Jordi Roca
🇪🇸 Espanha · Spanish cozinha · n. 1978
O irmão mais novo da Roca – confeiteiro do El Celler de Can Roca de três estrelas e o especialista em sobremesas mais condecorado da sua geração.
Biografia
Jordi Roca Fontané é um confeiteiro espanhol e o mais novo dos três irmãos Roca que possuem e administram o El Celler de Can Roca em Girona, Catalunha - um restaurante que possui três estrelas Michelin desde 2009 e foi classificado como o Melhor Restaurante do Mundo pelos 50 Melhores do Mundo em 2013 e 2015. Enquanto seus irmãos mais velhos Joan (chef principal) e Josep (sommelier principal) são os rostos mais reconhecidos publicamente do trio, O programa de sobremesas de Jordi é amplamente considerado um dos principais motivos pelos quais o restaurante tem sido classificado de forma tão consistente entre os três melhores do mundo há mais de uma década.
Nascido em 1978 em Girona, quinze anos depois de Joan e doze depois de Josep, Jordi cresceu no bar-restaurante familiar Can Roca, na periferia oeste da cidade. Ele não tinha intenção de se tornar chef e era um aluno indiferente; ele ingressou na cozinha do El Celler em 1995 apenas porque o confeiteiro da família saiu abruptamente e seus irmãos lhe pediram para substituí-lo. ele ficou para o resto da vida. Em 1998, foi-lhe dado o controlo criativo total da secção de sobremesas e, em cinco anos, desenvolveu a estrutura conceptual que ainda rege o programa de pastelaria do restaurante - sobremesas construídas em torno de temas (um perfume, uma cor, uma viagem) e não em torno de um ingrediente primário.
Suas criações mais conhecidas incluem Anarkía (2008), uma 'sobremesa conceitual' de 39 elementos apresentada como um prato caótico no estilo Jackson Pollock; Adaptación de Calvin Klein Eternity (2002), a sobremesa como perfume que ainda está no cardápio mais de duas décadas depois e que inspirou sua rede de sorvetes Rocambolesc; e a série Cromatismo (2010), que constrói uma sobremesa inteira em torno de uma única cor. Foi eleito o Melhor Chef Pasteleiro do Mundo pelos 50 Melhores Restaurantes do Mundo em 2014. Com Josep abriu a primeira geladaria Rocambolesc em Girona em 2012, desde então expandida para nove locais na Catalunha e Madrid. Em 2017, ele abriu a Casa Cacao, um hotel e oficina de chocolate bean-to-bar no centro de Girona que obtém cacau diretamente de cooperativas no Equador, Colômbia e Peru. Jordi foi aberto sobre sua luta contra uma gagueira severa, que ele superou com terapia da fala aos trinta anos; um documentário de 2018, Jordi, foi construído em torno da experiência.
Filosofia Culinária
A sobremesa como ideia completa. Jordi trata cada sobremesa mais como um conceito do que como uma receita: o menu é organizado em torno de temas – um perfume, uma cor, uma memória, uma peça musical – e a técnica existe para servir a ideia. Ele frequentemente colabora com perfumistas, músicos e designers de aromas, e considera o cheiro e o som da sala de jantar parte da sobremesa tanto quanto do prato.
Restaurantes
- El Celler de Can RocaGirona
Três estrelas Michelin desde 2009; Melhor Restaurante do Mundo 2013 e 2015. Chefe de pastelaria desde 1998, coproprietário com os seus dois irmãos.
- RocambolescGirona, Barcelona, Madrid (9 locations)
Rede de sorvetes cofundada com o irmão Josep em 2012; muitos sabores são versões fáceis das sobremesas El Celler.
- Casa CacaoGirona
Oficina de chocolate bean-to-bar, café e hotel boutique inaugurado em 2017.
- Espai Mas MarrochVilablareix, Girona
Eventos e jantares privados dos irmãos Roca; Jordi desenha o programa de sobremesas.
