面包与面食：历史、技术和 20 种食谱
比较面包和面食——发酵与揉捏，20 多种食谱展示了这两种主食。
面包和面食几乎从同一个地方开始——面粉、水、盐——最后通过完全不同的过程成为完全不同的食物。面包是一种发酵工艺：活酵母或酸面团培养物消耗面团中的糖，产生弹性面筋网络捕获的气体，然后加热和蒸汽永久固定该通风结构。面食是一种成型工艺：将坚硬的未发酵面团揉捏、静置、卷起或挤压，然后新鲜烹制或干燥成耐储存的主食。一是通过时间和生物学来改变面粉；另一个通过几何和纹理。本指南从面粉选择、技术、时间投入、营养和厨房实用性方面对两种主食进行了比较，以便您知道哪种工艺可以回报您的努力，以及首先学习哪种。
不同的面粉适合不同的工作
面粉的差异很大程度上解释了这一差异。面包需要高蛋白面粉：蛋白质含量为 12-14% 的面包粉可以形成坚固、可延展的面筋网络，以捕获发酵气体，而全麦或黑麦面粉则以发酵为代价来增加风味。意大利干面食是由硬质小麦粗粒小麦粉合法制成的，这是一种坚硬的金黄色小麦，蛋白质含量很高，但面筋较硬，延展性较差，这就是为什么干面食咬起来很有嚼劲，表面粗糙，容易抓酱汁。相比之下，新鲜的鸡蛋面食则使用柔软的“00”面粉（低蛋白，精细研磨），依靠鸡蛋蛋白来形成结构并产生丝滑的意大利面。使用通用面粉做所有事情都可以，但每种主食都可以通过适当的小麦得到显着改善。
💡 提示： 如果您只购买两种特种面粉，请将它们制成面包粉（用于面包和披萨）和粗面粉（用于猫耳朵和卡瓦泰利等手形面食，并撒上粉）。
发酵与层压：各自如何获得其质地
面包的质地来自气体和蒸汽。酵母与酵母一起发酵数小时或数天，产生用于提味的二氧化碳和用于调味的有机酸；在烤箱中，滞留的气体膨胀，水变成蒸汽，面包屑变得开放且通风，而表面蒸汽延迟了外皮的形成，形成光滑、起泡的外部。意大利面的质地来自密度，而不是空气。面团故意变硬（挤压面食的水合度约为 30%，而面包的水合度为 65-80%），揉捏至光滑，静置以使面筋松弛，然后擀薄或用力压过模具。低温缓慢干燥使优质干面食具有紧实的口感。发酵使面包易于消化且复杂；控制脱水使面食耐久且美味。
时间和技能投资
在这里面食对于初学者来说是决定性的胜利。新鲜的鸡蛋意大利面是一项耗时 90 分钟的当天项目：揉捏 10 分钟，休息 30 分钟，擀面，切块，煮 2 至 3 分钟，失败的情况很少见，因为没有管理不善的文化。即使手工工作很少，好的面包也需要时间：基本的发酵面包需要 3-4 小时的发酵；真正的酸面团需要 24-48 小时，包括发酵剂维护、批量发酵、成型和冷打样，需要进行多次判断（是否打样？面筋是否发达？），需要练习才能阅读。面包也会无形中惩罚错误，直到烤箱将其显露出来。先学面食才能立竿见影；将面包视为一项技能，你可以制作十几个面包。
💡 提示： 免揉面包（Jim Lahey 方法：18 小时发酵、荷兰烤箱烘烤）是绝佳的均衡器——几乎零技能、面包店品质的面包皮——也是从面食级努力到真正面包烘焙的最佳桥梁。
营养：比您想象的更接近，但存在真正的差异
