Maqluba (arroz de cabeça para baixo palestino-levantino e panela de vegetais)

Sobre esta receita

Maqluba (مقلوبة) se traduz simplesmente como 'de cabeça para baixo' e o prato faz jus ao seu nome: a panela inteira - coberta com vegetais fritos, carne temperada e arroz perfumado - é cozida no fogão e depois invertida com um floreio em uma travessa para revelar uma torre de grãos perfeitamente separados com vegetais e carne embutidos como joias por toda parte. É um dos pratos mais teatrais e apreciados da culinária palestina, libanesa e jordaniana. A estratificação é deliberada: o fundo da panela (que vira o topo do prato acabado) é forrado com os mais belos vegetais, geralmente couve-flor e berinjela frita até dourar, depois rodelas de tomate. Por cima disso vai a carne - mais comumente frango ou cordeiro - e, finalmente, o arroz condimentado, que absorve os sucos da carne e os óleos vegetais enquanto é cozido no vapor. O perfil de especiarias (pimenta da Jamaica, canela, coentro, cardamomo) é típico do Levante e enche a cozinha com uma fragrância inebriante. Uma virada bem-sucedida é um momento de suspense coletivo à mesa; quando a panela é levantada para revelar uma torre de arroz intacta e arquitetonicamente precisa, ela é sempre recebida com aplausos.

Ingredientes

Serve 6

• 1 inteirofrango(cerca de 1,5 kg, cortado em 8 pedaços)
• 400 garroz branco de grão longo(embebido em água fria 30 minutos)
• 1 médioberinjela(corte em rodelas de 1cm)
• 1/2 cabeçacouve-flor(quebrado em grandes florzinhas)
• 2 médiotomates(cortado em rodelas)
• 1 grandecebola(esquartejado)
• 500 mlóleo neutro(para fritar)
• 2 colher de chápimenta da Jamaica moída
• 1 colher de chácanela em pó
• 1 colher de chácoentro moído
• 1/2 colher de chácardamomo moído
• 1/2 colher de chápimenta preta moída
• 1/2 colher de cháaçafrão moído
• 2 colher de chásal fino
• 700 mlcaldo de galinha
• 3 colher de sopapinhões(torrado, para enfeitar)
• 3 colher de sopasalsa fresca de folhas planas(picado)

Instruções

1. 1

   Doure e cozinhe parcialmente o frango

   Tempere os pedaços de frango com 1 colher de chá de pimenta da Jamaica, 1/2 colher de chá de canela, sal e pimenta. Doure em uma panela grande com 2 colheres de sopa de óleo em fogo médio-alto até dourar por todos os lados. Adicione quartos de cebola e água suficiente para cobrir. Cozinhe por 30 minutos. Retire o frango; reserve 700 ml do caldo.

   Não cozinhe totalmente o frango nesta fase – ele terminará de cozinhar junto com o arroz.

2. 2

   Frite os legumes

   Aqueça o óleo neutro em uma panela funda a 175°C. Salgue as rodelas de berinjela e seque. Frite a berinjela aos poucos até dourar, cerca de 3 minutos por lote. Frite os floretes de couve-flor até dourar levemente. Escorra ambos em papel toalha.

3. 3

   Camada do pote – camada inferior

   Lubrifique o interior de uma panela grande de fundo grosso (pelo menos 24 cm). Coloque as rodelas de tomate em uma única camada sobreposta no fundo da panela (elas se tornarão a parte superior decorativa quando viradas).

4. 4

   Camada de legumes, frango e depois arroz

   Coloque a berinjela frita sobre os tomates. Adicione a couve-flor frita. Disponha os pedaços de frango dourados. Misture os temperos restantes com o arroz escorrido e espalhe sobre o frango, pressionando levemente para nivelar.

5. 5

   Adicione o caldo e cozinhe

   Despeje cuidadosamente 700 ml de caldo de galinha quente na lateral da panela. Deve ficar 1 cm acima do arroz. Deixe ferver em fogo médio-alto, reduza para a configuração mais baixa, tampe bem e cozinhe por 25 minutos.

   Cubra com um pano de prato limpo sob a tampa para absorver o vapor e manter os grãos de arroz secos e separados.

6. 6

   Descanse

   Retire do fogo e descanse, coberto, por 10 minutos sem levantar a tampa. Isto não é negociável – levantar a tampa libera vapor e desmorona a estrutura.

7. 7

   A virada

   Coloque uma travessa grande e redonda voltada para baixo sobre a panela. Segure firmemente com as duas mãos (use luvas de forno) e vire com um movimento confiante. Deixe a panela no lugar por 1 minuto para que a gravidade faça seu trabalho e, em seguida, retire a panela com cuidado.

   A confiança é fundamental. Uma virada hesitante pode causar mudanças nas camadas. Um pouco de maqluba pode grudar – reorganize todos os pedaços que escorregarem com uma colher.

8. 8

   Decore e sirva

   Espalhe por cima os pinhões torrados e a salsa picada. Sirva imediatamente com iogurte natural e uma salada simples de pepino.

Variações

• •

  Maqluba de cordeiro: substitua o frango por cordeiro com osso cozido lentamente, o que produz um caldo ainda mais rico.

• •

  Maqluba de peixe: comum nas comunidades costeiras palestinas e jordanianas, utilizando filés de peixe frito em vez de carne.

Armazenamento

Leve as sobras à geladeira por até 3 dias. Reaqueça em uma panela tampada com 2–3 colheres de sopa de água ou caldo em fogo baixo. A dramática apresentação da torre se perde no armazenamento, mas o sabor permanece excelente.

Perguntas frequentes