Ensopado cremoso de quiabo e cordeiro enriquecido com pasta de amendoim, fragrante com coentro e pimenta — um favorito do dia de festa sul-sudanês.
Mullah é um ensopado festivo que destaca dois ingredientes integrais da culinária sul-sudanesa: quiabo e amendoim. Pedaços macios de cordeiro são cozidos em fogo lento com quiabo fresco até que o caldo engrosse naturalmente com a mucilagem do quiabo, depois enriquecido com pasta de amendoim para uma profundidade cremosa e nutada. É servido sobre asida ou com pão kisra.
Serve 4
Em um pote grande em fogo médio-alto, doure pedaços de cordeiro em todos os lados em um pouco de óleo. Tempere com sal e coentro.
Adicione tomates picados e pimenta. Mexa e cozinhe 5 minutos até os tomates ficarem macios.
Despeje 500 ml de água. Leve a fervura, depois reduza para fogo lento e cozinhe 30 minutos até o cordeiro ficar quase macio.
Misture quiabo e manteiga de amendoim diluída em 3 colheres de sopa de água morna. Cozinhe em fogo lento 15 minutos até o quiabo ficar macio e o ensopado engrossar.
Ajuste o tempero e sirva sobre asida ou com pão kisra.
Não mexa vigorosamente uma vez que o quiabo é adicionado para manter as peças intactas.
Cordeiro no osso adiciona mais sabor que desossado.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e um toque final de sal em flocos aguça o prato inteiro.
Mise en place compensa: pique, meça e pré-misture tudo antes de acender o fogo, especialmente para etapas rápidas.
Substitua carne bovina ou cabra por cordeiro.
Adicione um punhado de camarão seco para um impulso umami.
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero um pouco para cima para compensar.
Mais picante: adicione uma pimenta fresca bem picada ou uma colher de chá de pimenta de Alepo/Urfa moída aos aromáticos para calor em camadas morno em vez de um único golpe agudo.
Refrigere até 3 dias. Reaqueça gentilmente para evitar que o quiabo cozinhe demais.
Mullah é tradicionalmente preparado para reuniões importantes e celebrações no Sudão do Sul. A combinação de carne, quiabo e amendoim reflete a herança agrícola das comunidades savana do país.
Sim. Adicione direto do congelador e reduza o tempo final de fogo lento em 5 minutos.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça levemente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Mantenha-se próximo ao papel que cada ingrediente desempenha: troque aromáticos por similares (xalota por cebola, limão por lima), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está na despensa.
Autenticidade está em um espectro — o que importa mais é honrar a técnica e o equilíbrio de sabores. Se o prato soa harmonioso e respeita como cozinheiros em sua região de origem o construiriam, você está em terreno sólido.
Por porção (380g) · 4 porções totais
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