do St. John em Smithfield, Londres - o restaurante que efetivamente inventou o movimento de 'comer nariz com rabo' quando foi inaugurado em 1994.
Henderson formou-se arquiteto na Architectural Association de Londres antes de começar a cozinhar no final dos anos 1980. Ele administrou brevemente a cozinha do French House Dining Room acima do famoso pub do Soho antes de abrir o St. John em um fumeiro georgiano convertido próximo ao mercado de carne Smithfield. O cardápio do restaurante - simplificado, escrito em inglês curto e declarativo ('medula assada e salada de salsa', 'cabeça de porco e torta de batata') - estabeleceu um modelo que foi imitado do Brooklyn a Melbourne. A sua insistência em cozinhar e servir todas as partes do animal, do focinho ao trotador, foi ao mesmo tempo um argumento ético contra o desperdício e um renascimento deliberado da cozinha tradicional britânica numa época em que essa tradição era amplamente considerada morta.
Henderson foi diagnosticado com doença de Parkinson em 1998 e foi submetido a uma cirurgia pioneira de estimulação cerebral profunda em 2005, uma experiência sobre a qual falou publicamente. Apesar da doença, continuou a cozinhar, a abrir novos locais (St. John Bread and Wine, St. John Marylebone, a padaria em Druid Street) e a escrever. Seu livro 'Nose to Tail Eating' (1999) foi nomeado por Anthony Bourdain como um dos livros de receitas mais importantes dos últimos 50 anos. Ele foi premiado com um MBE em 2005.
Filosofia Culinária
Comer do nariz ao rabo. Se você vai matar um animal, parece educado usar a coisa toda. Henderson argumenta que esta é ao mesmo tempo uma posição ética (contra o desperdício), uma posição culinária (as miudezas e os cortes estranhos são muitas vezes os mais saborosos), uma posição económica (os cortes baratos alimentam mais pessoas) e uma posição profundamente britânica (enraizada na cozinha da classe trabalhadora e do campo antes da guerra). O cardápio do St. John é famoso por ser curto, a escrita nele é famosa por ser simples e a sala de jantar é famosa por ser despojada e caiada de branco.
Restaurantes
- St. JohnSmithfield, London
Cofundada com Trevor Gulliver em 1994 em um fumeiro georgiano convertido próximo ao mercado de carne; uma estrela Michelin.
- St. John Bread and WineSpitalfields, London
Restaurante irmão menor e mais casual inaugurado em 2003.
- St. John MaryleboneLondon
Terceiro site em Londres, inaugurado em 2022.
- St. John BakeryDruid Street, London
A padaria, famosa por seus donuts e bolos Eccles.
Prêmios e Reconhecimentos
- 1 estrela Michelin (St. John, desde 2009)
- MBE (2005) por serviços prestados às artes culinárias
- St. John fica em 43º lugar no World's 50 Best Restaurants (2009)
- Prêmio pelo conjunto da obra, World's 50 Best Restaurants (2021)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking (1999)
- Beyond Nose to Tail (2007, with Justin Piers Gellatly)
- The Complete Nose to Tail (2012)
Receitas no estilo de Fergus
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária british em que Fergus atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Fergus, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Fergus
“Não há nenhum problema com isso.”
— Nose to Tail Eating (1999)
“Você pode fazer isso com uma chave de fenda e uma chave de fenda.”
— Entrevista ao Financial Times
Cronograma da carreira
Deixa a arquitetura e assume a cozinha do French House Dining Room, acima do pub homônimo no Soho.
Casa-se com Margot Clayton (hoje Margot Henderson, chef-proprietária do Rochelle Canteen).
Você pode fazer isso em qualquer lugar, sem pagar nada.
Você pode fazer isso em 35 dias.
Publica Nose to Tail Eating, o livro que dá nome ao movimento.
Não há nada que você possa fazer em qualquer lugar.
Condecorado com a MBE; passa por uma cirurgia pioneira de estimulação cerebral profunda para o Parkinson.
O St. John recebe sua primeira estrela Michelin.
Você pode obter mais de 50 meses de uso por mês.
Não há nada que você possa fazer em março.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Fergus Henderson
O que é a culinária “nose-to-tail”?
É a prática de aproveitar todas as partes de um animal abatido — não só os cortes nobres, mas também a cabeça, os pés, o rabo, o coração, os rins, o fígado, a dobradinha, os ossos com tutano e a pele. Fergus Henderson popularizou o termo com seu restaurante St. John, de 1994, e seu livro Nose to Tail Eating, de 1999, e a ideia foi adotada desde então no mundo todo por chefs que vão de David Chang a April Bloomfield.
Eu não sei o que fazer com isso.
Tutano assado com salada de salsinha — ossos de tutano cortados ao meio e assados até o tutano ficar solto, servidos com pão de fermentação natural tostado, uma salada vibrante de salsinha e alcaparras e sal marinho grosso. Está no cardápio do St. John, sem alterações, desde que o restaurante abriu, em 1994, e é amplamente imitado no mundo todo.
Onde fica o St. John?
O St. John original fica no número 26 da St John Street, em Smithfield, no centro de Londres, em uma antiga defumaria do século XIX ao lado do histórico mercado de carnes de Smithfield. Hoje há também unidades em Spitalfields, Marylebone e uma padaria na Druid Street, ao sul do rio.
Fergus Henderson tem Parkinson?
Sim. Ele foi diagnosticado com doença de Parkinson em 1998, aos 35 anos, e passou em 2005 por uma cirurgia pioneira de estimulação cerebral profunda para controlar os sintomas. Continuou cozinhando, escrevendo e tocando o St. John durante todo esse tempo, e já falou publicamente sobre a doença.
Por que Fergus Henderson é tão influente?
Seu restaurante St. John praticamente criou o movimento global de aproveitamento integral dos animais e devolveu a legitimidade à culinária britânica tradicional numa época em que ela era vista como morta. Chefs como Anthony Bourdain, David Chang, April Bloomfield e René Redzepi citaram explicitamente o St. John como um ponto de virada na própria cozinha. Bourdain chamou Nose to Tail Eating de um dos livros de culinária mais importantes dos últimos 50 anos.
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