Салтеньяс (боливийские сочные печённые пирожки)

Об этом рецепте

Салтеньи — фирменная боливийская закуска на завтрак, продаются горячими из пекарен и уличных тележек по всей стране каждый день до полудня — к раннему полудню лучшие места обычно уже распроданы. То, что отличает салтеню от обычной эмпанады, — это текстура начинки: насыщенное рагу из говядины или курицы, картофеля, горошка и оливок, приправленное отчетливо боливийским сладко-острым балансом от паприки, тмина и щепотки сахара, загущается желатином перед охлаждением. После охлаждения и затвёрдевания желеобразное рагу выкладывается ложкой в тесто пирога и запекается, а при нагреве в духовке оно снова превращается в жидкое, ароматное вещество, полностью запечатанное внутри герметичного пирога. Результат — это пирог, который нужно есть осторожно, держа вертикально и кусая сначала верхний угол, чтобы избежать ошпаривающего сока, стекающего вам на руку — местные жители часто шутят, что есть салтеню без хотя бы одного пятна на рубашке означает, что вы ещё не полностью её освоили. Тесто само по себе, обогащённое ачиоте для его фирменного золотистого оттенка и намёка на сладость, более прочное, чем типичное тесто эмпанады, специально построено, чтобы держать форму вокруг всего этого запечённого, сочного рагу.

Ингредиенты

Служит 10

• 500 гbeef chuck, finely diced
• 2 ст. л.achiote (annatto) oil
• 1 крупныйлук, мелко нарезанный
• 2 зубчикачеснок, измельченный
• 2 ст. л.aji amarillo paste (or paprika plus a pinch of cayenne)
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ст. л.сахар
• 1 крупныйpotato, diced small
• 0.5 стаканgreen peas
• 0.25 стаканgreen olives, chopped
• 2hard-boiled eggs, chopped
• 2 ст. л.unflavored gelatin powder
• 500 млговяжий бульон
• 500 гуниверсальная мука
• 100 гхолодное масло сливочное или сало, нарезанные кубиками
• 1 ст. л.achiote oil, for the dough
• 1 ч. л.sugar, for the dough
• 1 ч. л.fine salt, for the dough
• 180 млwarm water, for the dough
• 1egg, beaten, for sealing edges

Инструкции

1. 1

   Приготовьте начинку

   Разогрейте масло ачиоте в кастрюле на среднем огне. Обжарьте лук и чеснок до мягкости. Добавьте говядину, пасту ахи амарилло, тмин и сахар, готовьте до коричневого цвета мяса, примерно 8 минут.

2. 2

   Тушите

   Добавьте картофель и говяжий бульон. Тушите 20 минут до мягкости картофеля и полной прожарки говядины.

3. 3

   Загустите желатином

   Залейте желатин в несколько столовых ложках холодной воды, затем размешайте в горячем рагу до полного растворения. Добавьте горошек, оливки и нарезанные яйца.

4. 4

   Охладите до твёрдого состояния

   Вылейте начинку в неглубокую миску и охлаждайте минимум 4 часа или всю ночь, пока не превратится в твёрдый, желеобразный блок.

5. 5

   Приготовьте тесто

   Потрите холодное масло в муку до крошек. Растворите сахар и соль в теплой воде с маслом ачиоте, затем смешайте с мукой, чтобы получилось гладкое, слегка жёсткое тесто. Дайте отдохнуть 20 минут.

6. 6

   Заполните и сформируйте

   Раскатайте тесто в круги диаметром около 14 см. Положите щедрую порцию охлаждённой желеобразной начинки в центр. Сложите тесто и защипните края в плотный, декоративный валик-печать (репульге), убедитесь, что нет зазоров.

7. 7

   Запеките

   Смажьте каждую салтеню взбитым яйцом. Запекайте при 200°C 25–30 минут до глубокого золотистого цвета.

8. 8

   Подавайте

   Дайте остыть ровно столько, чтобы можно было держать в руках — их едят горячими, держа вертикально, кусая сначала верхний угол, чтобы сначала попить сок, затем съесть остаток.

Вариации

• •

  Куриные салтеньи используют нарезанное куриное бедро вместо говядины и одинаково традиционны.

• •

  Более острая версия увеличивает пасту ахи амарилло для тех, кому нравится больше остроты.

• •

  Вегетарианские салтеньи заменяют мясо смесью картофеля, моркови и грибов, связанных той же техникой желатина.

Хранение

Охлаждайте запечённые салтеньи до 2 дней; разогрейте в духовке при 180°C 10–12 минут, чтобы восстановить хрустящесть теста (микроволновая печь делает их мокрыми). Неиспечённые, наполненные салтеньи хорошо замораживаются на срок до месяца — запекайте их замороженными, добавляя 8–10 дополнительных минут.

Часто задаваемые вопросы