越南脆皮煎饼 (Bánh Xèo) — Luke Nguyen 启发

关于这个食谱

此菜谱的灵感源自主厨 Luke Nguyen 对越南南部美食的热爱以及他的 SBS 湄公河地区旅行烹饪系列。 Bánh xèo——字面意思是“滋滋作响的蛋糕”，指的是面糊敲入炒锅时发出的声音——是越南南部最美味的街头菜肴之一。薄薄的姜黄色面糊必须倒得很薄，并发出嘶嘶声，直到花边酥脆，然后折叠在虾、猪肉和豆芽的馅料上。吃法是撕成碎片，用香草包裹生菜，然后浸泡在 nước chấm 中。

食材

服务 4

• 200 克米粉
• 30 克玉米粉
• 1 茶匙姜黄粉
• 0.5 茶匙盐
• 400 毫升椰奶(稀/二次萃取)
• 200 毫升苏打水
• 3葱(切成薄片)
• 200 克五花肉(切成薄片)
• 200 克生虾(去皮去筋)
• 200 克豆芽
• 1 小洋葱(切成薄片)
• 60 毫升中性油(用于煎炸)
• 1 颗黄油生菜(叶子分开)
• 1 束薄荷、紫苏、泰国罗勒和香菜(混合用于香草盘)
• 60 毫升鱼露
• 60 毫升米醋
• 2 汤匙糖
• 1石灰(榨汁的)
• 2 瓣大蒜(切碎的)
• 1泰国鸟辣椒(切碎的)

步骤

1. 1

   做面糊

   将米粉、玉米粉、姜黄、盐、椰奶和苏打水搅拌至光滑。拌入葱。休息 30 分钟——休息对于保持酥脆至关重要。

2. 2

   制作 nước chấm

   搅拌鱼露、米醋、糖、60 毫升温水、酸橙汁、大蒜和辣椒。味道——酸甜咸平衡。

3. 3

   煮蛋白质

   在热锅中加入 1 汤匙油，将猪肉炒至熟，持续 2 分钟。推到一边，加入虾和洋葱，炒90秒，直到虾变成粉红色。放在一边。

4. 4

   把煎饼煎一下

   用大火加热25厘米不粘锅。添加 1 汤匙油并倾斜以涂上油。吸烟时，舀出一层薄薄的面糊（约100毫升），然后立即以圆周运动倾斜平底锅，使面糊铺得薄而有花边。将一部分猪肉虾混合物撒在一半以上。添加大量的豆芽。

   击球手击球时必须发出嘶嘶声——“xèo！” ——这就是薄而脆的信号。

5. 5

   折叠且酥脆

   盖上锅盖蒸90秒，将豆芽蒸熟。揭开盖子，继续烹饪，直到边缘呈深金黄色，底部呈花边酥脆——每个煎饼总共需要 4-5 分钟。将空的一侧折叠到填充的一侧上。

6. 6

   提供家庭式服务

   滑到温暖的盘子上。对剩余的面糊重复上述步骤（总共 4 个煎饼）。与生菜叶、新鲜香草盘和 nước chấm 一起食用。食客撕下碎片，用香草包裹生菜，浸泡在酱汁中。

变化

• •

  素食Bánh Xèo：用蘑菇和豆腐代替肉；使用素食鱼露。

• •

  仅蘑菇版本：使用混合亚洲蘑菇——同样受到越南素食者的喜爱。

• •

  较小的 Bánh Khot：使用小型独立平底锅制作越南中部流行的小份一口版本。

存储

立即吃饭。不能储存或重新加热。

常见问题解答