Falafel palestino (bolinhos crocantes de grão de bico com ervas)

Sobre esta receita

O falafel palestino ocupa um lugar distinto e orgulhoso na família mais ampla do falafel levantino. Enquanto a ta'amiya egípcia usa favas e o falafel libanês às vezes mistura os dois, o falafel palestino é predominantemente à base de grão de bico, moído cru (nunca cozido ou enlatado) para um resultado mais grosso e texturizado que mantém sua forma e fica magnificamente crocante em óleo quente. A adição de grandes quantidades de salsa fresca e coentro torna o interior um verde jade vívido - uma assinatura visual e de sabor. Em cidades como Nablus, Jenin e Ramallah, as lojas de falafel abrem antes do amanhecer, fritando em grandes caldeirões de cobre com óleo de gergelim, os bolinhos fritos em rodelas de ka'ak com sementes de gergelim ou recheados no pão com legumes em conserva, tahine e tomate. A regra do grão-de-bico cru é absoluta: o grão-de-bico enlatado contém muita umidade e produz bolinhos farinhentos e gordurosos que se desfazem no óleo. Mergulhe o grão de bico seco por pelo menos 12 horas – nada mais servirá.

Ingredientes

Serve 4

• 300 ggrão de bico seco(embebido 12–18 horas em água fria – NUNCA enlatado)
• 1 xícarasalsa fresca de folhas planas(embalado, picado grosseiramente)
• 1/2 xícaracoentro fresco(embalado, picado grosseiramente)
• 1 médiocebola(picado grosseiramente)
• 4 dentesalho
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chácoentro moído
• 1/2 colher de chápimenta da Jamaica moída
• 1/4 colher de chápimenta caiena
• 1.5 colher de chásal
• 1/2 colher de chábicarbonato de sódio
• 1 colher de sopasementes de gergelim(opcional, pressionado no exterior)
• 1 litroóleo vegetal(para fritar)

Instruções

1. 1

   Escorra e seque o grão de bico

   Escorra bem o grão de bico encharcado e espalhe sobre um pano limpo para secar por 15 minutos. O excesso de umidade é inimigo do bom falafel.

2. 2

   Processe a mistura

   Num processador de alimentos, misture o grão de bico, a salsa, os coentros, a cebola e o alho. Pulso – NÃO misture até formar uma pasta lisa. Você quer uma mistura grossa e granulada que permaneça unida quando pressionada. Deve parecer uma farinha grossa com manchas verdes.

   Processe em pulsos de 3 segundos por vez. Pare com frequência e teste: aperte uma bolinha — se segurar sem esfarelar, está pronto.

3. 3

   Temporada e descanso

   Transfira para uma tigela. Adicione cominho, coentro moído, pimenta da Jamaica, pimenta caiena, sal e bicarbonato de sódio. Misture bem. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos (ou até 8 horas) para permitir que a mistura fique firme.

4. 4

   Dê forma ao falafel

   Com as mãos molhadas ou uma colher de falafel, forme bolas ou hambúrgueres levemente achatados, com cerca de 3 cm de diâmetro. Não embale com muita força. Pressione as sementes de gergelim do lado de fora, se for usar.

5. 5

   Frite em lotes

   Aqueça o óleo a 175°C (345°F) em uma panela funda. Frite o falafel em porções de 6 a 8, sem sobrecarregar a panela. Cozinhe por 3–4 minutos, virando uma vez, até ficar totalmente marrom-mogno. Escorra em papel toalha.

   Frite primeiro um falafel de teste. Se desmanchar no óleo, a mistura está muito úmida – adicione 2 colheres de sopa de farinha. Se estiver muito dourado antes de cozinhar, reduza o fogo.

6. 6

   Sirva imediatamente

   O falafel é melhor consumido minutos depois de frito. Sirva em pão sírio com tomate picado, pepino, nabo em conserva, molho de tahine e um fiozinho de molho picante.

Variações

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  Naplouse-Usulü : هذا هو ما يمنعك من تجنب نوع من الأطفال ولا ترغب في المغامرة.

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  Falafel assado: pincele os hambúrgueres com óleo e leve ao forno a 200°C por 25 minutos – menos gordura, mas menos crocante.

Armazenamento

A mistura moldada de falafel cru fica na geladeira por até 24 horas, ou congele bolinhas moldadas por até 1 mês. Frite congelado, adicionando 1 minuto extra. O falafel cozido é melhor consumido fresco, mas pode ser reaquecido em forno a 180°C por 8 minutos.

Perguntas frequentes