Talharim de arroz largo com molho de soja escura, brócolis chinês e carne — um prato tailandês saboroso e menos doce.
Pad see ew (literalmente "talharim frito com molho de soja") é outro prato tailandês icônico, muitas vezes ofuscado internacionalmente pelo pad thai, mas igualmente amado na Tailândia. O prato usa talharim de arroz fresco e largo (cerca de 1-2 cm de largura), frito em fogo alto com molho de soja escuro, que dá aos talharins uma cor marrom escura e um sabor salgado, ligeiramente doce e rico em umami. O molho é mais simples que o pad thai — principalmente soja escura com um toque de açúcar e molho de ostra — permitindo que a caramelização do fogo alto forneça complexidade. O prato normalmente inclui uma proteína (frango, porco ou frutos do mar), folhas verdes (brócolis chinês, couve ou espinafre) e alho. O resultado é menos doce e mais saboroso que o pad thai, com um sabor mais profundo e intenso do molho à base de soja reduzido. Pad see ew é robusto e satisfatório, frequentemente servido como prato de almoço ou jantar na Tailândia em vez de um lanche.
Serve 2
Em uma tigela pequena, misture molho de soja escura, molho de ostra e açúcar de palma. O molho deve ser brilhante e espesso. Prove — deve ser salgado, ligeiramente doce, com profundidade umami do molho de ostra.
Coloque um wok ou frigideira grande em fogo alto até ficar muito quente (você deve ver ondas de calor). Adicione 1 colher de sopa de óleo vegetal.
Adicione alho picado e deixe crepitar por 5 segundos. Adicione a proteína fatiada e refogue por 1-2 minutos até começar a cozinhar ou ficar dourada. Não cozinhe completamente ainda — a proteína terminará de cozinhar no wok com os talharins.
Adicione o talharim de arroz largo fresco diretamente ao wok (não é necessário embeber — eles amolecem imediatamente com o calor). Usando duas espátulas ou uma espátula e uma tenaz, quebre e separe os talharins, misturando constantemente por 1-2 minutos enquanto amolecem e se misturam com a proteína.
Despeje a mistura de molho de soja escuro sobre os talharins e misture constantemente por mais 1-2 minutos. Os talharins devem absorver o molho e ficar marrom escuro. O fogo alto caramelizará o molho um pouco, escurecendo os talharins.
Adicione o brócolis chinês (ou outros vegetais) e misture por mais 1-2 minutos até que os vegetais murchem mas ainda tenham um pouco de crocância. Se os talharins parecerem muito secos, adicione um pouco de água.
Prove e ajuste o tempero — adicione mais soja escura para salgado, mais açúcar para doçura, ou pimenta para calor. Termine com pimenta branca e um fio de óleo de gergelim se tiver.
Distribua imediatamente em duas tigelas. Sirva quente, com pimenta fresca fatiada ao lado para quem quiser mais calor. Pad see ew é menos personalizável que pad thai, então tempere antes de servir em vez de deixar os comensais ajustarem.
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Talharins de arroz largo fresco são essenciais — devem ser macios e flexíveis. Talharins secos podem ser usados (embeba primeiro), mas a textura é diferente.
Fogo alto é crítico para caramelizar o molho e dar aos talharins profundidade de sabor. Trabalhe rapidamente uma vez que comece a cozinhar.
O molho é mais simples que o pad thai — não há tamarindo ou limão. O equilíbrio vem do molho de soja, molho de ostra e açúcar.
Brócolis chinês é tradicional, mas qualquer vegetação folhosa funciona — couve, espinafre ou até bok choy.
Com castanhas de caju — adicione castanhas de caju torradas para textura e riqueza.
Versão picante — adicione pimentas tailandesas vermelhas fatiadas ao wok para calor.
Com frutos do mar — use camarão, lula ou uma mistura de frutos do mar em vez de frango ou porco.
Vegetariano — omita a proteína ou use tofu, e pule o molho de ostra (use mais molho de soja e um toque de molho de cogumelo para umami).
Pad see ew é melhor comido imediatamente. Sobras podem ser armazenadas na geladeira por até 2 dias e reaquecidas em um wok com um pouco de água, embora a textura se deteriore. Os talharins podem se aglomerar quando frios — separe-os enquanto esquentam.
Pad see ew é um prato tailandês tradicional de talharim particularmente popular na Tailândia central. O prato surgiu da combinação de técnicas de salteado chinês (trazidas por imigrantes chineses) e temperos tailandeses. É uma alternativa mais saborosa e rica em umami que o pad thai e é frequentemente preferida pelos comensais tailandeses que acham o pad thai muito doce.
Pad thai usa talharim de arroz fino secado e molho à base de tamarindo (azedo e doce). Pad see ew usa talharim de arroz largo fresco e molho à base de soja escura (saboroso e umami). Pad thai é mais leve e azedo; pad see ew é mais profundo e saboroso.
Sim, embeba talharins de arroz seco primeiro, depois cozinhe conforme as instruções. A textura será diferente (mais firme, menos macia), mas o prato ainda funciona.
Molho de soja escuro é um molho de soja espesso e brilhante (comum na culinária chinesa e tailandesa) que é mais escuro e doce que o molho de soja regular. Procure em mercados asiáticos com a etiqueta "molho de soja escuro" ou "molho de soja espesso".
Adiciona profundidade umami e uma ligeira doçura. Você pode substituir por molho de cogumelo ou molho de soja adicional, embora o sabor seja diferente.
Por porção (340g) · 2 porções totais
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