Maqluba (Arroz Invertido Levantino)

Sobre esta receita

Maqluba — literalmente 'de cabeça para baixo' em árabe — é um dos grandes pratos arquitetônicos do Levante, uma celebração palestina, jordaniana e síria da culinária em camadas, na qual carne temperada, legumes e arroz são montados numa panela, cozidos juntos até que tudo fique macio, e então teatralmente invertidos numa grande travessa na mesa para que as camadas se revelem dramaticamente. O prato remonta ao período mameluco (séculos XIII–XVI) e está documentado em livros de culinária árabes do século XIII como 'maqluba'. A versão clássica monta uma base de frango com osso ou cordeiro dourado, depois fatias de berinjela frita, depois floretes de couve-flor fritos, depois uma camada de rodelas de batata pré-cozidas e, por fim, arroz de grão longo temperado — tudo submerso num caldo perfumado com canela, pimenta-da-jamaica, cardamomo, louro e pimenta. A panela inteira cozinha lentamente por uma hora, o arroz absorvendo os sucos da carne e as camadas se fundindo suavemente, antes de ser virada — o momento da verdade — sobre uma travessa de servir para que toda a estrutura fique como um bolo salgado. É servido com uma tigela de laban frio (iogurte) e uma salada picante de tomate e pepino (salata Arabia) para cortar a gordura, e é o prato dos almoços de família nos fins de semana, das celebrações do Eid al-Fitr e dos eventos de solidariedade palestina em todo o mundo. A virada é o ritual: todo cozinheiro tem uma história de um maqluba que não desenformou, e toda virada bem-sucedida é recebida com aplausos.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgcoxas e drumsticks de frango com osso (ou 1 kg de paleta de cordeiro, com osso, cortada em pedaços de 5 cm)
• 1 grandeberinjela, cortada em rodelas de 1,5 cm
• 1 pequenocouve-flor, separada em floretes médios
• 2 médiobatatas, descascadas e cortadas em rodelas de 1 cm
• 500 garroz de grão longo (basmati ou egípcio), lavado e deixado de molho por 30 min
• 1 grandecebola branca, picada
• 4dentes de alho, amassados
• 2 colher de chápimenta-da-jamaica moída (baharat)
• 1 colher de chácanela em pó
• 0.5 colher de chácardamomo em pó
• 0.5 colher de cháaçafrão-da-terra em pó
• 1 colher de chápimenta-do-reino moída
• 3folhas de louro
• 1.2 Lcaldo quente de frango ou cordeiro
• 300 mlóleo vegetal, para fritar os legumes
• 2 colher de sopaazeite de oliva
• 2 colher de sopanozes-de-pinhão ou amêndoas em lascas, tostados, para enfeitar
• 1 pequeno maçosalsinha fresca, picada
• sal a gosto
• iogurte natural e salada de tomate com pepino picados, para servir

Instruções

1. 1

   Dourar a carne

   Aqueça o azeite numa panela de fundo grosso em fogo médio-alto. Doure os pedaços de frango ou cordeiro profundamente por todos os lados, 4 minutos por lado. Retire e reserve. Na mesma panela, refogue a cebola picada por 6 minutos até ficar transparente, acrescente o alho por mais 1 minuto.

2. 2

   Preparar o caldo da carne

   Devolva a carne à panela. Adicione metade da pimenta-da-jamaica, canela, cardamomo, açafrão-da-terra, pimenta, folhas de louro, 1,5 col de chá de sal e o caldo quente. Leve à fervura branda, tampe e cozinhe por 35 minutos (para o frango) ou 60 minutos (para o cordeiro) até a carne ficar macia. Retire a carne e reserve. Coe e reserve o caldo — meça: você precisa exatamente de 950 ml.

3. 3

   Fritar os legumes

   Enquanto a carne cozinha, aqueça o óleo vegetal numa frigideira larga a 175°C. Salgue as fatias de berinjela e deixe descansar por 15 minutos, depois seque bem com papel toalha. Frite a berinjela por 3 minutos de cada lado até ficar bem dourada; escorra no papel toalha. Frite os floretes de couve-flor por 5 minutos até dourar; escorra. Frite as rodelas de batata por 4 minutos de cada lado até dourar mas sem cozinhar completamente; escorra.

4. 4

   Temperar o arroz

   Misture o arroz escorrido e hidratado com o restante dos temperos, ½ col de chá de sal e 1 col de sopa de azeite — isso tempera cada grão e ajuda a evitar que empape durante o cozimento.

5. 5

   Montar a panela

   Numa panela limpa de fundo grosso com laterais retas (cerca de 25 cm de diâmetro), arrume a carne em uma camada única e bem compacta no fundo — ela se tornará o topo do prato finalizado. Cubra a carne com as rodelas de batata frita, depois a couve-flor, depois a berinjela. Por cima, distribua o arroz temperado e pressione levemente com o fundo de uma colher.

6. 6

   Cozinhar o maqluba

   Despeje cuidadosamente o caldo quente reservado sobre o arroz — deve ficar 1 cm acima do nível do arroz. Tampe, leve à fervura baixa em fogo médio, depois reduza ao fogo mínimo. Cozinhe tampado sem mexer por 40 minutos. Retire do fogo e deixe descansar, ainda tampado, por 15 minutos.

7. 7

   A virada

   Coloque uma grande travessa aquecida sobre a panela, maior que o diâmetro da panela. Segure a travessa e a panela firmemente com luvas de forno e, num movimento confiante e único, inverta todo o conjunto. Coloque na mesa e aguarde 30 segundos — escute a panela soltar. Levante a panela lentamente e revele o maqluba invertido.

   Passe uma faca flexível pela borda da panela antes de inverter se tiver medo de grudar.

8. 8

   Enfeitar e servir

   Espalhe as nozes-de-pinhão tostadas e a salsinha picada por cima. Sirva à mesa na travessa, com uma tigela de iogurte frio e uma salada fresca de tomate e pepino ao lado. Corte em fatias com uma colher de servir, pegando carne, legumes e arroz juntos.

Variações

• •

  Maqluba bil dejaj — a versão apenas com frango, mais leve e rápida, popular para refeições de família nos dias de semana.

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  Maqluba bil samak — versão com peixe usando robalo ou pargo vermelho em camadas com arroz e açafrão, consumida no litoral palestino e de Gaza.

• •

  Maqluba vegetariano — substitua a carne por berinjela extra frita, couve-flor, abobrinha e grão-de-bico assado; use um caldo de legumes encorpado.

• •

  Maqluba com vagem — adicione vagens planas e pimentão vermelho em camadas para uma variação de verão popular na Cisjordânia.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 3 dias. Aqueça tampado no forno a 160°C com 2 col de sopa de água para reviver o vapor, ou aqueça porções individuais no micro-ondas. Congela bem por 2 meses — descongele durante a noite e aqueça como indicado acima. A virada é um truque de festa único; as sobras são servidas no prato, sem ser invertidas novamente.

Perguntas frequentes