Prêmios e Reconhecimentos
- Melhor Confeiteiro do Mundo — The World's 50 Best Restaurants (2014)
- Premio Nacional de Gastronomía — Melhor Confeiteiro (2003)
- 3 estrelas de maio (El Celler de Can Roca em maio de 2009)
- Creu de Sant Jordi — Generalitat de Catalunya (2017, em conjunto com seus irmãos)
- Premio Príncipe de Girona de las Artes (2015, em conjunto com seus irmãos)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Los postres de El Celler de Can Roca (2010)
- El Celler de Can Roca (with Joan and Josep, 2013)
- Casa Cacao: The Journey Back to the Origin of Chocolate (2019)
- Postres con corazón (2020)
Receitas no estilo de Jordi
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária spanish em que Jordi atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Jordi, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Jordi
“Não há nenhum problema. Isso é algo que você não pode fazer.”
— El País Semanal (2015)
“Não há nada que você possa fazer.”
— 50 episódios do filme (2014)
Cronograma da carreira
Aos 17 anos, entra na cozinha do El Celler de Can Roca como substituto temporário do confeiteiro que saiu.
Recebe dos irmãos controle criativo total do programa de sobremesas do El Celler.
Cria Adaptación de Calvin Klein Eternity — a sobremesa-perfume que se torna sua marca registrada.
Este é o Prêmio Nacional de Gastronomía que é concedido aos consumidores em setembro.
O El Celler de Can Roca conquista sua terceira estrela Michelin, com Jordi como chefe de confeitaria.
O El Celler de Can Roca é eleito o Melhor Restaurante do Mundo pela primeira vez.
Você pode fazer isso com mais de 50 meses de uso.
O El Celler de Can Roca recupera o título de Melhor Restaurante do Mundo.
Abre a Casa Cacao, uma oficina de chocolate bean-to-bar e hotel no centro de Girona.
Tema do documentário “Jordi”, centrado na sua gagueira e no seu processo criativo.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Jordi Roca
Quem são os três irmãos Roca?
Joan Roca (nascido em 1964) é o chef, Josep Roca (nascido em 1966) é o sommelier-chefe e Jordi Roca (nascido em 1978) é o chef confeiteiro do El Celler de Can Roca, em Girona. Os três são sócios em partes iguais e comandam o restaurante juntos desde a abertura, em 1986.
O que é a sobremesa Calvin Klein Eternity?
Criada em 2002, a Adaptación de Calvin Klein Eternity foi a primeira “sobremesa-perfume” de Jordi: ele tentou traduzir em forma comestível as notas de topo, de coração e de fundo divulgadas do perfume Calvin Klein Eternity, usando ingredientes como tangerina, bergamota, baunilha e sândalo. A sobremesa continua no menu do El Celler e inspirou todo o capítulo “perfume” do menu degustação do restaurante.
O que é o Rocambolesc?
Rocambolesc é a rede de sorveterias que Jordi fundou com o irmão Josep em 2012. A primeira loja abriu na carrer Santa Clara, em Girona; hoje são nove endereços na Catalunha e em Madri. Muitos dos sabores são adaptações acessíveis de sobremesas servidas no El Celler de Can Roca, entre elas a de violeta com maçã assada e o sorvete de panettone.
Jordi Roca já ganhou o prêmio de Melhor Chef Confeiteiro?
Sim — em 2014 ele foi eleito Melhor Confeiteiro do Mundo pelo The World's 50 Best Restaurants, no mesmo ano em que o El Celler de Can Roca ficou em 2º lugar no mundo.
O que é Casa Cacao?
A Casa Cacao é uma oficina de chocolate bean-to-bar, café e hotel boutique de 15 quartos que Jordi abriu no centro de Girona em 2017. O cacau vem direto de pequenas cooperativas do Equador, da Colômbia e do Peru, onde Jordi viajou pessoalmente e construiu relações de longo prazo. O projeto foi documentado em seu livro de 2019, de mesmo nome.
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