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Pepián（危地马拉南瓜籽和辣椒炖鸡）
危地马拉的国菜：用烤南瓜子、芝麻、干辣椒和番茄酱制成的复杂酱汁炖鸡肉。
准备
30 分钟
烹饪
75 分钟
份量
6
难度
困难
4.9
登录后评分#危地马拉#中美洲#鸡#炖菜#玛雅#无麸质
危地马拉的国菜：用烤南瓜子、芝麻、干辣椒和番茄酱制成的复杂酱汁炖鸡肉。
Pepián 是危地马拉美食中最典型的玛雅西班牙菜肴——一种以烤南瓜子 (pepitas)、芝麻和三种干辣椒（guajillo、pasilla 和 chile zambo）为基础的浓稠的赤土色炖菜。将种子和辣椒放在烤炉上干烤直至冒烟，然后与烧焦的西红柿、粘浆果酸浆、大蒜和香料一起磨成酱汁，在小火慢煮时会变稠——没有面粉，没有玉米淀粉，只有烤种子的自然体。然后将鸡块放入这种酱汁中焖煮，直到肉吸收烟熏、微辣和明显的坚果味。 Pepián 是为重要客人烹制的菜肴，2007 年被宣布为危地马拉非物质文化遗产菜肴之一。它搭配米饭和玉米饼，第二天吃剩的菜味道会更好。
服务 6
将鸡肉、一个洋葱（切半）、月桂叶、水和 1 茶匙盐放入大锅中。小火煮 25 分钟，直至熟透。取出鸡肉并保留肉汤——大约需要 800 毫升。
在干燥的重煎锅或烤箱中，用中火将南瓜籽烤 4 分钟，同时搅拌，直至膨化并呈浅金黄色。倒入碗中。用芝麻重复一遍——只需要 2 分钟。结合。
种子必须烘烤，而不是烧焦——烧焦的种子会毁掉整个酱汁。一旦它们爆开，就把它们从火上拉下来。
在同一个煎锅上，将辣椒每面压平 10 秒钟，直至辣椒膨胀并闻到烟熏味。不要把它们黑化。将它们浸泡在250毫升热鸡汤中15分钟。
在同一个煎锅上，将西红柿、粘浆果酸浆、剩余的洋葱和蒜瓣烧焦，翻动，直到整个表面出现明显的黑点——8-10 分钟。这就是烟熏味的来源。
在搅拌机中将烤种子、浸泡过的辣椒及其肉汤、烧焦的蔬菜、肉桂棒、丁香、胡椒、烤玉米饼和 300 毫升鸡汤混合。高速搅拌 2 分钟，直至完全光滑。
两分钟的混合时间（而不是一分钟）赋予了 pepián 标志性的丝滑质感。
在重锅中将油加热至中高。倒入混合酱汁（它会飞溅——手边放个盖子）。将火调至中火，煮 12 分钟，经常搅拌，直至酱汁颜色加深并明显变稠。
再加入 300 毫升鸡汤和剩余的盐。将鸡块放回锅中。煮 25 分钟，部分盖上，直到酱汁覆盖在勺子背面，鸡肉变得有光泽并完全浸透。
拉出肉桂棒。将鸡肉块放入深碗中，用勺子将酱汁浇在上面，搭配白米饭和热玉米饼。
不要跳过烤玉米饼——这听起来很奇怪，但它是传统的增稠剂，并添加了微妙的烤玉米味，明显是pepián。
智利桑博是最正宗的第三种辣椒，但在危地马拉以外几乎不可能找到——墨西哥辣椒是其烟熏深度最接近的替代品。
如果您的酱汁严重裂油，请在最后加入 50 毫升温热肉汤，重新乳化并稀释至涂层稠度。
Pepián de Indio：用牛肉代替鸡肉（使用夹头，慢火煮 90 分钟），以获得更具节日气氛的 K'iche' Maya 版本。
在第 7 步中添加 200 克土豆块或佛手瓜——这在危地马拉高地版本中很常见。
素食：不吃鸡肉，用蔬菜汤，加入烤胡萝卜、佛手瓜和鹰嘴豆；将酱汁时间缩短至 8 分钟。
冷藏 4 天 — 一夜之间风味明显改善。轻轻地重新加热，加入肉汤使其松散。冻结2个月；在重新加热之前在冰箱中解冻过夜。
Pepián 是有记载的最古老的玛雅菜肴之一，早在西班牙接触西班牙之前，种子和辣椒酱就出现在前哥伦布时期的 K'iche' 玛雅烹饪中。鸡肉和番茄的版本是在征服后演变而来的。 2007年，联合国教科文组织和危地马拉文化部宣布佩皮安为危地马拉非物质文化遗产的一部分。
两者都是种子和辣椒酱，但摩尔酱（尤其是瓦哈卡酱）通常包含巧克力和更多成分。 Pepián 更干净、更烟熏，种子的味道占主导地位——这是一种更古老、更根源于玛雅的菜肴。
是的——只要确保它们已去壳、未加盐且未预烤即可。预烤的种子会在烘烤步骤中燃烧。
它是传统的玛雅增稠剂——以玉米为基础，不含麸质，并添加了淡淡的烟熏烤味。没有它，酱汁会稍微稀薄，味道不完整。
每份 (380g) · 6 总份量
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