Beef Wellington - Carne de Res em Duxelles de Cogumelo e Massa Folhada

Sobre esta receita

Beef Wellington é um dos mais espetaculares assados do mundo — um tenderloin de carne de res coberto em uma camada de duxelles de cogumelo (cogumelos finamente moídos cozidos em uma pasta), envolvida em presunto de Parma, encapado em massa folhada dourada, e assado até que a massa esteja bronzeada e crocante enquanto a carne dentro permanece perfeitamente rosa e macia. Quando fatiada na mesa, revela uma seção transversal de texturas e cores contrastantes que atrai gasps de admiração. A técnica requer precisão: a carne de res deve ser selada e seca antes de envolver (qualquer umidade tornará a massa pastosa), a duxelles cozida até completamente seca (cogumelos contêm uma grande quantidade de água que deve ser evaporada), e a camada de presunto de Parma fornece uma barreira de vapor entre os cogumelos e a massa. O elemento mais crítico é a temperatura do forno e o tempo — um termômetro de carne não é opcional. A temperatura interna ideal para médio-raro é 54-57°C. Beef Wellington é um projeto de fim de semana que recompensa o esforço com um prato de impressionabilidade extraordinária. O componente pode ser preparado dois dias antes; a montagem final e o cozimento acontecem antes do serviço. Um período de descanso após o cozimento é essencial para permitir que os sucos se redistribuam.

Ingredientes

Serve 6

• 1 kgtenderloin de carne de res(aparado, temperatura ambiente)
• 500 gcogumelos mistos(muito finamente picados)
• 2 dentesalho(moído)
• 2 colher de sopatomilho fresco
• 2 colher de sopamostarda Dijon
• 150 gpresunto de Parma(fatiado finamente, cerca de 8 fatias)
• 500 gmassa folhada de manteiga tudo
• 2gemas de ovo(batidas, para pintura com ovo)

Instruções

1. 1

   Sele e refrigere a carne de res

   Tempere a carne de res agressivamente. Sele em uma panela muito quente com óleo até profundamente dourado em todos os lados (3-4 minutos total). Pincele imediatamente com mostarda Dijon. Refrigere por 30 minutos até frio.

   Selagem + refrigeração seca a superfície da carne de res, prevenindo um resultado cozido no vapor em vez de assado.

2. 2

   Prepare a duxelles

   Pulse cogumelos em um processador de alimentos até muito finamente picados. Frite com alho e tomilho em calor elevado, mexendo constantemente, por 15-20 minutos até completamente seco e em forma de pasta. Tempere. Espalhe em pergaminho e esfrie completamente.

3. 3

   Embrulhe em presunto de Parma

   Coloque fatias de presunto de Parma sobrepostas em papel de envoltório de plástico. Espalhe duxelles sobre presunto em uma camada uniforme. Coloque carne de res fria na borda próxima. Enrole firmemente usando o papel de envoltório de plástico, torça as pontas para formar um cilindro. Refrigere por 30 minutos.

4. 4

   Embrulhe em massa

   Enrole massa folhada para 30x40cm. Desembrulhe o cilindro de carne de res e coloque na massa. Enrole, fechando as bordas. Refrigere por 30 minutos.

   Múltiplos estágios de resfriamento impedem a massa de amolecer do calor do recheio.

5. 5

   Asse

   Pincele completamente com pintura de ovo. Marque levemente para decoração. Asse a 220°C por 25-30 minutos até que a massa esteja profundamente dourada e carne de res esteja 54°C (médio-raro). Descanse 10 minutos antes de fatiar.

Variações

• •

  Salmon Wellington: substitua carne de res por filé de salmão envolvido em espinafre e queijo creme.

• •

  Wellingtons individuais: faça porções por pessoa para portioning mais fácil e cozimento perfeito.

Armazenamento

Monte até 24 horas antes; refrigere desassado. Sobras reaqueça a 180°C por 10 minutos.

Perguntas frequentes