Plokkfiskur Islandês (Purê de Bacalhau com Batata)

Sobre esta receita

Plokkfiskur — literalmente 'peixe desfiado' — é a comida de conforto mais discretamente amada da Islândia, o tipo de jantar de meio de semana perfeito e caseiro que toda avó islandesa faz da mesma forma e ainda assim de forma ligeiramente diferente. As origens são de pura praticidade: foi inventado como forma de usar sobras de bacalhau ou arinca cozidos e sobras de batatas cozidas da noite anterior, amassados com garfo junto com cebolas refogadas e ligados em um simples bechamel de manteiga-farinha-leite em um hash suave e saboroso. Em sua forma moderna (que é essencialmente como os restaurantes de Reykjavík o servem), o prato foi levemente elevado: o peixe é pochê suavemente cru, as batatas são descascadas e cozidas frescas, e o purê montado às vezes é polvilhado com queijo ralado e gratinado sob a grelha quente até dourar e borbulhar nas bordas. O acompanhamento característico é o rugbrauð — o extraordinário pão de centeio denso e escuro da Islândia, tradicionalmente assado no subsolo em fontes termais geotérmicas por 24 horas — generosamente amanteigado, e uma colherada de maionese mostardada de hangikjöt ou uma salada verde ao lado. A combinação é tão profundamente reconfortante em uma sombria noite de inverno islandesa que foi adotada em todas as classes sociais, desde casas de pescadores até restaurantes sofisticados, e permanece como uma das coisas mais baratas e satisfatórias que se pode colocar em uma mesa.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gfilés de bacalhau ou arinca, sem pele e sem espinhas
• 600 gbatatas farinhosas (Asterix ou Russet), descascadas e cortadas em cubos de 3 cm
• 1 grandecebola, picada finamente
• 60 gmanteiga sem sal, dividida
• 3 colher de sopafarinha de trigo comum
• 350 mlleite integral, morno
• 0.5 colher de chásal fino, mais a gosto; pimenta-do-reino moída na hora; uma pitada de noz-moscada moída
• 60 gcheddar maduro ou óðalsostur islandês, ralado (opcional, adição moderna)
• 1 loafrugbrauð ou pão de centeio escuro e denso, fatiado fino e bem amanteigado, para servir
• 1 pequeno maçocebolinha-francesa ou salsinha frescas, picadas bem miúdas, para finalizar

Instruções

1. 1

   Cozinhe as batatas

   Coloque os cubos de batata descascados em uma panela grande com água fria e 1 colher de chá de sal. Leve ao fogo e cozinhe por 15 minutos até ficarem completamente macios ao serem perfurados. Escorra bem e deixe secar no escorredor por 2 minutos (batatas secas fazem purê melhor que molhadas).

2. 2

   Poche o peixe suavemente

   Coloque os filés de bacalhau em uma frigideira larga e cubra com água fria 2 cm acima. Adicione uma pitada generosa de sal. Leve lentamente a um leve frêmito (cerca de 8 minutos) — nunca deixe ferver. Quando o peixe estiver opaco e se soltar facilmente (cerca de 4 minutos no frêmito), retire com uma espátula perfurada e reserve. Descarte a água.

3. 3

   Refogue a cebola

   Derreta 30 g da manteiga em uma frigideira larga em fogo médio-baixo. Adicione a cebola picada e cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficar completamente macia, adocicada e translúcida — não dourada. A cebola no plokkfiskur deve se dissolver no prato, não dominá-lo.

4. 4

   Prepare o bechamel

   Adicione os 30 g restantes de manteiga à frigideira com a cebola. Polvilhe a farinha e mexa constantemente por 90 segundos para cozinhar o gosto de farinha crua (não deixe dourar). Despeje o leite morno lentamente em 4 adições, mexendo continuamente após cada uma, até obter um molho branco liso e espesso. Tempere com sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada.

5. 5

   Amasse as batatas grosseiramente

   Volte as batatas escorridas para a panela vazia. Com um espremedor de batatas ou garfo, amasse-as grosseiramente — este prato quer textura, não seda. Deixe alguns grumos. Não use um espremedor, liquidificador ou batedor: o plokkfiskur é um hash rústico, não um purê fino.

6. 6

   Desfaça o peixe em lascas e combine

   Separe o bacalhau cozido em pedaços com dois garfos — lascas grandes de 2 a 3 cm, não esfareladas. Despeje o peixe lascado na panela com o purê de batata. Regue com o bechamel de cebola e misture tudo delicadamente com uma espátula. A mistura deve ficar macia, com alguns grumos, bem envolvida — mas os pedaços de peixe ainda devem ser visíveis.

   Não misture demais. O plokkfiskur deve ter lascas visíveis de peixe e grumos de batata; se virar papa, você mexeu demais.

7. 7

   Gratine (opcional, mas clássico moderno)

   Transfira a mistura para um refratário amanteigado, alise a superfície e polvilhe com o queijo ralado se estiver usando. Leve ao forno a 200°C por 15 minutos até a superfície ficar dourada e borbulhante e as bordas crocantes. (Para a versão mais tradicional sem forno, sirva diretamente da panela.)

8. 8

   Sirva com rugbrauð e manteiga

   Coloque colheres generosas de plokkfiskur em pratos quentes. Polvilhe com cebolinha ou salsinha picada. Sirva com fatias grossas de pão de centeio escuro e denso (rugbrauð), bem amanteigado — o ritual islandês é colocar o plokkfiskur sobre o pão de centeio amanteigado como um sanduíche aberto e comer com faca e garfo.

Variações

• •

  Com curry em pó — um toque islandês moderno que adiciona 1 colher de chá de curry suave ao bechamel para uma versão com tempero quente, popular em cafés estilo anos 1970.

• •

  Versão com peixe defumado — use uma mistura de arinca defumada e bacalhau fresco para um sabor mais pronunciado; comum na culinária faroesa.

• •

  Cobertura crocante — cubra com farinha de rosca misturada com manteiga derretida para um acabamento mais gratinado em vez de queijo.

• •

  Plokkfiskur de salmão — totalmente moderno, mas cada vez mais popular; use salmão fresco e uma pitada de limão para uma versão mais elegante.

Armazenamento

O plokkfiskur dura 3 dias na geladeira e é amplamente considerado melhor no segundo dia — prepare com antecedência e reaqueça em um refratário amanteigado a 180°C por 20 minutos até aquecer completamente. Congela aceitavelmente, mas a textura da batata muda um pouco ao descongelar; máximo de 2 meses.

Perguntas frequentes