Салтеньяс (боливийские запеченные эмпанадас)

Об этом рецепте

Сальтеньяс — самая характерная эмпанада Боливии и одно из лучших уличных блюд Южной Америки: слегка сладкая, золотистая корочка в форме футбольного мяча, наполненная густой густой тушеной говядиной или курицей, картофелем, горошком, оливками, изюмом и сваренным вкрутую яйцом. Хитрость — и источник их славы — это бульон: тушеное мясо заливается желатином и охлаждается до состояния желе перед наполнением, а затем тает во время запекания, превращаясь в пикантный суп, запертый внутри корочки. Боливийцы едят сальтенью стоя до 11 часов утра, откусывают верхний угол, выпивают бульон, а остальное доедают руками. Их никогда не едят за ужином: сальтенья после полудня — ошибка иностранца.

Ингредиенты

Служит 12

• 500 гговяжья вырезка, мелко нарезанная (или куриное бедро)
• 2 ст. л.нейтральное масло
• 1 крупныйбелый лук, мелко нарезанный
• 3 ст. л.паста аджи-панка (или 2 столовые ложки паприки + 1 чайная ложка кайенского перца)
• 1 ч. л.молотый тмин
• 0.5 ч. л.молотый орегано
• 0.5 ч. л.молотый черный перец
• 1 ст. л.сахар
• 2 ч. л.соль
• 500 млговяжий бульон
• 200 гкартофель, мелко нарезанный
• 150 гзамороженный горошек
• 10 гпорошкообразный желатин (3 пакетика)
• 3яйца вкрутую, мелко нарезанные
• 60 гзеленые оливки, очищенные от косточек и нарезанные
• 40 гизюм
• 500 гуниверсальная мука
• 80 гсало или холодное сливочное масло, нарезанное кубиками
• 2 ст. л.сахар
• 1 ч. л.соль
• 0.5 ч. л.молотый аннато (ачиоте) для цвета
• 180 млтеплая вода
• 1яичный желток + 1 столовая ложка молока, для мытья

Инструкции

1. 1

   Сделать начинку

   Нагреть масло; обжарьте лук 5 минут до мягкости. Добавьте аджи панку, тмин, орегано, перец, сахар; тост 1 минута. Добавьте говядину и обжарьте 3 минуты. Добавьте бульон, соль и картофель. Варить 25 минут, пока картофель не станет мягким.

2. 2

   Добавить желатин

   Выключите огонь, посыпьте начинку желатином и перемешайте до полного растворения. Добавьте горошек. Охладите, затем разложите на подносе и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь, пока не превратится в густое желе.

   Секрет заключается в желатине: без него при выпекании начинка протечет, и сальтенья не получится.

3. 3

   Сделать тесто

   Растереть муку, сахар, соль, аннато и сало до состояния песка. Добавьте теплую воду; месить 5 минут до гладкого, эластичного теста. Укутайтесь и отдохните 30 минут.

4. 4

   Добавить включения

   Когда начинка затвердеет, добавьте нарезанное яйцо, оливки и изюм. Смесь должна держаться вместе, но при этом быть холодной из холодильника.

5. 5

   Форма

   Разделить тесто на 12 шариков. Раскатайте каждый в диск диаметром 14 см, немного толще в центре.

   Более тонкие края лучше запечатываются; более толстые центры не дают бульону прорваться.

6. 6

   Заполнить

   Поместите на каждый диск по 3 столовые ложки начинки, слегка смещенно от центра. Сложите тесто так, чтобы получился полумесяц. Крепко зажмите шов, затем обожмите, скрутив край в веревку вдоль верха — этот выступ отталкивания является визитной карточкой сальтеньи.

   Работайте быстро, чтобы желатин не расплавился; если он станет мягким, верните противень в холодильник.

7. 7

   Яйцо моем и запекаем

   Выложите сальтеньи на противень, застеленный пергаментом. Смажьте яичным желтком. Выпекайте при температуре 220°C 18–22 минуты, пока корж не станет темно-золотистым и блестящим.

8. 8

   Ешьте с ритуалом

   Ешьте сразу, стоя. Сначала откусите верхний угол, выпейте расплавленный бульон, пока он не остыл, а затем съешьте остальное руками.

Вариации

• •

  Salteñas de pollo: замените говяжье куриное бедро.

• •

  Вегетарианство: используйте грибную и чечевичную основу; желатин можно заменить агар-агаром (используйте половину веса).

• •

  В стиле Тариенья: более острый, с большим количеством аджи и меньшим количеством сахара в тесте.

Хранение

Лучше всего в тот день, когда они испечены. Незапеченные сальтеньи с начинкой хорошо заморозить 1 месяц — выпекать из замороженного, добавив 5 минут. Разогрейте выпеченные при температуре 180°C в течение 6 минут (микроволновая печь их убивает).

Часто задаваемые вопросы