Fideuà (Macarrão à Moda de Paella Espanhol com Frutos do Mar)

Sobre esta receita

A fideuà é a irmã de macarrão da paella, nascida na costa mediterrânea de Valência nos anos 1930, quando (segundo a lenda) o cozinheiro de um pescador no barco 'Santa Isabel' substituiu o arroz por macarrão para impedir que o capitão guloso comesse a panela inteira. O prato é hoje um ícone valenciano e catalão, feito na mesma frigideira larga e plana da paella, com o mesmo caldo de açafrão, tomate e frutos do mar, mas usando macarrão tubular curto chamado fideos (semelhante ao bucatini quebrado) que é primeiro tostado no azeite até ficar dourado escuro e com aroma de nozes — essa tostagem é o que confere à fideuà seu aroma característico defumado, quase de café. O macarrão é então cozido totalmente no caldo de frutos do mar, absorvendo o sabor à medida que amolece, com lula, camarões, mexilhões e peixe branco adicionados nos momentos certos. Como seu primo de arroz, a fideuà recompensa o cozinheiro que constrói um socarrat adequado — a preciosa camada crocante do fundo onde o macarrão carameliza contra a frigideira — e é sempre servida com alioli ao lado, a emulsão pungente de alho e azeite que os comensais depositam em cada garfada. A frigideira vai direto ao centro da mesa, e todos comem com colher do próprio triângulo da panela. Uma taça de albariño ou cava gelado, um pedaço de pão para absorver o caldo, e você tem uma das melhores refeições que a costa mediterrânea tem a oferecer.

Ingredientes

Serve 4

• 300 gfideos (macarrão curto e oco), ou pedaços de 1 cm de bucatini quebrado
• 1.2 Lcaldo de peixe ou frutos do mar rico (caseiro se possível), mantido quente
• 300 glula fresca, limpa e cortada em anéis
• 12camarões crus com casca
• 300 gmexilhões, limpos e com a barba removida
• 200 gpeixe branco firme (tamboril ou merluza), cortado em pedaços de 3 cm
• 1 grandetomate maduro, ralado (casca descartada)
• 1 pequenocebola, finamente picada
• 4 dentesalho, picado
• 1 colher de chápáprica doce defumada (pimentón dulce)
• 1 pitadafios de açafrão, levemente tostados e esfarelados
• 5 colher de sopaazeite extravirgem
• 1 small bowlalioli (maionese de alho), para servir
• 1limão-siciliano, cortado em fatias

Instruções

1. 1

   Toste o macarrão

   Aqueça 2 col. sopa de azeite em uma frigideira larga de paella em fogo médio. Adicione o fideos e toste, mexendo sempre com uma colher de pau, por 4–5 minutos até ficarem bem dourado-escuro — quase da cor do chocolate ao leite. Esta etapa é essencial: macarrão não tostado produz uma fideuà sem sabor. Transfira para uma tigela e reserve.

2. 2

   Sele os camarões e a lula

   Adicione mais 2 col. sopa de azeite à frigideira. Sele os camarões por 60 segundos de cada lado até ficarem levemente rosados — terminarão de cozinhar depois. Retire para um prato. Adicione a lula e sele por 90 segundos até ficarem levemente opacos; retire e reserve. A frigideira agora deve estar coberta de azeite tingido pelos frutos do mar.

3. 3

   Prepare o sofrito

   Adicione a 1 col. sopa restante de azeite. Adicione a cebola e refogue por 5 minutos até ficar translúcida e começando a dourar. Adicione o alho e refogue por 60 segundos. Adicione o tomate ralado e a páprica defumada, e refogue por 6–8 minutos, mexendo, até o tomate escurecer e o azeite começar a se separar nas bordas — um sofrito espanhol autêntico.

4. 4

   Adicione o açafrão e o peixe branco

   Incorpore o açafrão esfarelado e deixe aromatizar no sofrito por 30 segundos. Adicione os pedaços de peixe branco e misture delicadamente para envolver. Eles começarão a firmar mas continuarão crus por dentro.

5. 5

   Adicione o macarrão e o caldo quente

   Retorne o macarrão tostado à frigideira e misture ao sofrito. Despeje 1 L do caldo quente — deve cobrir apenas o macarrão. Distribua uniformemente pela frigideira (não mexa mais a partir daqui — a fideuà é construída como a paella, sem disturbar).

6. 6

   Cozinhe o macarrão

   Leve a uma fervura forte. Cozinhe em fogo médio-alto por 8 minutos, depois arranje a lula, os camarões e os mexilhões por cima, pressionando levemente para dentro do macarrão. Cozinhe mais 6–8 minutos até o caldo estar quase absorvido e o macarrão ficar de pé. Adicione mais caldo quente de 100 ml por vez apenas se necessário.

7. 7

   Forme o socarrat e descanse

   Aumente o fogo para alto nos últimos 90 segundos — ouça o macarrão crepitar contra a frigideira. Isso forma o socarrat, a preciosa camada crocante do fundo. Retire do fogo, cubra frouxamente com papel-alumínio e descanse por 5 minutos. Sirva imediatamente direto da frigideira com fatias de limão e uma tigela generosa de alioli ao lado.

Variações

• •

  Fideuà negra — adicione 2 sachês de tinta de lula com o caldo para uma cor dramática e escura.

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  Mista de terra e mar — adicione pedaços de coxa de frango e chouriço para uma versão mais substancial do interior.

• •

  Fideuà vegetariana — use caldo de legumes rico e carregue com alcachofra, feijão branco e pimentão vermelho assado.

• •

  Fideuà com coelho — estilo do interior valenciano, mais parecida com macarrão à paella com pedaços de coelho e alecrim.

Armazenamento

Melhor consumida no mesmo dia direto da frigideira. Refrigere por até 2 dias; requentam delicadamente em frigideira tampada com um pouco de água (o micro-ondas deixa os frutos do mar borrachudos e amolece o socarrat). Não congela bem — o macarrão fica pastoso.

Perguntas frequentes