Салтеньяс (боливийские запеченные эмпанады с супом)

Об этом рецепте

Салтеньяс — самый отличительный кулинарный экспорт Боливии и одна из величайших эмпанада Южной Америки. Что отличает их от аргентинских или чилийских эмпанада, так это начинка: в то время как большинство эмпанад наполнены сухой смесью мяса и овощей, сальтеньи содержат, по сути, густой желеобразный суп. Повара готовят насыщенный, приправленный пряностями юго (сок) из говядины и овощей, приправленный тмином, сладкой паприкой, аджи-панкой и небольшим количеством сахара, затем загущают его желатином или агаром без ароматизаторов и охлаждают смесь на ночь, пока она не превратится в желе, которое можно нарезать. Застывшее желе в форме кубика выкладывают ложкой в ​​кружочки слегка сладкого пшеничного теста вместе с куском сваренного вкрутую яйца, оливкой, куском картофеля и несколькими горошинами; тесто сложено полумесяцем и складывается по шву с характерным приподнятым репульге — косой сальтенья, — которая проходит по верху, как небольшая веревка. При запекании на сильном огне желатин тает внутри, тесто становится золотистым и едва хрустящим, а то, что было твердым, с первого укуса превращается в поток ароматного бульона. Искусство поедания сальтеньи — это отдельный ритуал: держите ее вертикально за защемленный конец, осторожно откусите кончик и пейте горячий сок, прежде чем он потечет вам на запястье. Сальтеньи, которые каждое утро продаются на уличных тележках и в специализированных сальтеньериях в Ла-Пасе, Кочабамбе, Санта-Крус и Сукре, являются любимой утренней закуской в ​​Боливии, которую едят с небольшой чашкой крепкого кофе, никогда во время еды и никогда после полудня.

Ингредиенты

Служит 12

• 500 гговяжья вырезка, нарезанная кубиками по 1 см (начинка)
• 300 гвосковой картофель, очищенный и нарезанный кубиками по 1 см.
• 150 гзамороженный горошек, плюс 12 черных оливок без косточек и 3 сваренных вкрутую яйца (разрезанных на четвертинки)
• 2 ст. л.паста аджи-панка плюс 1 ч.л. молотого тмина и 1 ч.л. сладкой паприки
• 12 гжелатин порошкообразный без ароматизаторов (один конверт)(незаменим для супа-киселя)
• 500 гмуки общего назначения, плюс 1 ч.л. соли и 1 ст.л. сахара (тесто)
• 120 гсало или несоленое сливочное масло, топленое (тесто)
• 200 млтеплая вода, смешанная с 1 ч.л. порошка аннато (тесто)
• 1яичный желток, взбитый с 1 ст.л. воды (промывка яиц)
• морская соль, говяжий бульон, белый сахар и белый перец.

Инструкции

1. 1

   Сделайте начинку для юго (накануне).

   В тяжелой кастрюле на среднем огне растопите 2 столовые ложки сала. Добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и готовьте 6 минут до мягкости. Добавьте пасту аджи-панка, тмин, паприку и 1 чайную ложку сахара и поджаривайте 60 секунд. Добавьте кубики говядины и обжаривайте 5 минут. Добавьте 400 мл говяжьего бульона, кубики картофеля и ½ чайной ложки соли. Тушить под крышкой 25 минут, пока картофель не станет мягким, а мясо не будет готово. Добавьте горошек. Вкус — должен быть напористо пряным и слегка сладковатым.

2. 2

   Набор с желатином

   Желатин набухать в 50 мл холодной воды 5 минут, затем вмешать в горячую начинку до полного растворения. Вылейте в неглубокий прямоугольный противень, остудите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник на 6 часов или на ночь, пока смесь не превратится в желе, которое можно нарезать ломтиками.

3. 3

   Сделать тесто

   В большой миске смешайте муку, соль и сахар. Сделайте углубление, влейте туда растопленное сало/масло и теплую воду аннато. Замесите мягкое, слегка липкое тесто, затем месите на посыпанной мукой поверхности 6 минут, пока оно не станет однородным и эластичным. Завернуть и дать отдохнуть 30 минут — получается нежное, податливое тесто.

4. 4

   Вырезать и заполнить

   Разделить тесто на 12 шариков (около 60 г каждый). Раскатайте каждый в круг диаметром 14 см, немного толще в центре, чем по краям. Застывшее желе разрежьте на 12 кубиков (около 70 г каждый). Поместите кубик желе в центр круга, сверху выложите четвертину яйца, оливку и еще несколько горошин, если хотите.

5. 5

   Сложите и сложите репульгу

   Поднимите края теста над начинкой и плотно защипните верхний шов. Начиная с одного конца, сложите небольшой кусочек теста и защипните; продолжайте вдоль всего шва, складывая каждый новый лоскут поверх предыдущего, создавая приподнятую скрученную косу, идущую от одного кончика к другому. Эта коса — фирменный вид сальтеньи — она должна быть тугой, иначе вытечет сок.

6. 6

   Охладить и промыть яйцом

   Выложите сальтеньи на противень, застеленный пергаментом, швом вверх. Охладите на 20 минут, чтобы тесто затвердело и желе снова застыло. Смажьте все яичной смесью, чтобы получить глубокий оттенок красного дерева.

   Охлаждение перед выпечкой предотвращает утечку — никогда не пропускайте это.

7. 7

   Выпекать горячим

   Нагрейте духовку до 220°C/425°F. Выпекайте 18–22 минуты, пока корж не станет темно-золотистым и слегка пышным. Желатин внутри снова расплавился и превратился в горячий суп. Перед подачей отдохните 5 минут — юго внутри вулканически горячо.

8. 8

   Питайтесь правильно

   Держите за защемленный конец, как небольшой рожок, прикусите небольшое отверстие на кончике и сначала выпейте горячий сок, прежде чем есть тесто и начинку. Подавайте с небольшой чашкой крепкого черного кофе — ни в коем случае не в качестве полноценного приема пищи, а только в середине утра, между 10 и полуднем, как это делают боливийцы.

Вариации

• •

  Salteñas de pollo — замените говядину измельченным куриным бедром, приготовленным на пару, чтобы получить более мягкий вариант, популярный среди детей.

• •

  В стиле Сукре — добавьте в каждую сальтенью изюм и один арахис, чтобы получить более сладкий вариант, типичный для колониальной столицы.

• •

  Salteñas вегетарианас — замените мясо вареной киноа, мелко нарезанной морковью и дополнительным горошком.

• •

  Версия Тариха: добавьте в каждый кусочек чоризо, чтобы получить более острый и дымный южноболивийский вариант.

Хранение

Лучше всего есть в день выпечки. Храните запеченные сальтеньи в холодильнике до 3 дней; разогреть в духовке при температуре 180°C/360°F 8 минут. Незапеченные сальтеньи с начинкой и складками прекрасно замораживаются на противне, а затем упакованы в пакеты и выпекаются из замороженного состояния при температуре 220°C / 425°F в течение 28 минут.

Часто задаваемые вопросы