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Bo Ssäm 猪肩肉 — David Chang 的灵感
慢烤红糖腌猪肩肉，外皮酥脆，搭配生菜卷、泡菜和包饭——Momofuku 的招牌主菜。
⭐Inspired by David Chang · 🇨🇦 CanadaPrep
30 min
Cook
360 min
Servings
8
Difficulty
Medium
4.9
登录后评分#韩国的#猪肉#张
慢烤红糖腌猪肩肉，外皮酥脆，搭配生菜卷、泡菜和包饭——Momofuku 的招牌主菜。
⭐Inspired by David Chang · 🇨🇦 Canada此菜谱的灵感来自主厨 David Chang 在纽约 Momofuku Ssäm 酒吧的标志性 bo ssäm，这可能是他整个团队中最著名的单道菜。韩国 bo ssäm 传统上使用煮猪肉； Chang 2008 年革命性的菜单版本将肩胛肉腌制并慢烤，在高温下形成糖釉外皮，然后将其与生菜、泡菜、ssamjang（韩国辣酱）和牡蛎一起上桌。其结果是一道介于韩国 ssäm 传统和现代亚裔美式美食之间的主菜。
服务 8
将红糖和粗盐混合以进行治疗。将猪肩肉拍干。将固化剂涂抹在每个表面上，用力压入。将脂肪面朝上放入烤盘中。盖上盖子并冷藏至少 12 小时，最多 24 小时。
将烤箱预热至 150°C / 300°F。倒掉所有液体并丢弃。将猪肉放在烤盘的架子上。不盖盖子烤5-6小时，每小时涂上锅汁。内部温度应达到90-93°C（这不是安全温度，而是胶原蛋白分解）。
搅拌辣椒酱、大酱、蜂蜜、米醋、大蒜和芝麻油。静置 30 分钟，让味道融合。
将烤箱温度升至 250°C / 480°F。将第二批红糖与马尔登盐混合。将猪肉的表面拍干。将釉料均匀地压在表面上。高温烘烤 10-15 分钟，直至釉料焦糖化成深桃花心木外壳 - 小心观察，以免烧焦。
将猪肉休息15分钟。整个端上桌。准备好所有材料：生菜叶、泡菜、米饭、牡蛎、包饭、葱。
每个食客都会制作自己的卷饼：生菜叶、一勺米饭、一块直接从肩上拉下来的猪肉条、少许包饭、泡菜、牡蛎（如果使用的话）、撒上葱。包成一个包。一口吃下去。重复。
最短固化时间为 12 小时； 24小时产生更深的味道。
不要跳过高温釉面——这是这道菜的视觉标志。
真正的韩国泡菜是必不可少的——超市的甜泡菜行不通。
香辣猪肩肉：先抹上辣椒酱，然后慢火烘烤。
较小规格：使用 1.2 公斤肩肉，腌制 12 小时，总共烘烤 3 小时。
剩菜冷藏4天。非常适合搭配炒饭或三明治。
Bo ssäm 是一道传统的韩国菜肴——用生菜包裹煮猪肉，配上泡菜和包饭。 David Chang 2008 年在 Momofuku Ssäm Bar 的重新诠释——慢烤、糖釉、整桌上桌——成为 2000 年代末最具影响力的餐厅菜肴之一，至今仍出现在 Momofuku 的菜单上。
Ssamjang 是搭配 ssäm 的蘸酱，由 gochujang（韩国辣椒酱）、doenjang（豆酱）、大蒜、芝麻油和调味料混合而成。每个韩国烧烤餐桌上都可以找到它，并且对于包裹体验至关重要。
红糖可以从内到外调味肉，并为最终的桃花心木外壳创造条件。高温釉面将糖的外层焦糖化成这道菜标志性的脆皮但柔软的外皮。
韩国传统菜肴——生菜叶包裹的煮猪肉，配上泡菜、包饭和米饭。 David Chang 对 2008 年 Momofuku Ssäm Bar 的重新诠释——慢烤牛肩肉配糖釉外皮，整条上桌——成为 2000 年代末最具影响力的餐厅菜肴之一。
在许多韩国 ssäm 准备过程中，这是可选的但传统的。咸味牡蛎切开了浓郁的猪肉，增添了另一种质感元素。 Chang 的菜单版本总是包含它们；为了简单起见，家庭版本通常会跳过它们。
至少 12 小时比 4-6 小时产生更好的效果。这种腌制方法既可以从内部调味肉，又可以为最终的桃花心木外壳创造条件。 24小时是黄金标准；小于 12 是您将尝到的捷径。
每份 (380g) · 8 总份量
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