Pad See Ew

Sobre esta receita

Pad See Ew (ผัดซีอิ๊ว, 'macarrão frito com molho de soja') é o grande prato de macarrão em wok da Tailândia e a contraparte cotidiana do mais amplamente conhecido Pad Thai. Onde Pad Thai é azedo e complexo, Pad See Ew é profundamente salgado e satisfatório: macarrão de arroz largo fresco (sen yai) é frito em wok em calor abrasador com molho de soja escuro doce, ovo e uma proteína — mais frequentemente frango, porco ou carne bovina — até o macarrão desenvolver manchas carbonizadas e caramelizadas do wok de calor intenso. O prato é acabado com um espalhamento de brócolis chinês crocante (gai lan) e temperado simplesmente com molho de peixe, molho de ostra e um toque de pimenta branca. O segredo é o wok hei — a qualidade ligeiramente queimada e fumegante que apenas um wok em fogo extremo pode produzir. Pad See Ew é encontrado em todos os restaurantes tailandeses e barraquinhas de rua e é especialmente amado como uma comida de conforto noturna.

Ingredientes

Serve 2

• 300 gmacarrão de arroz largo fresco (sen yai)(ou macarrão de arroz largo seco, molhado)
• 250 gcoxa de frango(finamente fatiado)
• 150 gbrócolis chinês (gai lan)(caules e folhas separados, cortados em pedaços de 5cm)
• 2ovos
• 3 tablespoonsmolho de soja escuro doce (see ew dam)
• 1 tablespoonmolho de ostra
• 1 tablespoonmolho de peixe
• 1 teaspoonmolho de soja claro
• 1 teaspoonaçúcar
• 3 clovesalho(picado)
• 3 tablespoonsóleo vegetal
• 0.5 teaspoonpimenta branca

Instruções

1. 1

   Preparar o molho e macarrão

   Misture o molho de soja escuro doce, molho de ostra, molho de peixe, molho de soja claro e açúcar em uma tigela pequena. Se usar macarrão seco, molhe em água quente até ficar maleável mas ainda ligeiramente firme. Separe macarrão fresco delicadamente para evitar aglomeração.

   Molho de soja escuro doce (see ew dam) é o ingrediente definidor — fornece o sabor distinto caramelizado e melado. Não substitua com molho de soja comum.

2. 2

   Selar o frango

   Aqueça um wok sobre o fogo mais alto possível até fumaçar. Adicione 2 colheres de sopa de óleo. Adicione o frango em uma camada única e sele sem mexer por 1,5 minutos até ficar dourado em um lado. Jogue e cozinhe por outro minuto. Remova para um prato.

3. 3

   Fritar o alho e caules de brócolis

   Adicione o óleo restante ao wok. Adicione o alho e refogue por 20 segundos. Adicione os caules de brócolis chinês e refogue por 1 minuto até ficar verde brilhante e ligeiramente carbonizado.

4. 4

   Fritar o macarrão

   Adicione o macarrão ao wok e espalhe. Despeje a mistura de molho sobre e mexa vigorosamente, pressionando o macarrão contra a superfície quente do wok. Deixe assentar por 30 segundos para desenvolver manchas carbonizadas, depois mexa novamente. Repita este press-and-toss mais duas vezes.

5. 5

   Adicionar ovos e folhas de brócolis

   Empurre o macarrão para um lado. Quebre os ovos no espaço vazio e mexa rapidamente antes de misturar no macarrão. Adicione as folhas de brócolis e frango cozido, misture tudo junto e cozinhe por mais 1 minuto.

6. 6

   Temperar e servir

   Tempere com pimenta branca. Sirva imediatamente com um pequeno prato de molho de peixe e pimenta em fatias ao lado para os comensais ajustarem o tempero.

Variações

• •

  Pad See Ew Moo usa porco no lugar de frango — pescoço de porco fatiado finamente é a escolha mais comum.

• •

  Uma versão vegetariana usa tofu extra-firme e substitui molho de peixe por molho de soja.

• •

  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o temperamento ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para um calor quente e em camadas em vez de um golpe único e agudo.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. Sobras podem ser re-fritas em um wok muito quente por 2 minutos. Macarrão de arroz endurece quando refrigerado — sempre reaqueça agressivamente.

Perguntas frequentes