Tortilla Española

Sobre esta receita

Tortilla española — também chamada tortilla de patatas — é o prato mais universalmente amado da Espanha, uma omelete alta e suculenta de batatas e cebolas de confita lenta mal mantidas juntas com ovos. A técnica é toda a arte: as batatas não são fritas crocantes mas cozidas lentamente em azeite até ficarem macias, depois drenadas e dobradas em ovos batidos e repousadas brevemente, então o ovo penetra em cada fissura. A mistura é cozida em uma pequena panela pesada até o fundo firmar, depois virada em um prato (o momento da verdade) e deslizada de volta para terminar o segundo lado. O corte deve revelar um interior alto, ligeiramente rosa-laranja — os ovos mal firmes, escorregadios, suculentos — nunca secos. Comido em temperatura ambiente, cortado em cunhas ou pequenos cubos (pinchos), em bares de tapas de Bilbao a Cádiz.

Ingredientes

Serve 6

• 700 gbatatas cerosas (Yukon gold, Kipfler, ou Charlotte)
• 2 grandecebolas amarelas, fatiadas finas
• 500 mlbom azeite extra-virgem (para confita; reutilizável)
• 1.5 colher de chásal
• 8 grandeovos muito frescos
• sal adicional a gosto

Instruções

1. 1

   Fatiar

   Descasque batatas e fatie em discos muito finos (3 mm). Seque com uma toalha.

2. 2

   Confita batatas e cebolas

   Em uma frigideira pesada de 24 cm, aqueça o azeite em fogo médio-baixo até ficar brilhante mas não quente o suficiente para fritar. Adicione batatas e cebolas em camadas alternadas, polvilhando sal entre as camadas. O azeite deve cobrir ligeiramente os vegetais.

3. 3

   Cozinhar suavemente

   Cozinhe em fogo médio-baixo por 25–30 minutos, levantando e virando as batatas suavemente a cada 5 minutos para que cozinhem bem mas não crispem. Devem ceder ao apertar mas ainda manter forma. Não deixe dourar.

4. 4

   Drenar

   Coloque as batatas e cebolas em uma peneira sobre uma tigela à prova de calor. Reserve o azeite (é reutilizável para muitas tortillas). Pressione levemente para drenar todo o azeite.

5. 5

   Bater ovos

   Em uma tigela larga, bata os ovos com uma colher de chá de sal até as gemas e claras ficarem totalmente misturadas mas não espumosas.

6. 6

   Combinar e descansar

   Coloque as batatas e cebolas drenadas nos ovos. Misture delicadamente — as batatas quentes devem ser cobertas. Deixe descansar 10 minutos para que os ovos penetrem em cada fissura.

7. 7

   Primeiro lado

   Aqueça 3 colheres de sopa do azeite de confita reservado na mesma frigideira em fogo médio-alto até brilhar. Despeje a mistura de ovo-batata tudo de uma vez. Espalhe uniformemente e baixe o fogo para médio-baixo. Cozinhe 4–5 minutos, mexendo suavemente a panela para evitar grudar, até as bordas firmarem e o centro ainda estiver úmido no topo.

8. 8

   A virada

   Cubra a panela com um prato plano ligeiramente mais largo que a panela. Com um movimento decisivo (e luvas de forno), vire a panela sobre o prato. Levante a panela, depois deslize a tortilla com o lado cru para baixo de volta na panela.

9. 9

   Segundo lado

   Cozinhe 2–3 minutos mais — o interior deve permanecer suculento. Não cozinhe em excesso. Tortilla española é famosamente pouco cozida no centro pelos padrões de outros países.

10. 10

    Deslizar e descansar

    Deslize em um prato. Deixe descansar pelo menos 5 minutos. Corte em cunhas e sirva em temperatura ambiente, com pão crocante, aioli, ou simplesmente por si só como uma tapa.

Variações

• •

  Adicione uma camada de pimentões vermelhos caramelizados (pimientos) entre as batatas.

• •

  Tortilla de bacalao: com bacalha salgada desfiada dobrada nos ovos.

• •

  Tortilla paisana: com chorizo, ervilhas, e pimenta — uma versão caçador robusta.

Armazenamento

Refrigere até 3 dias; leve de volta à temperatura ambiente antes de comer (tortilla fria tem sabor embotado). Fatia em quadrados para tapas no dia seguinte com um palito.

Perguntas frequentes