慢炖锅和速溶锅食谱：40 种现代烹饪方法
掌握 40 种食谱的慢速高压烹饪——一劳永逸的便利性，同时又不牺牲风味。
慢炖锅和电压力锅（例如速溶锅）通过从相反的方向解决同一问题（时间），改变了周末的烹饪方式。当您工作时，慢炖锅可将食物在 88–93°C (190–200°F) 的温度下保存六到八个小时；速溶锅在压力下将沸点提高到大约 115–118°C，将全天的炖菜缩短为 35 分钟。两者都擅长廉价、富含胶原蛋白的部位——牛肩肉、猪肩肉、羊腿肉、牛颊肉——超市的售价只有牛排的一半。在本指南中，您将了解每种设备何时获胜，如何在盖上盖子之前构建风味，两者之间的转换数学，以及使初学者脱轨的错误（水状酱汁、糊状蔬菜、凝结乳制品）。
慢炖锅理念：低而长
慢炖锅在低火下运行约 88°C（刚好在文火下）6-8 小时，这是胶原蛋白水解成明胶而不挤压肌肉纤维中所有水分的最佳点。这就是为什么烤牛肩肉会变得像勺子一样嫩，而瘦猪里脊肉会变成锯末：选择带有可见结缔组织的切口。高设置（大约 93–96°C）可将时间缩短至 3–4 小时，但宽容程度较低。抵制抬起盖子；每次查看都会排出蒸汽并增加 15-20 分钟的恢复时间。将浓密的根类蔬菜放在加热元件附近的底部，将蛋白质放在顶部，并且只使用炉灶食谱所需液体的一半——密封盖下不会蒸发任何东西。
💡 提示： 首先将肉放入煎锅中煎至棕色。美拉德反应在 88°C 左右停止，因此慢炖锅永远无法产生它，只能保存您所提供的内容。
速溶锅哲学：压力和速度
在 11.6 psi 的压力下，速溶锅的密封环境可将水的沸点提高到约 116°C，烹饪食物的速度提高 2-6 倍。干鹰嘴豆（未浸泡）40 分钟内完成；牛肉炖肉35；零搅拌 6 分钟完成烩饭； 25 小时内整只鸡。关键的决定是释放：自然释放（10-25 分钟逐渐减压）可保持肉多汁并防止豆子裂开，而快速释放适合会煮过头的蔬菜和面食。始终加入至少 1 杯（240 毫升）稀薄液体，以便锅内产生压力，并且切勿超过三分之二线——对于豆类和燕麦等泡沫食品，液体的填充量切勿超过三分之二线。
💡 提示： 使用“炒”功能在同一个锅中煎肉并减少酱汁——在密封前用汤去釉并刮掉喜欢的东西，否则可能会触发烧伤警告。
哪种电器适合哪种菜肴
选择慢炖锅来烹饪那些可以长时间、温和地融合风味的菜肴：辣椒、手撕猪肩肉（低火 8 小时）、法式洋葱汤、肉酱以及您一进门就想准备的任何东西。当速度很重要或质地细腻时，请选择速溶锅：无需浸泡的干豆、周末咖喱、1 小时而不是 8 小时的河粉式肉汤、钢切燕麦（4 分钟），甚至是在蒸汽中轻轻煮熟的芝士蛋糕。高压锅也适合煮米饭和烩饭。对于嫩牛排、几分钟后的海鲜和质地脆的蔬菜，请避免使用这两种方法——压力会在 2 分钟内消灭西兰花。
盖上盖子之前调味
密封锅烹饪浓缩了现有的味道，但几乎没有创造出新的风味，所以要提前准备。用力煎炸蛋白质（每面 4-5 分钟），加入洋葱、大蒜和番茄酱，直至酱变暗为砖红色。将磨碎的香料（小茴香、辣椒粉、咖喱粉）放入油中浸泡 30 秒；它们的风味化合物是脂溶性的。整个干辣椒、八角茴香和肉桂棒可以在长时间烹饪后优雅地保存下来，但干香草会褪色——烹饪后添加第二剂，再加上任何新鲜的东西，如香菜或欧芹。每次炖菜时都要加点酸（酸橙汁、醋或少量的酒），以提亮浓郁的烘焙风味。
💡 提示： 乳制品在长时间的加热或压力下会凝结。仅在烹饪完成后搅拌奶油、椰奶、酸奶或奶酪。
在方法之间转换食谱
可靠的规则：在慢炖锅中低火煮 8 小时 ≈ 高火煮 4 小时 ≈ 高压加自然释放 25-35 分钟。从慢炖锅到速溶锅，将液体减少约三分之一——高压烹饪几乎不会因蒸发而损失任何东西，多余的液体意味着酱汁呈水状。反之，稍微增加液体量，最后会变稠：取下盖子，减少炒/高的温度，或者将每杯酱汁加入 2 汤匙冷水中，搅拌 1 汤匙玉米淀粉浆，小火煮 2 分钟，直至呈光泽。
常见问题解答
我可以将冷冻肉放入慢炖锅或速溶锅中吗？
不能用慢炖锅，冷冻肉会在 4-60°C 的危险区域停留太久，细菌会在此区域繁殖，因此美国农业部建议不要这样做。 Instant Pot 可以安全地处理冷冻肉，因为它可以快速达到消毒温度；增加大约 50% 的烹饪时间（一只 1.5 公斤的冷冻鸡肉在高压下需要大约 40 分钟，而不是 25 分钟）。
为什么我的慢炖锅饭菜是稀的？
慢炖锅几乎不会因蒸发而损失液体，但蔬菜和肉类会释放大量自身液体。使用炉灶食谱中大约一半的液体——刚好够到配料的三分之一。要拯救含水的批次，请取下盖子并以高火煮 30-45 分钟，或在最后加入玉米淀粉浆搅拌。
在高压烹饪之前我需要浸泡干豆吗？
不会。未浸泡的黑豆需高压煮 25-30 分钟，鹰嘴豆则需 40 分钟，自然释放可保持皮完好无损。唯一的例外是红芸豆：它们含有毒素植物血凝素，116°C 的压力烹饪会可靠地破坏这种毒素，但切勿用慢炖锅煮芸豆，因为它可能不够热，无法中和它。
自然释放和快速释放有什么区别？
自然释放让压力在 10-25 分钟内自行下降；食物会持续温和地烹饪，肉纤维会松弛，因此可用于烤肉、豆类和高汤。快速释放装置通过打开阀门立即排出蒸汽，适用于容易煮过头的蔬菜、鱼和面食。许多食谱都有不同的做法：自然 10 分钟，然后释放其余的时间。
慢炖锅和速溶锅不是竞争对手——它们是同一个周末问题的两个答案。当早晨平静而晚上混乱时，拿起慢炖锅；当晚餐需要在 45 分钟后完成时，伸手去拿高压锅。掌握共同的基本原理——先煎，分层调味，最后加酸，最后勾芡——屠夫箱里最便宜的肉块就会成为你最可靠的晚餐。从每个器具中的基本烤肉开始，亲自品尝其中的不同。