Pierre Koffmann
🇬🇧 Reino Unido · French cozinha · n. 1948
O padrinho gascão da gastronomia britânica moderna - mentor de Marco Pierre White, Gordon Ramsay e Tom Kerridge.
Biografia
Pierre Koffmann é um chef francês de origem Gascon que, ao longo de uma carreira de quarenta anos quase inteiramente em Londres, moldou a gastronomia britânica moderna mais profundamente do que qualquer outro indivíduo. Ele foi chefe de cozinha e proprietário do La Tante Claire em Chelsea de 1977 a 2003, período durante o qual obteve três estrelas Michelin (1993-1998) e se tornou a cozinha pela qual passaram quase todos os chefs britânicos importantes da geração seguinte: Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Tom Aikens, Eric Chavot, Tom Kerridge, Helena Puolakka, Bruno Loubet e Jason Atherton são todos ex-alunos da Koffmann.
Koffmann nasceu em Tarbes, nos Altos Pirenéus, em 1948. Formou-se na escola de hotelaria de Estrasburgo e trabalhou na Suíça antes de se juntar a Albert e Michel Roux no Le Gavroche, em Londres, em 1970, como o jovem recruta gascão dos irmãos. Ele se mudou com os irmãos Roux para o The Waterside Inn em Bray como chefe de cozinha inaugural em 1972, ajudando a ganhar sua primeira estrela Michelin, antes de abrir o La Tante Claire em seu próprio nome em 1977. O restaurante ganhou sua primeira estrela Michelin em 1978, a segunda em 1980 e a terceira em 1993 - ponto em que Koffmann se tornou um dos poucos chefs na Grã-Bretanha a ter três.
Sua culinária tem sido ao longo de sua carreira uma defesa da culinária de sua Gasconha natal: pied de cochon farci aux morilles (trotador de porco recheado com cogumelos) - talvez o prato mais influente na história moderna dos restaurantes britânicos, copiado em centenas de menus de Marco Pierre White em diante - sopa à l'ail com castanha, daube de pato, gâteau à la broche, suflê de ameixa e armagnaque. Depois de fechar o La Tante Claire em 2003, ele se aposentou, mas voltou aos olhos do público em 2009 com um restaurante pop-up no telhado da Selfridges que funcionou por duas semanas e esgotou em minutos, e de 2010 a 2016 administrou o mais acessível Koffmann's no Berkeley Hotel em Knightsbridge. Ele foi homenageado com a Ordem do Império Britânico (OBE) pelos serviços prestados à gastronomia britânica.
Filosofia Culinária
Comida caseira Gascon, vestida para o guia Michelin. Koffmann sempre insistiu que a cozinha do seu restaurante não é de alta cozinha, mas a cozinha da quinta do sudoeste francês – o cassoulet, o daube, o foie gras da cozinha da sua mãe em Tarbes – refinada apenas ao ponto necessário para pertencer a uma sala de jantar de Londres. Ele tem sido um crítico veemente, em suas memórias e entrevistas, da mudança na culinária francesa sofisticada em direção a pequenas porções, pintura de molhos e microervas decorativas, e é amplamente creditado por manter viva a defesa da culinária francesa regional generosa e tradicional em Londres durante as décadas de 1980 e 1990.
Restaurantes
- La Tante ClaireLondon (Royal Hospital Road, Chelsea; later Wilton Place, Knightsbridge)
Três estrelas Michelin (1993–1998); fechou 2003 após vinte e seis anos.
- Koffmann's at The BerkeleyLondon (Knightsbridge)
o restaurante de retorno à culinária de Pierre Koffmann no hotel The Berkeley; funcionou de 2010 a 2016.
- Koffmann at SelfridgesLondon (Selfridges roof)
Pop-up de duas semanas no telhado da Selfridges em 2009, que marcou seu retorno após seis anos de aposentadoria.
- Le GavrocheLondon (sous chef, 1970–1972)
Juntou-se aos irmãos Roux em Le Gavroche, na Lower Sloane Street, como membro da brigada original.
