Arroz perfumado ao estilo afegão com frango tenro, cenoura caramelizada e passas, finalizado com alho e limão.
Este prato é inspirado no palaw de Kabuli, prato nacional do Afeganistão, tradicionalmente feito com cordeiro ou frango em camadas com arroz cozido no caldo da própria carne e coberto com uma mistura exclusiva de cenouras em juliana e passas fritas até ficarem doces e levemente caramelizadas. O arroz em si é geralmente cozido no vapor separadamente da carne e colocado em camadas apenas na hora de servir, dando a cada grão a chance de permanecer distinto e levemente infundido com caldo. Uma dose de alho e um pouco de limão no final não fazem parte da receita tradicional estrita, mas reflete quantos cozinheiros domésticos afegãos iluminam um prato rico de arroz à base de carne com ácido antes de servir. Vagens inteiras de cardamomo e um pau de canela fervido com o caldo dão ao arroz seu característico fundo quente e perfumado, sem qualquer tempero dominante. Servido generosamente em uma travessa com a cobertura doce de cenoura e passas espalhada sobre o arroz e o frango, é um jantar comemorativo e profundamente satisfatório que captura o espírito essencial do palaw de Kabuli, mesmo onde a técnica exata foi simplificada para uma cozinha caseira.
Serve 5
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela pesada em fogo médio-alto. Coxas de frango marrom 4-5 minutos de cada lado. Retire e reserve.
Na mesma panela, cozinhe a cebola em cubos por 6 minutos até ficar macia, acrescente metade do alho, o cardamomo e o pau de canela, cozinhando por 1 minuto. Retorne o frango à panela, adicione o caldo e 1 colher de chá de sal e cozinhe tampado por 30 minutos até que o frango esteja cozido.
Cozinhar o frango na mesma panela que os aromáticos infunde o caldo, que dá sabor ao arroz enquanto ele cozinha.
Enquanto o frango cozinha, aqueça o óleo restante em uma frigideira em fogo médio. Frite a cebola fatiada até dourar, depois acrescente as cenouras e cozinhe por 8 minutos até ficar macia e levemente caramelizada. Junte as passas e o açúcar, cozinhando mais 2 minutos.
Retire o frango do caldo e reserve. Coe o caldo, reservando 3 xícaras. Leve o caldo para ferver, adicione o restante do alho e o sal, junte o arroz escorrido, tampe e cozinhe em fogo baixo por 15-18 minutos até ficar macio.
Misture o suco de limão ao arroz cozido e afofe delicadamente.
Coloque o arroz em uma travessa grande, arrume o frango por cima e espalhe generosamente a cobertura de cenoura e passas sobre tudo antes de servir.
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Leve à geladeira o arroz, o frango e a cobertura separadamente por até 3 dias. Reaqueça com um pouco de água ou caldo, tampado, em fogo baixo para evitar que o arroz resseque.
O palaw de Kabuli é amplamente considerado o prato nacional do Afeganistão, tradicionalmente com cordeiro e uma guarnição de cenouras e passas caramelizadas, com inúmeras variações regionais e familiares em todo o país.
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