Joël Robuchon

Joël Robuchon (1945–2018) foi um chef francês considerado por muitos de seus pares como o maior cozinheiro de sua geração. Nascido em Poitiers e originalmente destinado ao sacerdócio, ele descobriu sua vocação nas cozinhas do seminário e passou a treinar de forma clássica nas brigadas de Paris antes de abrir o Jamin em 1981. Em três anos, Jamin ganhou três estrelas Michelin - a ascensão mais rápida na história do guia na época - e Robuchon foi nomeado Chef do Século por Gault Millau em 1990.

No seu auge, o império global de restaurantes de Robuchon – abrangendo Paris, Tóquio, Las Vegas, Hong Kong, Macau, Singapura, Mónaco, Londres, Bordéus, Banguecoque, Taipei, Xangai, Nova Iorque e Montreal – detinha 31 estrelas Michelin combinadas, mais do que qualquer chef na história. Seu conceito L'Atelier de Joël Robuchon, com clientes sentados em torno de um balcão aberto e não em mesas, foi um formato revolucionário que influenciou a gastronomia requintada em todo o mundo.

Apesar do império, a culinária de Robuchon era notoriamente contida. Ele acreditava em menos ingredientes, na técnica perfeita e no que chamava de “a verdade do produto”. Seu purê de pommes – purê de batata feito com uma proporção de 1:1 de manteiga para batata – tornou-se um dos pratos mais copiados do final do século XX. Ele se aposentou brevemente em 1996, aos 51 anos, antes de retornar uma década depois, orientando chefs como Gordon Ramsay e Eric Ripert ao longo do caminho.