Maklouba (arroz temperado de cabeça para baixo com cordeiro e vegetais)

Sobre esta receita

Maklouba (مقلوبة), literalmente 'de cabeça para baixo' em árabe, é um dos pratos que definem a culinária palestina e jordaniana - uma panela em camadas de cordeiro temperado, berinjela frita dourada, couve-flor e tomate, coberta com arroz de grão longo temperado com pimenta da Jamaica, canela, açafrão e coentro, depois cozido até que o arroz tenha absorvido todos os sucos da carne e toda a torre se mantenha unida. A virada teatral à mesa – inverter a panela em uma travessa grande para revelar um monte perfeito de vegetais coloridos, crocantes na camada externa – é tão importante quanto o cozimento em si. Cada família palestina tem uma receita ligeiramente diferente: algumas usam frango em vez de cordeiro, outras acrescentam fatias de batata e as proporções de temperos variam de acordo com a região e a avó. O que une todos eles é o método de construir metodicamente as camadas (primeiro os vegetais, depois a carne, depois o arroz), o longo cozimento coberto que cozinha tudo no vapor até ficar coerente e a desenformada de roer as unhas. Servido com molho de iogurte fresco e uma salada simples de tomate, maklouba é a comida caseira palestina em sua forma mais comemorativa.

Ingredientes

Serve 6

• 800 gpedaços de cordeiro com osso(ombro ou pescoço)
• 2 xícarasarroz de grão longo(lavado e encharcado 30 min)
• 2 médioberinjelas (berinjelas)(cortado em rodelas de 1cm)
• 1 médiocouve-flor(quebrado em grandes florzinhas)
• 2 médiotomates(fatiado)
• 1 grandecebola(esquartejado)
• 1 colher de chápimenta da Jamaica moída
• 1 colher de chácanela em pó
• 1/2 colher de chácominho moído
• 1/2 colher de chácoentro moído
• 1/2 colher de cháaçafrão
• 1/4 colher de chápimenta preta
• 2 colher de chásal
• 4 xícarascaldo de frango ou cordeiro
• 4 colher de sopaóleo vegetal(para fritar)
• 50 gpinhões ou amêndoas(torrado, para servir)
• 1 xícaraiogurte natural(servir)

Instruções

1. 1

   Cozinhe o cordeiro

   Em uma panela grande, cubra os pedaços de cordeiro com água fria. Deixe ferver, retire a espuma e adicione a cebola, 1/2 colher de chá de pimenta da Jamaica, 1/2 colher de chá de canela e 1 colher de chá de sal. Cozinhe coberto por 45 minutos até que o cordeiro esteja macio. Reserve o caldo. Retire o cordeiro; deixe esfriar um pouco.

2. 2

   Salgue e frite os legumes

   Salgue as rodelas de berinjela dos dois lados e descanse por 20 minutos; seque. Aqueça o óleo em uma panela larga em fogo médio-alto. Frite as rodelas de berinjela aos poucos até dourar, cerca de 3 minutos de cada lado. Escorra em papel toalha. No mesmo óleo, frite os floretes de couve-flor até dourar, cerca de 5 minutos.

   Não sobrecarregue a frigideira – frite aos poucos para garantir que doure, não cozinhe no vapor.

3. 3

   Construa as camadas

   Misture os temperos restantes (pimenta da Jamaica, canela, cominho, coentro, açafrão, pimenta, sal restante) no arroz escorrido e encharcado. Em uma panela grande de fundo grosso (24 cm de diâmetro), coloque fatias de tomate no fundo (evitam que grudem). Adicione a couve-flor, depois a berinjela e depois os pedaços de cordeiro. Despeje o arroz temperado sobre tudo em uma camada uniforme.

4. 4

   Adicione o caldo e cozinhe

   Despeje com cuidado 3,5 xícaras do caldo de cordeiro (ou caldo) reservado sobre o arroz - não perturbe as camadas. O líquido deve cobrir apenas o arroz. Deixe ferver em fogo médio, tampe bem, reduza para fogo mais baixo e cozinhe por 30 minutos.

   Enrole a tampa com um pano limpo para absorver o vapor e manter o arroz fofo.

5. 5

   Descanse e vire

   Retire do fogo e descanse em paz por 15 minutos. Coloque uma travessa grande sobre a panela. Usando luvas de forno, vire de forma decisiva em um movimento. Deixe a panela invertida por 2–3 minutos antes de retirá-la lentamente.

6. 6

   Decore e sirva

   Espalhe pinhões torrados ou amêndoas sobre a maklouba. Sirva imediatamente com molho de iogurte e uma salada simples de tomate picado e pepino.

Variações

• •

  Maklouba de frango: use um frango inteiro cortado em pedaços em vez de cordeiro – reduza o primeiro tempo de cozimento para 30 minutos.

• •

  Maklouba vegetariana: dispense a carne por completo, faça camadas de batata em fatias com berinjela e couve-flor, e use caldo de legumes.

Armazenamento

Guarde as sobras na geladeira por até 3 dias. Reaqueça em uma panela tampada com um pouco de água para cozinhar novamente o arroz ou no microondas coberto.

Perguntas frequentes