Rupjmaize (Letonya Koyu Çavdar Ekmeği)

Bu Tarif Hakkında

Rupjmaize - kelimenin tam anlamıyla "kaba ekmek" - bin yıldan fazla bir süredir Letonya sofralarının demirbaşı olan koyu renkli, yavaş fermente çavdar ekmeğidir. İri öğütülmüş çavdar unu, uzun bir ekşi maya mayası, haşlanmış taneler, kimyon ve biraz malt veya baldan yapılan bu ürün, yalnızca uygun şekilde fermente edilmiş çavdarın olabileceği şekilde yoğun, hafif tatlı ve keskindir. Geleneksel bir rupj mısırı fırınlaması iki gün sürer: Sert bir çavdar ekşi mayası oluşturulur, daha sonra hamur, çavdarın doğal şekerlerini serbest bırakmak için sıcak suyla haşlanır, gece boyunca fermente edilir ve son olarak yaklaşık iki saat boyunca sıcak bir fırında pişirilir. Ekmek haftalarca dayanır, tadı her gün derinleşir ve tereyağlı rupj mısırı ile bir dilim çaça füme yemeği aşağı yukarı Letonya'nın resmi ikindi atıştırmalığıdır.

Malzemeler

Porsiyonlar 12

• 100 gaktif çavdar ekşi maya başlatıcı (%100 hidrasyon)
• 550 gkaba öğütülmüş koyu çavdar unu
• 150 gince çavdar unu
• 450 mlhaşlamak için kaynar su
• 200 mlSon hamur için ılık su
• 2 yemek kaşığıkoyu malt şurubu veya pekmez
• 1 yemek kaşığıtatlım
• 12 gince tuz
• 1 yemek kaşığıhafifçe ezilmiş kimyon tohumu
• 1 çay kaşığıhafifçe ezilmiş kişniş tohumları (isteğe bağlı)
• şekillendirme için ekstra çavdar unu

Yapılışı

1. 1

   Çavdarı haşlayın (akşam)

   Isıya dayanıklı bir kapta 250 gr iri çavdar ununu kaynar suyla, kalın, pürüzsüz bir macun oluşana kadar karıştırın. Örtün ve ılık olarak soğumaya bırakın; bu, çavdarın doğal şekerlerini serbest bırakır ve rupjmaize'e tatlılığını veren şeydir.

   Haşlanma, otantik koyu çavdarın ruhudur. Bunu atlamak size ekşi, yassı bir ekmek verir; bunu doğru şekilde yapmak karakteristik derin, malt aromasını verir.

2. 2

   Mayayı inşa et

   Ekşi maya başlatıcıyı ve malt şurubunu soğutulmuş haşlamanın içine karıştırın. Kapağı kapatın ve gözle görülür kabarcıklar oluşana, keskin ve bira kokusu alana kadar ılık oda sıcaklığında (24-26°C) 10-12 saat fermente edin.

3. 3

   Hamuru hazırlayın (sabah)

   Fermente mayaya kalan 300 gr iri çavdar, 150 gr ince çavdar, ılık su, bal, tuz, kimyon ve kişnişi ekleyin. Sağlam bir kaşıkla 6 dakika boyunca karıştırın; çavdar hamuru, yoğrulabilir ekmek hamurundan çok kalın bir macun gibidir.

4. 4

   İlk yükseliş

   Hamurun üzerini örtün ve kabarıp yüzeyinde küçük kabarcıklar görünene kadar ılık oda sıcaklığında 2-3 saat dinlendirin. Dramatik bir şekilde artmayacak; çavdar asla artmaz.

5. 5

   Şekil

   Ellerinizi soğuk suyla ıslatın. Hamuru çavdar ununa bulanmış bir yüzeye dökün ve ıslak ellerle yüzeyi düzleştirerek uzun, oval bir somun şekli verin. Parşömen kaplı bir fırın tepsisine aktarın.

6. 6

   Nihai kanıt

   Somunu çavdar unu ile tozlayın, nemli bir havluyla örtün ve yüzeyde çatlaklar oluşuncaya kadar 60-90 dakika bekletin.

7. 7

   Fırında pişirmek

   Alt raftaki bir tepsiyi kullanarak fırını 240°C'ye ısıtın. Somunu kaydırın ve buhar için alt tepsiye 200 ml sıcak su dökün. 240°C'de 15 dakika pişirin, ardından sıcaklığı 180°C'ye düşürün ve iç sıcaklık 96°C'ye ulaşana kadar 75-90 dakika daha pişirin.

8. 8

   Tamamen soğutun

   Sıcak kabuğunu parlatmak için biraz suyla fırçalayın, ardından dilimlemeden önce somunu en az 12 saat tel ızgara üzerinde tamamen soğutun. Çavdar sıcakken yapışkandır; doku ve lezzet ancak tam bir gece dinlendikten sonra çözülür.

Varyasyonlar

• •

  Saldskābā mısırı: Geleneksel olarak yuvarlak olarak pişirilen ünlü Letonya tatlı-ekşi çavdarı için 4 yemek kaşığı ekstra pekmez ekleyin.

• •

  Kutlama somunları için hamura 100 gr ayçiçeği çekirdeği veya 50 gr doğranmış kuru meyve ekleyin.

• •

  Biraz daha hafif bir kırıntı elde etmek için 50 g çavdar ununu tam buğday unuyla değiştirin (daha az geleneksel, ancak iyi tutar).

Depolama

Temiz bir keten beze sarın ve oda sıcaklığında 10 güne kadar saklayın; rupjmaize ilk hafta aktif olarak iyileşir. 3 haftaya kadar buzdolabında saklayın. En iyi dokuyu elde etmek için soğuk olarak dilimleyin ve kızartın.

Sıkça Sorulan Sorular