Сочные эмпанады на завтрак из Боливии с тушеной начинкой, сладкой и пикантной выпечкой и фирменным ритуалом еды стоя.
Сальтеньяс — самая характерная эмпанада Боливии и одно из лучших уличных блюд Южной Америки: слегка сладкая, золотистая корочка в форме футбольного мяча, наполненная густой густой тушеной говядиной или курицей, картофелем, горошком, оливками, изюмом и сваренным вкрутую яйцом. Хитрость — и источник их славы — это бульон: тушеное мясо заливается желатином и охлаждается до состояния желе перед наполнением, а затем тает во время запекания, превращаясь в пикантный суп, запертый внутри корочки. Боливийцы едят сальтенью стоя до 11 часов утра, откусывают верхний угол, выпивают бульон, а остальное доедают руками. Их никогда не едят за ужином: сальтенья после полудня — ошибка иностранца.
Служит 12
Нагреть масло; обжарьте лук 5 минут до мягкости. Добавьте аджи панку, тмин, орегано, перец, сахар; тост 1 минута. Добавьте говядину и обжарьте 3 минуты. Добавьте бульон, соль и картофель. Варить 25 минут, пока картофель не станет мягким.
Выключите огонь, посыпьте начинку желатином и перемешайте до полного растворения. Добавьте горошек. Охладите, затем разложите на подносе и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь, пока не превратится в густое желе.
Секрет заключается в желатине: без него при выпекании начинка протечет, и сальтенья не получится.
Растереть муку, сахар, соль, аннато и сало до состояния песка. Добавьте теплую воду; месить 5 минут до гладкого, эластичного теста. Укутайтесь и отдохните 30 минут.
Когда начинка затвердеет, добавьте нарезанное яйцо, оливки и изюм. Смесь должна держаться вместе, но при этом быть холодной из холодильника.
Разделить тесто на 12 шариков. Раскатайте каждый в диск диаметром 14 см, немного толще в центре.
Более тонкие края лучше запечатываются; более толстые центры не дают бульону прорваться.
Поместите на каждый диск по 3 столовые ложки начинки, слегка смещенно от центра. Сложите тесто так, чтобы получился полумесяц. Крепко зажмите шов, затем обожмите, скрутив край в веревку вдоль верха — этот выступ отталкивания является визитной карточкой сальтеньи.
Работайте быстро, чтобы желатин не расплавился; если он станет мягким, верните противень в холодильник.
Выложите сальтеньи на противень, застеленный пергаментом. Смажьте яичным желтком. Выпекайте при температуре 220°C 18–22 минуты, пока корж не станет темно-золотистым и блестящим.
Ешьте сразу, стоя. Сначала откусите верхний угол, выпейте расплавленный бульон, пока он не остыл, а затем съешьте остальное руками.
Паста аджи-панка — это настоящая боливийская острота: паприка + кайенский перец — вполне работоспособный заменитель, но вкус настоящего аджи более фруктовый.
Не пропускайте аннато в тесте — именно он придает сальтеньям характерную золотисто-оранжевую оболочку.
Выпекайте на нижней решетке духовки так, чтобы нижняя часть покрылась корочкой, прежде чем верхняя часть подрумянится; сырое дно — это серьезный провал.
Salteñas de pollo: замените говяжье куриное бедро.
Вегетарианство: используйте грибную и чечевичную основу; желатин можно заменить агар-агаром (используйте половину веса).
В стиле Тариенья: более острый, с большим количеством аджи и меньшим количеством сахара в тесте.
Лучше всего в тот день, когда они испечены. Незапеченные сальтеньи с начинкой хорошо заморозить 1 месяц — выпекать из замороженного, добавив 5 минут. Разогрейте выпеченные при температуре 180°C в течение 6 минут (микроволновая печь их убивает).
Сальтеньи были созданы в Потоси в начале 19 века Хуаной Мануэлой Горрити, аргентинским писателем, изгнанным из Сальты — отсюда и название «Сальтенья», означающее «из Сальты». Разработанная ею техника наполнения желатином остается неизменной 200 лет спустя.
Желатин не до конца застыл, шов теста зажался недостаточно плотно или вы положили слишком много начинки. Начинка должна быть холодной и желеобразной; Плотно загерметизируйте швы, затем обожмите.
Нет, именно желатин делает сальтенью сальтеньей. Без него у вас получится обычная эмпанада с дырявой начинкой. Агар-агар может заменить вегетарианцам.
Аджи панка — сушеный красный перуанский перец чили (также широко используемый в Боливии) — фруктовый, дымный, лишь слегка острый. Продается в виде пасты на латинских рынках. Ближайший заменитель: копченая паприка плюс щепотка кайенского перца и капля уксуса.
Салтенья изначально были вторым завтраком рабочих, а по боливийским обычаям их рассматривают как еду строго до полудня. Продавать их после обеда многие традиционные апереры считают неприличным.
За порцию (150g) · 12 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
