Bacalau com cobertura de cerveja crocante e batatas fofas — o prato icônico de sexta à noite britânico com ervilhas amassadas e molho tártaro.
Fish and Chips é o alimento de rua mais icônico da Grã-Bretanha e um dos pratos fritos mais satisfatórios do mundo. A chave é uma cobertura de cerveja leve e crocante que quebranta na mordida, abrigando bacalau perfeitamente floculento e fumegante por dentro. Em casa, o segredo é o controle da temperatura do óleo e fritura dupla das batatas — o método usado por toda loja de peixe de topo do país.
Serve 4
Enxague batatas cortadas em água fria por 10 minutos para remover o amido. Seque completamente. Aqueça óleo a 150°C/300°F. Frite batatas em lotes por 5–6 minutos até cozidas mas não coloridas. Escorra em papel toalha. Deixe repousar pelo menos 30 minutos.
Bata farinha, fermento e uma pitada de sal. Faça um poço no centro e bata cerveja fria até apenas combinado — grumos são bons. A cobertura deve revestir o dorso de uma colher. Deixe repousar por 10 minutos. Mantenha frio.
Cobertura fria atingindo óleo quente cria vapor máximo e crocância máxima.
Aumentar temperatura do óleo. Polvilhe filés de peixe em farinha comum, sacudindo o excesso — isso ajuda a cobertura a grudar.
Mergulhe um filete enfarinhado na cobertura, deixe o excesso pingar, depois abaixe lentamente no óleo longe de você. Frite por 6–8 minutos até dourado profundo e flutuando. Faça um filete de cada vez. Escorra em uma peneira (não papel) para permanecer crocante.
Enquanto o peixe repousa, aumente óleo a 190°C. Frite batatas novamente por 3–4 minutos até dourado e crocante. Tempere imediatamente com sal fino.
Sirva peixe e batatas com vinagre de malte, molho tártaro, ervilhas amassadas e uma fatia de limão. Embrulhe em papel para autêntica experiência de loja de peixe.
Temperatura do óleo é tudo. Use termômetro. Se o óleo estiver muito frio, a cobertura absorve óleo e fica mole. Muito quente, a cobertura queima antes do peixe cozinhar.
Fritura dupla de batatas é inegociável para um exterior crocante e interior fofo — é o método profissional.
Tempere batatas assim que saem do óleo — o sal gruda no óleo quente.
Sem glúten: substitua farinha comum por farinha de arroz — na verdade faz uma cobertura mais crocante.
Cobertura com água com gás: use água com gás em vez de cerveja para versão sem álcool — funciona igualmente bem.
Melhor comido imediatamente. Não armazena ou reaquece bem — a cobertura fica mole.
Fish and Chips se tornou o primeiro fast food britânico nos anos 1860, quando imigrantes judeus da Europa Oriental trouxeram peixe frito para o East End de Londres. O emparelhamento com batatas (introduzido da Bélgica) ocorreu por volta de 1860. Em 1910 havia 25.000 lojas de peixe na Grã-Bretanha. Durante a Segunda Guerra Mundial, Churchill chamou fish and chips de "os bons companheiros" e os isentou do racionamento em tempo de guerra.
Tradicionalmente, o bacalau é preferido no Sul da Inglaterra, o haddock no Norte e Escócia. Haddock tem sabor ligeiramente mais doce; bacalau tem flocos maiores e mais esfarelados. Ambos funcionam lindamente em cobertura.
Por porção (400g) · 4 porções totais
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