Taamiya (Falafel Egípcio)

Sobre esta receita

Taamiya (também escrito ta'ameya ou taamia) é a versão egípcia do falafel, feita de favas frescas em vez de grão-de-bico, o que lhe confere uma cor verde pálida característica e um interior cremoso, quase amanteigado. As favas são deixadas de molho (não cozidas), moídas com ervas e especiarias, moldadas em bolinhas ou bolinhos e fritas em óleo até ficarem crocantes por fora e macias por dentro. A taamiya é servida como lanche de rua no Egito, dentro de pão sírio com molho de tahine, tomate e pepino, ou como entrada com limão e molho picante. O uso de favas (em vez de grão-de-bico) é tipicamente egípcio e cria uma textura menos densa e mais macia do que o falafel tradicional. A taamiya é consumida no café da manhã, almoço ou como lanche, sendo um dos pratos mais icônicos do Egito.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gfavas secas, deixadas de molho em água na véspera e escorridas
• 100 gcoentro fresco, picado grosseiramente
• 100 gsalsa fresca, picada grosseiramente
• 30 gendro fresco, picado grosseiramente (opcional)
• 1 médiocebola, picada grosseiramente
• 3 dentesalho, amassado
• 1 colher de chácoentro em pó
• 1 colher de chácominho em pó
• 1 pitadapimenta caiena
• 1 colher de chásal
• 100 gfarinha de trigo (ou farinha de grão-de-bico)
• 1 colher de sopafermento em pó
• for fryingóleo vegetal
• 1limão, cortado em gomos
• 200 gmolho de tahine (tahine misturado com limão e água)
• to servepão sírio (pita ou pão baladi egípcio)

Instruções

1. 1

   Escorra as favas

   Escorra bem as favas que ficaram de molho e seque com papel toalha. NÃO cozinhe as favas — elas devem permanecer cruas. Isso é fundamental para a textura.

2. 2

   Bata a mistura

   No processador de alimentos, junte as favas escorridas, as ervas frescas (coentro, salsa, endro), a cebola, o alho, o coentro em pó, o cominho, a caiena e o sal. Bata até a mistura ficar bem moída, mas não completamente lisa — deve ter alguma textura e se firmar quando pressionada, mas não ser um purê.

3. 3

   Adicione o aglutinante

   Transfira a mistura para uma tigela e adicione a farinha e o fermento em pó. Misture delicadamente com um garfo até incorporar bem. A mistura deve se firmar quando pressionada, mas ainda estar levemente úmida. Se estiver muito seca, adicione uma colher de sopa de água.

4. 4

   Modele a taamiya

   Com duas colheres ou um dosador pequeno de falafel, modele a mistura em 12 a 16 bolinhas ou bolinhos de cerca de 4 cm de diâmetro. Coloque em um prato forrado com papel manteiga e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos (a mistura é frágil até esfriar bem).

5. 5

   Aqueça o óleo

   Aqueça óleo vegetal em uma panela funda até 160°C. Use um termômetro.

6. 6

   Frite a taamiya

   Coloque cuidadosamente a taamiya gelada no óleo quente, em levas. Frite por 2 a 3 minutos por leva até dourar e ficar crocante por fora. A taamiya deve boiar e emitir um som crocante ao ser tocada. Não encha demais a panela.

7. 7

   Escorra e sirva

   Transfira para um prato forrado com papel toalha. Sirva imediatamente enquanto ainda quente, com molho de tahine, pão sírio e gomos de limão à parte.

Variações

• •

  Com grão-de-bico — use grão-de-bico deixado de molho em vez de favas para um falafel tradicional (textura mais densa).

• •

  Falafel verde — adicione mais ervas e um punhado de espinafre para uma cor ainda mais verde.

• •

  Com trigo burgol — adicione 50g de burgol fino deixado de molho em água para mais substância.

• •

  Taamiya assada — pincele com óleo e asse a 190°C por 20 a 25 minutos em vez de fritar.

Armazenamento

A mistura crua de taamiya pode ser refrigerada por até 2 dias ou congelada por até 3 meses. Frite direto do congelador, acrescentando 1 a 2 minutos ao tempo de cozimento. A taamiya pronta pode ser reaquecida no forno a 160°C por 5 a 8 minutos, embora fique melhor quando consumida fresca.

Perguntas frequentes