Prêmios e Reconhecimentos
- Três estrelas Michelin — La Tante Claire (1993–1998)
- Duas estrelas Michelin — La Tante Claire (1980–1993)
- Oficial da Ordem do Império Britânico (OBE), por serviços à gastronomia
- Catey Lifetime Achievement Award (2013)
- Cavaleiro da Legião de Honra francesa
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Memories of Gascony (Pyramid, 1990)
- La Tante Claire: Recipes from a Master Chef (Headline, 1992)
- Classic Koffmann (Jacqui Small, 2016)
Receitas no estilo de Pierre
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária french em que Pierre atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Pierre, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Pierre
“Não se preocupe, não há necessidade de se preocupar com isso. Não há nada que você possa fazer.”
— Memories of Gascony (1990)
“A maneira mais fácil de lidar com o problema é que você não pode usá-lo. Não se preocupe, você pode fazer isso sem problemas.”
— Entrevista ao Observer (1995)
Cronograma da carreira
Começa a estudar na escola de hotelaria de Estrasburgo.
Entra no Le Gavroche, de Albert e Michel Roux, em Londres, como jovem commis.
O Waterside Inn at Bray está localizado no The Waterside Inn at Bray.
Abre o La Tante Claire na Royal Hospital Road, em Chelsea, em parceria com a então esposa, Annie.
O La Tante Claire recebe sua primeira estrela Michelin.
Recebe a segunda estrela Michelin.
Ela foi escolhida por La Tante Claire.
No La Tante Claire, no Berkeley Hotel, em Oregon, EUA, EUA Não há nada que eu possa fazer e que seja um problema.
Ela é La Tante Claire e ela.
Você pode usar a Selfridges para fazer compras e fazer compras na Selfridges. Sim.
Ele foi criado por Koffmann's em fevereiro de 2016.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Pierre Koffmann
Quem Pierre Koffmann formou?
A cozinha de Koffmann no La Tante Claire é amplamente considerada o campo de treinamento mais importante da alta gastronomia britânica moderna. Entre os chefs que passaram por ela como sous-chefs ou chefs de partie estão Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Tom Aikens, Eric Chavot, Tom Kerridge, Helena Puolakka, Bruno Loubet e Jason Atherton. Vários deles conquistaram depois duas ou três estrelas Michelin em seus próprios restaurantes, e muitos apontam Koffmann diretamente como a influência profissional mais importante de suas carreiras.
Qual é o prato com pé de porco?
Pied de cochon farci aux morilles — pé de porco desossado, recheado com uma farsa de moleja, mousse de frango e cogumelos morille, e braseado — é o prato mais famoso de Koffmann e o mais imitado da história recente dos restaurantes britânicos. Marco Pierre White, que aprendeu a prepará-lo quando era um jovem chef no La Tante Claire, afirmou repetidas vezes em seus próprios escritos que foi o prato que lhe ensinou o que era a alta gastronomia. Ele consta do cardápio, de uma forma ou de outra, em todos os restaurantes de Koffmann desde 1977.
Por que o La Tante Claire perdeu a terceira estrela Michelin?
Quando Koffmann transferiu o La Tante Claire, em 1998, de seu endereço original na Royal Hospital Road, em Chelsea, para um novo salão dentro do Berkeley Hotel, em Knightsbridge, o guia Michelin rebaixou o restaurante de três para duas estrelas na edição seguinte. O próprio Koffmann atribuiu o rebaixamento à mudança de prédio, e não a qualquer mudança na cozinha. O restaurante manteve as duas estrelas até fechar, em 2003.
Koffmann trabalhou no Le Gavroche?
Sim. Koffmann entrou no Le Gavroche de Albert e Michel Roux, na Lower Sloane Street, em Londres, em 1970, como jovem commis gascão, e mudou-se com os irmãos para abrir o The Waterside Inn, em Bray, em 1972, como seu primeiro chef de cozinha. Saiu para abrir o La Tante Claire em seu próprio nome em 1977. Os irmãos Roux são unanimemente citados como sua principal influência profissional depois da mãe.
Pierre Koffmann ainda cozinha?
Em 2026, Koffmann não comanda mais diariamente a cozinha de um restaurante — o Koffmann’s at the Berkeley fechou em 2016. Ele continua fazendo participações eventuais como convidado, cozinhando jantares particulares, escrevendo e prestando consultoria. Em entrevistas, indicou que não pretende abrir outro restaurante próprio.
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