Qurutob (Salada Tajique de Pão, Iogurte e Tomate)

Sobre esta receita

Qurutob (qurut + ob, 'qurut e água' em tajique) é a alma da culinária caseira tajique e reconhecido como o prato nacional do país. Pedaços de pão fatir flakey em camadas são colocados em uma tigela de madeira grande, cobertos com um molho cremoso salgado feito de bolas de iogurte fermentado qurut reidratadas diluído em água quente e manteiga, depois coberto com pepino fatiado, tomate, cebola crua, ervas e frequentemente uma temperamento de cebola frita e carne despejado sobre o topo. É comido comunalmente sem utensílios — toda a família se reúne ao redor da tigela e belisca pão amolecido com um pedaço de tomate e erva. O qurut lhe dá seu sabor assinado profundamente azedo, quase de queijo salgado que é diferente de nada mais na culinária da Ásia Central. Cada domicílio tajique o prepara ligeiramente diferente; as proporções de ervas, a carne opcional e a força qurut variam por região.

Ingredientes

Serve 4

• 1 grandepão fatir ou qualquer pão flatbread flakey em camadas (cerca de 400 g; substitua lavaş turco, naan ou focaccia)
• 300 gqurut (bolas de iogurte fermentado seco; substitua 400 g iogurte grego + 80 g creme azedo + 1 colher de chá de sal)
• 300 mlágua quente (se usar qurut)
• 80 gmanteiga sem sal
• 2 médiocebolas amarelas, fatiadas finamente
• 200 gcordeiro ou mina de carne (opcional)
• 1 colher de chácominho moído (se usar carne)
• 0.5 colher de chápimenta preta (se usar carne)
• 2 médiotomates, picados
• 1 pequenopepino, picado
• 1 pequenocebola vermelha, muito finamente picada
• 1 maçoendro fresco, picado
• 1 maçocoentro fresco, picado
• 0.5 maçomanjericão fresco (manjericão asiático se disponível), picado
• 0.5 colher de chásal fino, a gosto

Instruções

1. 1

   Reidratat o qurut

   Se usar verdadeiro qurut: coloque as bolas secas em uma tigela, despeje água quente (não fervente) e deixe descansar 20 minutos. Misture até ficar lisa em um molho cremoso e salgado — ajuste espessura com mais água quente se necessário. Se usar o substituto de iogurte, simplesmente misture iogurte grego com creme azedo e sal; dilua ligeiramente com água morna.

2. 2

   Queimar a manteiga

   Em uma pequena panela, derreter a manteiga em fogo médio e cozinhe 3 minutos até ligeiramente tostada com um aroma de noz. Despeje no molho de qurut e misture para combinar — esta é a riqueza assinada.

3. 3

   Cozinhar o temperamento de cebola (carne opcional)

   Em uma frigideira ampla, aqueça 1 colher de sopa de óleo. Adicione as cebolas fatiadas amarelas e cozinhe 8 minutos até dourado profundo. Se usar mina, adicione agora com cominho, pimenta e um polvilho de sal; doure outros 6 minutos. Separe quente.

4. 4

   Rasgar o pão

   Rasgar o pão fatir em pedaços ásperos de 4–5 cm, em camadas em uma tigela de madeira grande ou prato largo — pão deve montar em pilha.

   Pão ligeiramente velho mantém sua textura melhor no molho; se fresco, brevemente torra pedaços em uma panela seca.

5. 5

   Construir a tigela

   Despeje o molho de qurut morno uniformemente sobre o pão; deixe de molho por 1 minuto. Polvilhe os tomates, pepino e cebola vermelha sobre o topo.

6. 6

   Adicionar temperamento e ervas

   Colher o temperamento quente de cebola-e-carne no centro, depois chuveiro com o endro, coentro e manjericão. Sirva imediatamente no centro da mesa — comensais alcançam com as mãos ou colheres grandes.

Variações

• •

  Qurutob vegetariano: pule a carne no temperamento; dobre a cebola frita para doçura.

• •

  Qurutob com grão de bico: adicione um punhado de grão de bico cozido ao temperamento para uma versão mais recheada.

• •

  Qurutob de Pamiri: das montanhas orientais, feito com qurut extra-azedo e um polvilho de ervas selvagens de montanha.

Armazenamento

Qurutob deve ser comido imediatamente — o pão perde sua textura em 30 minutos. O molho de qurut sozinho pode ser refrigerado 3 dias e reaquecido suavemente.

Perguntas frequentes