Bo Ssäm 猪肩肉 — David Chang 的灵感

关于这个食谱

此菜谱的灵感来自主厨 David Chang 在纽约 Momofuku Ssäm 酒吧的标志性 bo ssäm，这可能是他整个团队中最著名的单道菜。韩国 bo ssäm 传统上使用煮猪肉； Chang 2008 年革命性的菜单版本将肩胛肉腌制并慢烤，在高温下形成糖釉外皮，然后将其与生菜、泡菜、ssamjang（韩国辣酱）和牡蛎一起上桌。其结果是一道介于韩国 ssäm 传统和现代亚裔美式美食之间的主菜。

食材

服务 8

• 2.5 千克无骨猪肩肉(皮肤在上，脂肪帽完好无损)
• 200 克红糖(为了治愈)
• 60 克粗盐(为了治愈)
• 60 克红糖(用于釉料)
• 1 汤匙马尔登海盐(用于釉料)
• 3 汤匙辣椒酱
• 2 汤匙大酱（韩国大酱）(或白味噌)
• 2 汤匙蜂蜜
• 2 汤匙米醋
• 2 瓣大蒜(切碎的)
• 1 茶匙烤芝麻油
• 2 heads黄油生菜
• 300 克发酵好的泡菜
• 3 杯煮熟的短粒米
• 12半壳上的新鲜牡蛎(可选但经典)
• 1 束葱(切成薄片)

步骤

1. 1

   过夜固化（第 1 天）

   将红糖和粗盐混合以进行治疗。将猪肩肉拍干。将固化剂涂抹在每个表面上，用力压入。将脂肪面朝上放入烤盘中。盖上盖子并冷藏至少 12 小时，最多 24 小时。

2. 2

   慢烤（第二天）

   将烤箱预热至 150°C / 300°F。倒掉所有液体并丢弃。将猪肉放在烤盘的架子上。不盖盖子烤5-6小时，每小时涂上锅汁。内部温度应达到90-93°C（这不是安全温度，而是胶原蛋白分解）。

3. 3

   做包饭

   搅拌辣椒酱、大酱、蜂蜜、米醋、大蒜和芝麻油。静置 30 分钟，让味道融合。

4. 4

   釉面饰面

   将烤箱温度升至 250°C / 480°F。将第二批红糖与马尔登盐混合。将猪肉的表面拍干。将釉料均匀地压在表面上。高温烘烤 10-15 分钟，直至釉料焦糖化成深桃花心木外壳 - 小心观察，以免烧焦。

5. 5

   休息并集合

   将猪肉休息15分钟。整个端上桌。准备好所有材料：生菜叶、泡菜、米饭、牡蛎、包饭、葱。

6. 6

   吃 ssäm 风格

   每个食客都会制作自己的卷饼：生菜叶、一勺米饭、一块直接从肩上拉下来的猪肉条、少许包饭、泡菜、牡蛎（如果使用的话）、撒上葱。包成一个包。一口吃下去。重复。

变化

• •

  香辣猪肩肉：先抹上辣椒酱，然后慢火烘烤。

• •

  较小规格：使用 1.2 公斤肩肉，腌制 12 小时，总共烘烤 3 小时。

存储

剩菜冷藏4天。非常适合搭配炒饭或三明治。

常见问题解答