从热量角度来看，主食是相似的——每 100 克白面包大约含有 250-270 大卡，而每 100 克干面食大约含有 350 大卡，不过煮熟的面食会吸收水分，每 100 克的热量接近 130-160 大卡。有趣的区别是血糖反应：意大利面的致密、紧凑的蛋白质淀粉结构比面包的空气面包屑消化得更慢，因此意大利面——尤其是煮熟的有嚼劲的意大利面——通常比白面包（大约 70-75）具有明显更低的血糖指数（大约 45-55）。长时间发酵的酸面团缩小了差距，因为酸会减缓淀粉消化并提高矿物质的利用率。两者的全麦版本都添加纤维。这两种主食本质上都不是“坏”的。份量大小以及搭配的食物（黄油和奶酪与蔬菜和橄榄油）更为重要。
盘子上的角色：车辆与中心装饰品
两种主食占据不同的烹饪地位。面包主要是一种佐料和载体：它承载黄油、浸泡酱汁、制作三明治，并且几乎每顿欧洲餐点都与面包搭配，从西班牙的番茄酱到德国的阿本布罗。它很少是菜肴本身。意大利面是一道菜：在意大利烹饪中，它是一道主菜，一道命名的菜肴，根据酱汁的形状来选择——脊状管状用于厚实的肉酱，长条状用于油基和乳状酱汁，填充形状如馄饨，里面带有其味道。这改变了你烹饪每种食物的方式：面包的质量是单独判断的（面包皮、面包屑、风味），而面食的质量则通过结合来判断——乳化成酱汁的淀粉烹饪水与面条本身一样重要。
常见问题解答
面食比面包更健康吗？
它们与面食具有可比性，但有一个优势：其致密的结构消化速度更慢，因此有嚼劲的面食比白面包（大约 70-75）具有更低的血糖指数（大约 45-55），这意味着血糖上升更温和。酵母面包和全麦面包弥补了这一差距。一旦面食吸收了烹饪水，每份的卡路里就相似。份量和配料比在两种主食之间进行选择更重要。
面包和面食哪个更容易从头开始制作？
新鲜的意大利面，显然。这是一个在同一天完成的 90 分钟项目，没有活的培养物，没有校对判断要求，而且很少有失败——面粉、鸡蛋、揉捏、休息、滚动。制作面包需要管理 3 至 48 小时的发酵过程，并学习读取面团的发展情况和发酵水平，这些技能需要几个面包才能掌握。如果你想要一个建立信任的第一个项目，那就做意大利面条；如果你想要低技巧的面包入口，可以尝试免揉荷兰烤箱法。
为什么新鲜的意大利面要用鸡蛋，而面包不用？
新鲜的意大利北部面食使用柔软、低蛋白的“00”面粉，因此鸡蛋可以提供面粉所缺乏的蛋白质、丰富度和结构，而脂肪则使面条柔软丝滑。面包依靠高蛋白面粉加发酵来构建结构；鸡蛋会压紧面包屑（像奶油蛋卷这样的浓缩面包故意使用它们来获得浓密的丰富感）。意大利南部的干意大利面也不用鸡蛋，因为硬质粗粒小麦粉本身就提供了结构。
面包和面食可以使用相同的面粉吗？
通用面粉（10-12% 蛋白质）可以制作两者都可以接受的版本，并且非常适合学习。但每种面粉都可以通过适当的面粉得到改善：面包粉（12-14% 蛋白质）可以使面包更好地发酵和咀嚼； “00”面粉可以制作出更丝滑的鸡蛋意大利面；硬质粗粒小麦粉赋予手形和挤压面食坚实的口感和粗糙的、能抓酱汁的表面。面粉很便宜——将其与工作相匹配是最简单的质量升级。
在你有时间的时候选择你的项目。今晚：新鲜鸡蛋意大利面——90 分钟，适合初学者，比商店买的要好得多。这个周末：一个免揉或基本发酵的面包，在学习识别面团的同时制作酸面团。对于日常饮食，手头备有优质的干意大利面和优质面包，当过程本身就是一种乐趣时，可以制作新鲜的意大利面。从营养角度来看，比起松软的白面包，更喜欢有嚼劲的意大利面或长期发酵的酸面团。掌握两者，您就可以控制西式烹饪的两种基本碳水化合物。